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青魚下巴甩水

配 料:

青魚下巴——200克,青蒜絲——0.5克,青魚甩水——100克,麻油——5克,味精——1.5克,紹酒——15克,蔥段——1克,筍片——25克,醬油——30克,姜末——1克,白糖——15克,肉清湯——200克,濕淀粉——10克,熟豬油——50克。

制作方法:

1.將青魚甩水放在盤子的中間,兩邊各放一塊魚下巴,再把筍片放在上面。

2.炒鍋置旺火上燒熱,用油滑鍋后,再下熟豬油25克,放入蔥段爆出香味,隨將青魚尾、下巴、筍片按原樣倒入鍋里,邊煎邊晃動炒鍋四五秒鐘,即烹入料酒,加蓋燜下,再放入姜末、醬油、白糖、肉清湯,燒開后,加蓋改用小火燒6分鐘左右。待魚下巴呈現(xiàn)青灰色。、魚眼珠發(fā)白凸出時,將炒鍋端回旺火豬油 25克,再晃動炒鍋,顛翻一下,接著淋入麻油,出鍋,按遙樣排在盤中,上面撒上青蒜絲即成。

注 意:

1.青魚下巴:即青魚下顎,包括臉頰部分和眼瞠,這些地方的肉都很肥美。

2.青魚甩水:是青魚的尾巴,上面有油有肉,有肥有瘦,最適宜于冬季食用。

3.用濕淀粉勾芡時,要邊淋入濕淀粉邊晃動炒鍋,,以防湯汁結(jié)塊。

風(fēng)味特點:

1.青魚又名青鯇魚,烏青魚,是我國特有的一種淡水魚,它具有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、維生素等各種營養(yǎng)成分,亦具有食的功效。

2.據(jù)清代《隨息居飲食譜》中記載:“青魚甘平。補(bǔ)氣、養(yǎng)胃,除煩滿,化濕,治腳氣??婶~會、可脯、可醉。古人所謂有五候鯖即此。其頭尾烹食極美,腸臟亦肥鮮可口。”

3.青魚下巴甩水是用青魚頭部兩面的下巴和尾巴制做的,色澤濃油赤醬,形狀美觀,兩片整塊不碎的下巴,扒在幾條魚尾兩旁,似活魚浮水一樣,醇厚入味,肉質(zhì)鮮嫩肥糯,鹵汁緊包,受人喜愛。

4.用魚尾作菜肴,以青魚為佳。因青魚尾肉脂豐腴,且含豐富磷質(zhì),味極鮮美,故民間有“青魚尾巴鰱魚頭”之說。