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靈芝戀玉蟬

配 料:

水發(fā)冬菇——20朵

熟火腿肉——10克

鮮蝦肉——200克

豬肥膘肉——75克

鴨蛋清——6個

干淀粉——2.5克

精鹽——4克

上湯——500克

味精——5.5克

制作方法:

1.凈蝦肉75克、豬肥膘肉50克分別剁成泥,一并加上精鹽0.5克、味精1拌勻,捏成10個菇盒餡料。

2.冬菇捏去水分,放在碗里,放入少許上湯,上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,擠干水分,擺在盤上,使去蒂的一面向上,撒勻干淀粉,在其中10朵冬菇上各放1個餡料,用其余10朵冬菇分別覆蓋之,稍壓粘成冬菇盒,呈靈芝狀。

3.將余蝦肉、豬肥膘肉分別剁成泥,一并加上精鹽1克、味精2克拌勻,捏成20個玉蟬餡丸。

4.鴨蛋清盛于碗內(nèi),打散,取鐵勺一放在火上燒熱取出。另取豬肥膘肉1小塊,在勺內(nèi)擦勻,然后舀入一匙蛋淮繞一圈,使之受熱后凝成圓薄皮子,放入餡丸1個,將鐵勺放中火上煎筷子將皮子摺成兩具半圓形攏合狀,并把裹在里面的餡丸夾一天夾成“玉蟬“表。鐵勺離火,輕輕取出,按此制成20只?;鹜热馇谐砷L3厘米、半根火柴粗的絲40根,每只玉蟬頭部均插上2根。制好與“靈芝“拼裝于盤,上籠屜用旺火蒸1分鐘取出,分別擺入湯碗的左右兩邊。

5.鍋置中火上,倒入上湯,加精鹽、味精調(diào)勻煮沸,起鍋徐徐澆靈芝玉蟬之上即成。

注 意:

1.水發(fā)冬菇20朵,要求大小均勻。冬菇面上撒勻干淀粉,是為了使兩朵之間粘合更緊密,干淀粉起合作用。

2.攤蛋皮后,放入餡丸,勺再放中火上煎,這樣可使蛋皮滑,用筷子易夾;如拿下火,勺底發(fā)涼,油凝固,發(fā)澀,不易操作。

風味特點:

1.本品為創(chuàng)新名菜,制作工藝考究,造型惟妙惟肖。其沉褐帶黑的冬菇盒,宛似靈芝;薄而潔白釀餡蛋包,儼如玉蟬。二者相輔相成,映現(xiàn)于清澈見義的鮮湯形影不離,富有詩意。

2.此菜黑白相映,美觀雅致。其山珍菇盒,配以海味鮮蝦,香醇味美,食之清爽無比。