清蒸雞
主料:開膛母雞1只(約100克)。
配料:火腿15克,水發(fā)玉蘭片15克,水發(fā)冬菇15克,青菜心2
棵,蔥段姜片共5克。
調(diào)料:清湯100克,精鹽3克,料酒25克,味精1克,醬油少
許,花椒10粒。
烹飪工藝:
1、將雞洗凈,從脊背劈開(胸脯相連),用手往兩邊稍
掰,斬?cái)囝i骨,剁去翅尖、雞嘴和雞爪不用。砸斷雞腿部大
骨、雞翅膀骨和脊骨,下入湯鍋煮至五成熟,撈入涼水盆中洗
凈,皮朝下定入大碗內(nèi),把頭擰在肚內(nèi),放入蔥姜、鹽、料
酒、花椒(用菜葉包住)、清湯,上籠蒸爛。
2、冬菇、玉蘭片切成長(zhǎng)薄片,菜心一劈兩半,用沸水氽過(guò)
撈出,火腿切成長(zhǎng)片。
3、將雞取出,挑去蔥姜、花椒,把原湯筆入勺內(nèi),將雞扣
入大湯碗內(nèi),勺內(nèi)再放入清湯、料酒、鹽、味精、醬油、配
料,開起后撇去浮沫,澆在雞上即成。
風(fēng)味特點(diǎn):湯清雞爛,鮮香味酵。