軟燒豆腐為博山地區(qū)家常名菜,博山自古就以生產(chǎn)豆腐而聞名。博山豆腐色澤淡黃,軟嫩適口,味美清香。博山豆腐采用“酸漿”點(diǎn)腦,而不用普通的“鹽鹵”點(diǎn)漿法,因而成品外黃內(nèi)白,無(wú)鹵苦味,細(xì)嫩瓷實(shí),宜于造型。博山“軟燒豆腐”就是采用這種豆腐制作而成。
作此菜用芝麻油起鍋炒糖色先使主料上色,再加多種作料慢火煨使之入味。
食材
主料:豆腐(北)750克調(diào)料:味精2克 花椒8克 白砂糖50克 小蔥5克 姜5克 黃酒5克 醬油15克 香油50克
制作流程
1.豆腐入屜蒸透,削去四邊黃皮,切成2厘米見(jiàn)方的塊; 豆腐
2.將豆腐塊放入溫水鍋內(nèi)用小火燉煮,至浮起時(shí)撈出控凈水;3.炒鍋內(nèi)加芝麻油,中火燒至六成熱,放入花椒略炸,呈黃色時(shí)撈出不用,加入白糖25克,改用小火炒至紅色時(shí),放入豆腐炒勻;4.待其上色后,即將蔥絲、姜絲、醬油、黃酒、味精、清湯、白糖放入,用慢火煨;5.并隨時(shí)晃動(dòng),以免糊底,至豆腐呈棗紅色,湯汁稠濃時(shí),淋入花椒油即成。
制作提示
1. 豆腐去皮,潔凈細(xì)嫩,飛水可去豆腥味,兼致成形,不易碎爛;2. 傳統(tǒng)風(fēng)味,不可勾芡,文火慢,使之湯汁濃稠。