四大金剛其實(shí)是上海比較早的時(shí)候?qū)λ臉由虾５湫驮顼埿〕缘姆Q呼。他們分別為大餅，油條，粢飯還有豆?jié){。直至今日，上海人還是熱愛(ài)這些早飯。來(lái)上海旅游，不妨入鄉(xiāng)隨俗，要上這些經(jīng)典小吃，嘗試一下著名的四大金剛。

粢飯是江南最普及的民間早點(diǎn)品種，用粢飯包熱油條捏緊，或可加其他配料，如：榨菜等，熱吃甚美，且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。用糯米蒸制成飯，裹油條包捏而成。特點(diǎn)軟、韌、脆，邊吃邊捏，別具風(fēng)味。

粢飯又稱糍（餈）飯，是江南最普及的民間早點(diǎn)品種，用粢飯包熱油條捏緊，或可加其他配料，如：榨菜等，熱吃甚美，且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。用糯米蒸制成飯，裹油條

粢飯

包捏而成。特點(diǎn)軟、韌、脆，邊吃邊捏，別具風(fēng)味。

簡(jiǎn)介 回目錄

粢飯糕(cī,fàn,gāo)是上海人最喜歡的早點(diǎn)之一！大餅、油條、豆?jié){和粢飯被稱為上海人早點(diǎn)的“四大金剛”，可見(jiàn)老上海人對(duì)它的喜愛(ài)程度了。

粢飯

將糯米、粳米（兩米比例為3:1）摻和淘凈，倒入容器中，用冷水浸沒(méi)，至米粒吃水發(fā)漲，撈出瀝干，將米放入墊有蒸草（或紗布）的蒸桶內(nèi)，蒸桶放在裝有半鍋水的鍋上，桶底離水面稍高，用大火蒸至蒸氣上涌。面上米熟，澆淋一大碗熱水，立即加蓋再燜5分鐘即成。食用時(shí)，取消毒濕布一塊，攤在左手掌上；右手撈一團(tuán)粢飯放在濕布上攤開(kāi)，包入熱油條1根，再放些白糖，用雙手控?cái)n捏緊即成。

原料配方 回目錄

粳米1000克 花生油500克(耗200克左右) 鹽20克

制作方法 回目錄

1.先將米淘洗干凈。

2.取鍋，倒入米，加水浸沒(méi)約5厘米高，隨即加鹽。再將鍋置旺火上煮沸，然后改用小火掀開(kāi)蓋煮10分鐘左右，待米粒全部膨脹，飯的表面只剩少量水分(稠米湯)時(shí)，將鍋蓋蓋上，用小火繼續(xù)燜煮約10分鐘，煮至飯熟取出。

3.取適當(dāng)大小搪瓷或鋁制方盤(pán)，先在其周?chē)酗埩＝佑|處涂些油，再把飯全部鏟入盛具內(nèi)。用清潔濕布蓋上飯，撳平后，揭去布，隨后將盛具覆置于清潔的面板上，倒出糕坯，冷卻。

4.用刀將冷卻后的糕坯切成適當(dāng)大小的長(zhǎng)方塊。

5.將油倒入炒鍋后，燒至滾沸。取幾塊米飯糕坯，一塊、一塊沿鍋邊放入鍋內(nèi)，同時(shí)用鏟刀輕輕翻動(dòng)，待糕坯全至金黃色盛出。如此繼續(xù)氽炸。

小貼士:

1、飯盒四周涂上油，方便后面脫模。

2、粢飯糕進(jìn)油鍋炸的時(shí)候要一塊一塊的炸，否則很容易粘在一起。

3、炸好的粢飯糕要稍微冷卻下才可以吃，否則會(huì)很燙。

產(chǎn)品特點(diǎn) 回目錄

現(xiàn)氽現(xiàn)吃，香噴噴，稍帶咸味，是經(jīng)濟(jì)早點(diǎn)之一。

歷史淵源 回目錄

過(guò)去，一些小的飲食店門(mén)口，支一口鐵鍋，倒大半鍋油，將粢飯糕投下去，油鍋馬上歡騰起來(lái)，洶涌澎湃的情狀。不一會(huì)，粢飯糕在油鍋里露出金黃色一角，師傅用火鉗翻幾下夾起，排列在抓住鍋?zhàn)友乜诘蔫F絲架子上滴油。

