天門(mén)捆蹄是湖北省天門(mén)市的特色美食。天門(mén)捆蹄系鹵制涼菜,制作精細(xì)美觀,質(zhì)地柔嫩香甜,富有膠質(zhì)彈性,細(xì)嚼甚佳,佐酒最宜。
天門(mén)捆蹄的做法:
將豬腳刮凈,洗凈,去掉蹄甲、蹄膀帶肉的部分,用刀片刮凈。剔除上膝骨肉,只剩下膝連著一張豬皮。接著一手緊抓已剝下的豬腳皮往下方拉,一手持尖口刀朝下膝骨四周徐徐剝割至蹄跟,剔去下膝的骨肉,刮凈油脂,留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮,成為筒狀待用。然后將豬腹尾皮刮洗干凈,把豬腱子肉、豬皮凍、豬瘦肉均切塊成4厘米長(zhǎng)、1厘米寬、0.3厘米厚的片,把水發(fā)香菇切成粗絲,干蝦米用清水泡軟,瀝干水。干鳊魚(yú)下油鍋炸酥,取出研成末。將以上各種材料一并盛入盆內(nèi),加高梁酒、白糖、精鹽、味精,攪拌成餡料,腌漬一小時(shí)。再將腌漬過(guò)的餡料裝入筒狀的豬腳,邊裝邊向蹄跟填實(shí),并用鋼針由皮外向里略戳小孔,使已填餡部分的空氣流出,確保裝灌進(jìn)的餡料緊而實(shí),當(dāng)把餡料填滿(mǎn)豬腳皮時(shí),再用針線(xiàn)將口部位縫密。用凈紗布將裝填好餡料的豬腳按原形裹密,再取同樣長(zhǎng)短的四條竹板夾住四周,然后用麻繩上下捆牢扎緊,即成捆蹄生坯。
往瓦缽內(nèi)倒入鹵水,加上清水1500克,用中火燒沸后,放入捆蹄,改用微火煮一小時(shí)后取出,再用鋼針在豬腳皮上下戳進(jìn)小孔,放進(jìn)瓦缽里,再用微火煮一小時(shí),取出晾冷后,解去繩子、竹板和紗布,用芝麻油涂抹豬腳皮面。食用時(shí)將縫線(xiàn)抽出,然后放于砧板上,先切成兩半,再分別切成半月形薄片,疊放于盤(pán)中。上菜時(shí)根據(jù)賓客品味可適量飾配番茄片、酸蘿卜、芥末醬、辣椒醬,分盛小碟盞即成。