菜系:湘菜
口味:咸鮮
價格:10-40元
特色:成品色澤紅亮,體形豐滿,滋味醇厚,油潤鮮美。
原料:
母雞1500克,冬筍50克,蓮子50克,肥膘肉100克,薏米25克,火腿50克,蝦米25克,香菇(干)20克,淀粉(蠶豆)13克,大蔥100克,黃酒50克,醬油50克,白砂糖15克,味精2克,江米酒25克,胡椒粉1克,香油15克,鹽5克,豬油(煉制)100克,小蔥15克,姜15克。
制作方法:
1.將凈三黃母雞去毛、尾臊,凈骨,雞皮要保持完整不破;水發(fā)香菇去蒂洗凈;金鉤泡發(fā),肥膘肉、冬筍、火腿均切成??;苡米洗一遍;大蔥剖開,切成7厘米長的段,蔥姜拍破。
2.炒鍋置旺火,放入豬油,燒至六成熱,下入肥膘肉、冬筍、金鉤、火腿、香菇,煸炒出香味,烹入黃酒,加入醬油20克、精鹽略炒,再加入白蓮、苡米、味精、胡椒粉,攪勻成餡。
3.拌好的餡灌入雞腹內(nèi),在開口處用針線縫好擦干水,抹上甜酒汁。
4.炒鍋內(nèi)放入熟豬油,燒至六成熱,下入雞炸呈紅色撈出。
5.在砂鍋內(nèi)墊上竹箅子,放入炸好的雞、醬油30克、黃酒、白糖、蔥、姜和清水(水淹沒雞為度),用盤蓋上,在火上燒開,撇去泡沫,移至小火上煨2小時左右,至皮酥肉爛。
6.炒鍋置旺火,放入熟豬油燒熱,下入大蔥、精鹽2克炒幾下,盛入盤內(nèi)。
7.然后取出煨好的雞盛入深盤,兩邊拼以大蔥;
8.將炒鍋置旺火上,倒入煨好的原汁燒開,用濕淀粉調(diào)稀勾芡,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,澆蓋在雞上即成。
小貼士:因有過油炸制過程,需準(zhǔn)備熟豬油1000克。