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汴京烤鴨

[主料]填鴨1只(2500-3000克)。

[配料]蜂蜜30克,京冬菜50克,菊花蔥、蝴蝶蘿卜各100克。

[作料]鹽水10克,小磨油5克,甜面醬50克。

[制法]1、將鴨子宰殺放血后,放在六七成熟的熱水里燙透、撈出用手從脯部順長向后推,把大部分毛煺掉后,放在冷水盆里洗一下,用鑷子鑷去細毛,裁去爪和膀的雙骨,抽出舌頭。由左膀下順肋骨開一個小口,取出內(nèi)臟。從脖上開口取出嗉囊,里外洗凈,用開水把里外沖一下。京冬菜團成團,放入腹內(nèi)。皮部先用鹽水抹勻,再用蜂蜜抹一遍,用秫秸節(jié)堵住肛門。在腿元骨下邊插入氣管,打上氣,放在空氣流通處晾干。

2、用秫秸將爐燒熱,再用燒后的秫秸灰,將旺火壓勻,用鴨鉤勾住喉管。另一頭用鐵棍穿住,拌在外邊,將鴨子掛在爐內(nèi),封住爐門,上邊的口蓋住。烤至鴨子全身呈柿黃色即可出爐。食用時,先由鴨脖下部、嗉右上邊開始,將全身的肉片成片,放在盤內(nèi)。蝴蝶蘿卜、菊花蔥、甜面醬各放一碟,隨鴨子上桌佐食。再把鴨腿瘦肉頂?shù)镀善旁诒P內(nèi)。油挖出,切碎,放在瘦肉的一邊。鴨頭破開,放在瘦肉兩邊,把鴨肚里裝的京冬菜,放在盤邊上,上菜食用。鴨骨架可滾湯,下綠豆面條。

[特點]皮酥脆,肉嫩香,色澤柿紅。