北京的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。豆腐腦色白軟嫩，鮮香可口。豆腐腦在北京都是清真的，鹵的味道堪稱一絕，其鹵不泄，腦嫩而不散，清香撲鼻?，F(xiàn)今的豆腐腦已不是當(dāng)年的味道，原因在于原料除去黃豆外，都得用代用品，綠豆粉價(jià)高，改用白薯、土豆粉，不用口蘑而用香菇。味道大減。器皿也有講究，用砂鍋，砂鍋體輕、導(dǎo)熱快，特別是可以保持原味，不受金屬器皿的影響。 早年前門(mén)外門(mén)框胡同的豆腐腦白和鼓樓豆腐腦馬最為有名，人稱“南白北馬” 。 制作方法:將黃豆用涼水泡漲洗凈，磨成稀糊，加水?dāng)噭颍?xì)籮過(guò)濾,將漿汁上面的泡沫撇掉，倒入鍋中用旺火燒沸，舀出，其余舀入瓷桶內(nèi)保溫將熟石膏粉放在水勺內(nèi)，用溫水調(diào)勻，浸入到瓷桶內(nèi)，往上一提，把石膏汁倒入漿汁內(nèi) 將另外濎濛的漿汁往瓷桶里一沖，使石膏汁與漿充分融合，靜置幾分鐘后撇去泡沫，凝結(jié)起來(lái)的就是豆腐腦鍋內(nèi)涼水燒沸，放入羊肉片，用勺攪動(dòng)幾下，水將沸時(shí)倒入醬油、口蘑水、鹽和味精；水再沸時(shí)，倒入芡汁，沸后即成鹵。食時(shí)把豆腐腦盛入碗中，澆上適量鹵和蒜泥、辣椒油即成。