談炎記水餃,1920年創(chuàng)店，制作風(fēng)味水餃（混沌、抄手），皮薄、餡嫩，配料齊全。有冬菇水餃、廣米水餃、蝦仁水餃等花色品種。( 武漢)

談炎記鮮肉水餃?zhǔn)俏錆h傳統(tǒng)風(fēng)味小吃．有獨(dú)到的制作水餃技藝，從選肉、配料、點(diǎn)味、制餡、制度到包制、熬湯、煮熟等各道工序，都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，如以鮮豬腿、黃牛腿肉制餡，豬蹄熬湯，配上蝦米、香菇、香菜、蔥花等佐料，使水餃的餡嫩、湯鮮、形美、皮薄，吃起來爽口潤腹，余香滿口，吃后留有余味，使人吃了還想吃。 除了傳統(tǒng)的鮮肉水餃，名師談銀山近幾年還陸續(xù)研制出冬菇水餃、廠米水餃、三鮮水餃雞茸水餃、蝦仁水餃等新的品種，適應(yīng)不同食客的口味。

90多年前，漢口有位姓談的食販，改進(jìn)了餛飩工藝，創(chuàng)造了與眾不同、令人耳目一新的談家水餃。談炎記水餃具有形美、皮薄、餡嫩、湯鮮，食之爽心潤腹，余香滿口的特點(diǎn)。 它之所以做的這樣好，關(guān)鍵是堅(jiān)持“八嚴(yán)”：

一是選料嚴(yán)，專選肥瘦適宜的豬前腿肉和黃牛腿肉；

二是制餡嚴(yán)，肉要洗凈瀝干，筋絡(luò)要清除干凈，餡要剁得細(xì)膩均勻；

三是制皮嚴(yán)，面要和上勁，條要出均勻，皮要反復(fù)壓，四方都標(biāo)準(zhǔn)；

四是包制嚴(yán)，收口不輕不重，餃成金魚形體；

五是熬湯嚴(yán)，只用筒子骨，水與骨控制一定比例；

六是作料嚴(yán)，專用豬花油，蔥、姜都制成末狀；

七是湯餃嚴(yán)，湯水要滾開，下鍋要頂份，隨時(shí)用勺撥，受熱都均勻；

八是點(diǎn)味嚴(yán)，下鹽講分量，一次要點(diǎn)準(zhǔn)，咸淡剛合適，盛碗香噴噴。

因談家水餃確有獨(dú)到之處，故深受人們喜愛，已成武漢市的知名小吃之一。

談炎記”的煨湯水餃，就像天津“狗不理”包子、長沙“火宮殿”臭干子一樣，以其獨(dú)特的風(fēng)味征服眾多食客，歷經(jīng)數(shù)十年不衰，成為聞名全國的地方風(fēng)味小吃。武漢特產(chǎn)網(wǎng)查閱相關(guān)資料了解到，“談炎記”水餃的創(chuàng)始人是談祥志，1920年從黃陂鄉(xiāng)下來漢，起初是肩挑小擔(dān)在漢正街、利濟(jì)路一帶走街串巷的熟食小販，主賣水餃，也賣湯圓，并無多少特色。因當(dāng)時(shí)夜市生意較多，談祥志的擔(dān)子上時(shí)常放著帶罩煤油燈，玻璃業(yè)罩上橫排“談言記”三個(gè)小字，言字下面又豎寫了“煨湯水餃”四個(gè)大字，以示招徠。過不多久，談祥志聽人勸告，把談言記的“言”改為&ldquo,武漢土特產(chǎn);炎”，取意于炎為兩火，談字一半又為兩個(gè)炎，炎上加火，以圖生意紅紅火火，買賣興旺發(fā)達(dá)。

1940年談祥志辭世，兒子談艮山繼承父業(yè)，歇掉了沿街叫賣的擔(dān)子，在利濟(jì)路三曙街口租房坐攤經(jīng)營，招牌仍打“談炎記水餃”店名。

談艮山為了與漢口大大小小的水餃同業(yè)爭(zhēng)奪顧客，著手在總結(jié)其配料經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，迎合漢口市民的口味，精心在水餃制皮、調(diào)餡、配料、熬湯等各方面改進(jìn)工藝，注重質(zhì)量，形成獨(dú)特風(fēng)格口味，躍為三鎮(zhèn)同業(yè)之佼佼者，“談炎記”水餃躋身于漢口風(fēng)味小吃之列。

談?dòng)浰溨破みx用上等精面粉。其薄如紙、極有精色。

保證水餃下鍋后不破不粘，而且水餃皮堅(jiān)持賣多少做多少，不會(huì)造成隔夜跑堿，影響水餃的口感。

別家水餃餡大多專用純豬肉，談?dòng)浰渼t在餡中加入約三分之一的瘦牛肉，拌上精煉的花油后，餡子吸水不吸油，既能增加鮮味又不粘皮、加工方便，風(fēng)味別致，談?dòng)浰滒W中調(diào)拌的香茹、蝦米、荊冬菜、五香菜等十多種佐料均十分講究，如味精只選當(dāng)時(shí)的上海天廚牌或日本“味之素”，醬油非香菇、蝦米醬油不用。配料所有豬油是加入蔥段、姜片精煉的花油，既有板油的香味，又使浮在水餃碗中油珠晶瑩透亮，異香撲鼻，能讓顧客食欲大增。

為了保持水餃原湯原汁，談?dòng)涭兄乒穷^湯總是按骨頭多少一次加水熬制成形，讓湯汁濃度控制在既不膩味、又不清淡的最佳狀態(tài)。

談艮山還按照顧客“一熱當(dāng)三鮮”的嗜好，在店堂設(shè)兩套爐灶——個(gè)爐子下水餃的開水，另個(gè)爐子熬煨微微煎開的骨頭湯，顧客進(jìn)店落坐，現(xiàn)買現(xiàn)下水餃，再加入熱騰騰的骨頭湯，配上蔥花佐料，香氣四溢，色味兼?zhèn)洹?

談炎記水餃的獨(dú)特風(fēng)味和上乘質(zhì)量使三鎮(zhèn)市民慕名而至，不幾年，談?dòng)浰溇陀蓴偠?，由店而樓，抗日?zhàn)爭(zhēng)勝利后堂而皇之地掛起了“談炎記水餃大王”的招牌，生意歷數(shù)十年而不衰，成為武漢市知名的特色飲食店。

如今，當(dāng)你在“天下第一街”盡情留連購物之后，轉(zhuǎn)到中山大道鬧市，還可以品嘗到這種令老武漢傾倒多年的美味小吃，而且在歷經(jīng)近一個(gè)世紀(jì)的風(fēng)雨之后，它仍然掛著那塊“談炎記水餃”的古香古色招牌。