粢飯糕是長(zhǎng)方形的，厚約三四分，炸得外脆里軟，咬一口，咸滋滋的，還有一股蔥花香。特別是四個(gè)角最先炸焦，有點(diǎn)硬，咬起來(lái)很過(guò)癮。五分錢(qián)一塊，清晨用大碗去買(mǎi)幾塊，與豆?jié){一起吃，算是改善伙食了。下午也有買(mǎi)，純粹作為點(diǎn)心吃的。

那時(shí)候買(mǎi)食用油要憑計(jì)劃，每人每月才半斤。每月的油票分四兩和一兩，一兩的票可以買(mǎi)麻油。這是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，上海油票的特殊設(shè)計(jì)，別的地方?jīng)]有一兩的油票，我不知道外地是如何買(mǎi)麻油的。上海人窮講究，苦日子也要用麻油來(lái)增添一絲香味。一些老太太看到飲食店炸粢飯糕用這么多油，駭怕了，到處說(shuō)這油鍋里加了水。其實(shí)油水不容，哪有這個(gè)道理？

炸粢飯糕時(shí)，會(huì)有許多碎屑掉在鍋里，師傅要不時(shí)地用漏勺打撈上來(lái)，否則會(huì)焦煳成煤屑一樣。碎屑在鍋底躺得時(shí)間長(zhǎng)，特別香脆。我最喜歡吃碎屑，碎屑也是賣(mài)的，五分錢(qián)一大碗，得候巧。師傅不會(huì)等你，積滿了一碗就隨便賣(mài)給顧客。我家弄堂口的飲食店一度有賣(mài)粢飯糕，我想辦法跟師傅套近乎，終于買(mǎi)到幾次碎屑，而且是滿滿一大碗。此事被我哥知道了，批評(píng)我嘴饞，這樣好吃，將來(lái)干不成大事。他還很認(rèn)真地說(shuō)：偉大人物都有一種特別的意志力和自制力，能克制自己的欲望。這么一說(shuō)，我才覺(jué)得事情有點(diǎn)嚴(yán)重，再也不敢去買(mǎi)粢飯糕碎屑了。在讀小學(xué)三年級(jí)的時(shí)候，我把自己的欲望克制得非常辛苦。那個(gè)時(shí)候，我已經(jīng)在讀《歐陽(yáng)海之歌》、《鋼鐵是怎樣煉成的》、《卓亞和舒拉的故事》了。

我不買(mǎi)粢飯糕碎屑，但并不反對(duì)自己看師傅做粢飯糕。做粢飯糕是很好玩的，大米與秈米按比例煮熟，起在另一口鍋里，加鹽，加蔥花，用銅鏟攪拌至起韌頭。然后在洗白了的作臺(tái)板上搭好一個(gè)大小與一張整張報(bào)紙相當(dāng)?shù)哪究蜃樱瑢埖惯M(jìn)去，壓緊實(shí)，表面抹平。到了下午，師傅將框子拆散，飯就結(jié)成一塊巨大的糕了。然后用一把很長(zhǎng)的薄刀將飯糕劃成四長(zhǎng)條，每條比香煙盒子略寬，轉(zhuǎn)移到一塊狹長(zhǎng)的木板上。接下來(lái)，師傅要切片了。許多人認(rèn)為粢飯糕是用刀切片的，錯(cuò)了，你看他從墻上摘下一張弓，這張弓很袖珍，用留青竹片彎成，弓弦是尼龍絲，用這樣的弓切粢飯糕需要技巧，起碼厚薄一樣，否則顧客會(huì)挑大揀小。師傅切起糕來(lái)，一張弓仿佛在手中跳舞，上下自如。如果用刀切，粢飯糕就會(huì)粘在刀面上。切好后的粢飯糕看上去還是并在一起的，但第二天用時(shí)一分即開(kāi)。