糖醋脆皮鱖魚,制作方法是:將活鱖魚去鱗、鰓,從腹部切口去內(nèi)臟,在魚身兩側(cè)每隔一寸剞一大反刀,用精鹽、紹酒抹遍魚身內(nèi)外,腌十分鐘,然后均勻地抹一層濕淀粉。將玉蘭片、水香菇,均切成細(xì)絲。 炒鍋置旺火上,放入熟豬油,燒至八成熟時,一手捏魚頭,一手捏魚尾,使魚背剞刀處接觸油面,將魚肉炸成翻卷起來,然后投入油內(nèi),翻動兩次,移至小火上炸八分鐘,外表炸焦,呈金黃色時撈出,盛入盤中,用凈布在魚身上壓一壓,使其骨架松動,有利于佐料入味。用清湯調(diào)成汁,再將玉蘭片、辣椒絲、香菇絲加油炒熟,倒入調(diào)好的汁,燒開,均勻澆在魚身上,香菜拼在兩邊即成。 此菜顏色深紅,肉嫩皮脆,以酸甜為主,辣咸適度,其香味撲鼻,堪稱佳肴。