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攸縣血鴨

攸縣血鴨是經(jīng)典的湘菜,挑最生猛鮮活的嫩土鴨宰殺,讓鴨血淌入盛了料酒的碗內(nèi)。鴨子去毛剖腹切塊,再就與生姜、紅辣椒、蒜瓣一道入油鍋爆炒,然后又加鮮湯燜至快干,最后將鴨血整個(gè)兒淋在鴨塊上,邊淋邊炒,再加料起鍋。鴨血香滑且清火敗毒,鴨肉異常鮮嫩,吃了一塊,筷子就停不住了,真是美味的佳肴!

“攸縣血鴨”是用攸縣麻鴨加工制作而成的一道美味佳肴。取生長(zhǎng)期僅兩個(gè)月左右的小麻鴨,在宰殺時(shí)要很好地取其鮮血。方法也有講究,先在碗中放適量清水和適量食鹽,鹽量一定要恰到好處。因?yàn)辂}少了,鴨血難以黏稠,鹽過(guò)多則味咸色黑。主廚將鴨頸割破,倒提起麻鴨雙腳,讓其血流入碗內(nèi)。麻鴨血放盡后,馬上就要攪和,達(dá)到水、鹽、血三者交融,以筷子可以挑起黏糊的鴨血為佳。

炒血鴨的主要特色就是靠鴨血。將麻鴨拔干凈毛后,剖腹取出內(nèi)臟,將其碎剁,取生茶油放入鍋內(nèi)燒熱,將麻鴨肉片和生姜、辣椒、桂枝(粉)一起放進(jìn)鍋內(nèi)炒至六成熟,放入熱水,煮至九成熟,再將鴨血糊入其中,看到鴨血由鮮紅變成醬紫色,這時(shí)候的鴨血就全部黏糊在鴨肉上面,血鴨就可以上口吃了。攸縣血鴨其味道甜沁、新鮮、脆嫩,無(wú)論是下酒,還是送飯,都是上乘佳品。

改革開(kāi)放以后,眾多攸縣人走向全國(guó)各地創(chuàng)業(yè),深圳、廣州、北京、上海等許多大都市都有攸縣人的身影,他們中有些人在城市開(kāi)酒店、飯店,自然就把家鄉(xiāng)的飲食帶到了當(dāng)?shù)亍!柏h血鴨”這道家鄉(xiāng)菜,現(xiàn)在已經(jīng)傳到全國(guó)各地。我曾有幸在譚冬生將軍廣州的家里做客,他特意囑咐廚師做“攸縣血鴨”這道菜。譚將軍說(shuō),戎馬生涯幾十年,都沒(méi)有改變吃家鄉(xiāng)菜的習(xí)慣,最具特色的就是“攸縣血鴨”。在北京飯店,在上海錦江飯店,都有“攸縣血鴨”這道菜掛牌,可是由于鴨子并非正宗的攸縣麻鴨,做法也不如家鄉(xiāng)人地道,所以其味道遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上在攸縣本土吃到的血鴨那樣原汁原味。