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五香松花蛋

河南省確山縣生產(chǎn)的五香松花蛋別具一格,除保持傳統(tǒng)松花蛋的色、香、味外,具有獨(dú)特的五香味,而且成熟期短,故稱快速五香松花蛋。

一、浸泡法:

原料配方(鮮鴨蛋150枚)堿面5公斤桂南100克小茴100克石灰15公斤山楂100克丁香100克黃土0.75公斤茶葉0.5公斤玉果50克廣丹250克食鹽4公斤蓽撥100克花椒300克草木灰0.75公斤良姜100克陳丹100克柏枝250克清水78公斤砂仁50克大茴0.5公斤

制作方法:把堿面、食鹽、石灰、黃土、廣丹置于缸內(nèi),其它原料放入鍋里熬煮,待各種原料下齊后退火,將煮好的料水轉(zhuǎn)入堿面、石灰缸內(nèi),攪拌均勻,過濾后冷卻泡蛋。浸泡期約5~6天。冷天需要7~10天,比一般皮蛋成熟期快30天左右。

殘料利用:配一次料可使用四次,第二次制做時把第一次用過的料水加上面堿2公斤,鹽1公斤,方法同上。泡制時間11~12天。第三次利用時,把第二次用過的料水加堿面2.5公斤,鹽1公斤,方法同上,浸泡時間16~17天。第四次制作時,把第三次用過的殘料加入和第三次等量的面堿和鹽,浸泡時間為18~20天。

二、生包法(灰包法):

原料配方(鮮雞蛋1000枚):堿面3.5~4公斤草木灰0.5公斤桂南50克石灰10公斤丁香50克山楂50克食鹽2公斤-50克良姜50克茶葉2公斤桂子50克大茴0.5公斤蓽撥50克花椒0.5公斤砂仁50克水適量

制作方法:除石灰以外,全部原料放入鍋里熬煮,熬好后取出料汁,再慢慢加入石灰,攪拌成糊狀。若糊稀可以加草木灰調(diào)整,以能適應(yīng)鮮鴨蛋滾涂為止。

將經(jīng)過檢驗(yàn)的合格的鮮鴨蛋,在冷卻好的料糊中滾粘后撈出,放入稻殼或鋸末中滾干后裝缸,密封6~7天,即可開缸檢查。