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乳山喜餅

乳山喜餅,是獨(dú)有風(fēng)味的面食,名聞山東?!疤履?,送新娘,俯首弄眉理紅妝。揭開(kāi)喜盒相大禮,首飾果餅一籮筐。”這首民謠,反映的是傳統(tǒng)婚慶的場(chǎng)景。隨著時(shí)代的變遷,舊時(shí)婚俗多已消失,但結(jié)婚時(shí)制作并分發(fā)“果餅”的習(xí)俗卻沿襲至今。果餅,在乳山又叫喜餅。

乳山喜餅,呈規(guī)則的圓形,直徑14~16厘米,厚度4厘米左右,用小麥粉、雞蛋、花生油和白糖精制而成,不加一滴水,不加任何添加劑,以口感酥軟、香甜,外觀大方、體面,且經(jīng)濟(jì)、營(yíng)養(yǎng),保存時(shí)間長(zhǎng)而遠(yuǎn)近聞名。據(jù)考證,在乳山周邊地區(qū),同為結(jié)婚時(shí)分發(fā)給親朋好友的“喜餅”,西面的海陽(yáng)是用面粉做成炸果,狀如鳳凰、金魚(yú)等,雖栩栩如生,但冷卻后易變得干硬;北面的牟平則是把面粉做成很小的“抓果”,此類面食自是不能當(dāng)飯吃,只可作零食;東面的文登、榮成等地,也有“喜餅”,但文登喜餅要比乳山喜餅小很多,榮成“喜餅”的個(gè)頭更是小得像桃酥,并且很油膩,不松軟。全國(guó)其他地方,也沒(méi)有與乳山喜餅類似的。

乳山喜餅好吃,其做法也很講究。常做喜餅的人都會(huì)有經(jīng)驗(yàn):十斤面粉,二斤半白糖,一斤六兩純正花生油,四斤雞蛋,可烙制40余個(gè)喜餅。乳山喜餅的制作過(guò)程大致如下:

首先把適量酵母泡在少許溫水中,化開(kāi),成糊狀。水的溫度,以感覺(jué)不燙舌尖為宜。然后把雞蛋打到盆里,與花生油、白糖按照一定比例混合在一起。當(dāng)然,雞蛋多一點(diǎn)更好。但油和糖多了卻不好,會(huì)使做出的餅不酥軟?;旌显谝黄鸬牟牧嫌每曜佑昧Σ粩鄶噭?dòng)至均勻,然后加入溶好的酵母水和少量面粉,打成“面酵”,等待發(fā)酵。這個(gè)過(guò)程一定不能加水。當(dāng)面酵表面“冒泡”時(shí),表明面酵已“開(kāi)”,此時(shí)把面粉添加進(jìn)去,并揉揣成均勻的一大塊面團(tuán),再次發(fā)酵。此次發(fā)酵時(shí)間不長(zhǎng),面團(tuán)外觀上脹大、面里充滿氣泡就算發(fā)酵成功了。

其次把發(fā)酵好的面團(tuán)稍加揉揣,分成許多等重的小塊,再揉,直至表面平整,有筋道,然后用特制的小搟杖搟成餅,要留有一定厚度。搟好的餅還需最后一次發(fā)酵。觀察餅的表面開(kāi)始變薄就可以了,有人形容此時(shí)餅的表面像小孩的臉皮一樣細(xì)膩,薄如蟬翼。烙餅要用平底鍋,鍋表面要涂上花生油,以文火為宜,烙時(shí)要輕拿輕放,以免手指戳碎了餅面,并要勤翻動(dòng),避免烙糊。當(dāng)餅的側(cè)面開(kāi)始發(fā)黃時(shí),可用手指肚輕輕按壓一下再立即松開(kāi),若壓下去的地方接著彈回來(lái),那么,金黃悅目、香甜可口的喜餅就算烙制成功了。

乳山的風(fēng)俗習(xí)慣里,喜餅最早是用于婚嫁喜事中,而且多為女方家準(zhǔn)備,因此也常被稱作“媳婦餅”?,F(xiàn)在,男、女雙方都會(huì)制作幾百甚至上千個(gè)喜餅,在辦喜事期間分給親朋好友、鄰居街坊品嘗。還有一種大的喜餅,直徑常在30厘米以上,叫做“囤底”,一般是被切成扇形小塊,分給前來(lái)參加婚禮的至親好友?!岸凇笔鞘⒎偶Z食的器具,用它來(lái)命名喜餅,一是表明其大,二是代表圓滿,三是寓意家有“余糧”,人有“余?!保兆舆^(guò)得好。正因有如此意義,所以主人在制作“囤底”時(shí)就更費(fèi)盡了心思,材料用得更多、更好;參加婚禮的人,也都盼著能分得一塊“囤底”。一次婚禮,一般要制作8個(gè)大“囤底”。

隨著時(shí)代的變化,喜餅的用途越來(lái)越廣。逢年過(guò)節(jié),過(guò)生日,生小孩,走親戚,甚至是子女升學(xué)、到外地上班,都往往會(huì)烙喜餅,分發(fā)給親友,并留一些自家享用。20世紀(jì)80年代之后,乳山喜餅的制作逐漸走向商品化、市場(chǎng)化,并涌現(xiàn)出孔氏喜餅等著名品牌?,F(xiàn)在,城里人辦喜事,多是到商家訂做喜餅,既省時(shí)省力,又能保證質(zhì)量。即使不辦喜事,不少乳山人也喜歡購(gòu)買(mǎi)喜餅作日常食品。另外,現(xiàn)在威海、煙臺(tái)、東營(yíng)、濟(jì)南等地,都有制作銷售“乳山喜餅”的,雖然其口味稱不上完全正宗,但也顧客盈門(mén),購(gòu)者絡(luò)繹不絕。