酸漿面是鄂西北重鎮(zhèn)鄖縣的傳統(tǒng)小吃,距今已有三百多年的歷史。因其勁利爽口、面白味美、酸辣開胃而膾炙人口。夏天食之能祛油膩助消化、消暑開胃;冬天食時(shí)多調(diào)些辣子油、胡椒粉,能開胃祛寒、增強(qiáng)食欲。
酸漿面的烹食有一套傳統(tǒng)的烹制方法。從清末至今,真正繼承和發(fā)揚(yáng)了正宗鄖縣酸漿面風(fēng)味的僅有四家:一是宣統(tǒng)年間開業(yè)的高家酸漿面館,二是民國時(shí)期的劉家酸漿面館,三是解放后的張狗娃酸漿面館,而今在鄂西北一代久負(fù)盛名的就是張師傅的徒弟彭記酸漿面館。
其制作方法如下:
制漿:選用適量的小青菜(小白菜、雪里蕻為最好)、芹菜淘洗干凈瀝盡水,入沸水鍋中焯水適度撈起,置一預(yù)先用開水洗凈消過毒的大口瓦壇中;再把焯菜的水燒開,倒入適量事先調(diào)好的生面糊燒沸,舀入瓦壇中用凈塑料布蓋住壇口密封(第一次不要太多的水,多了則影響酸漿的質(zhì)量),二至三天后即酸香撲鼻,就成了老漿。以后每次把壇中的老漿舀出,把壇洗凈后用上述同樣的方法,把焯好水的菜及焯菜的水舀置壇中再倒入老漿(千萬不得沾生水,否則酸漿就會(huì)變質(zhì),就不能用了)蓋好密封,就可得到源源不斷的酸漿水。
和面:取上白面粉加入適量的精鹽和食用堿拌勻,用溫水和勻面團(tuán)(要求冬天稍軟、夏天略硬)揉好,每隔十幾分鐘揉搓一次至面團(tuán)光亮無裂口為度。
搟面:用適量的面粉入鍋中用文火炒熟攤涼,把和好的面團(tuán)置面板上以炒面為撲搟成厚薄均勻的面皮,折疊成5cm寬的條,用刀切成粗細(xì)均勻的面條,抖散置面板上,撒一些面撲,以防沾連。
過湯:取一凈鍋加滿凈水置大火上燒開,把切好的面條(每次不超過1,000克,5碗量)投入煮熟撈起,迅速倒入凈涼水中投涼,以使面條有筋力,然后撈起控干水份。
煮漿:選大號(hào)凈砂鍋一個(gè)置火上(不要用鐵鍋和鋁鍋),舀入適量的酸漿,放入用紗布包好的調(diào)料(八角、桂皮、小茴香、砂仁、豆蔻各適量)、洗凈的蔥、拍破的姜,燒沸煮至出香味,移入文火上用精鹽調(diào)好味,使之微沸待用。
煮面:取一凈鍋加滿水置大火上燒沸,將洗凈的綠豆芽50克,焯水至斷生撈起,和切碎的酸菜同置一大碗內(nèi),用漏勺盛適量的面條放入沸水中略煮倒入碗中,澆淋煮好的酸漿,撒上一湯匙炒熟且碾碎的芝麻,根據(jù)個(gè)人口味澆一勺用香油調(diào)好的辣油,撒上蔥花、胡椒粉、味精調(diào)好口味,即是一碗美味可口的酸漿面了。