俗話說“天上的龍肉,地下的驢肉?!斌H肉被稱為肉中的珍品,據(jù)說慈禧太后喜食驢肉,宮里有專門烹煮驢肉的大廚,還經(jīng)常讓全國各地制作驢肉有名的藝人進(jìn)貢驢肉,以滿足自己的嗜好。據(jù)說,垛石的“杜家驢肉”當(dāng)時(shí)就是貢品。
“杜家驢肉”的傳人杜善平今年四十多歲,他從十七八歲就開始在垛石街煮驢肉做生意。杜善平的曾祖父叫杜瑞武,杜瑞武的父親是清朝的一個(gè)七品官,后來辭官不做,回到家鄉(xiāng)故里垛石,沒有了俸祿,沒有手藝,生活一塌糊涂,吃了上頓沒下頓,整日衣不遮體、食不果腹,“馬瘦毛長耷拉鬃,人至窮時(shí)失顏容”,沒辦法,就在垛石西橋西大壩處搭了三間涼棚,賣茶水,仍然難以維持生計(jì)。杜瑞武的父親為官之時(shí),曾結(jié)識一好友,也是七品縣官,一日,他來看望老朋友,見其生活如此糟糕,禁不住連連搖頭嘆息,怪老朋友不該辭官,同情之余,猛然想起自己曾保留著一張煮驢肉的秘方,又見垛石養(yǎng)驢者甚多,于是便拿來秘方,資助老朋友干起了驢肉生意,并為之起名“杜家驢肉”。
“杜家驢肉”配方獨(dú)特,口味極佳,很快成為名噪當(dāng)?shù)氐奶厣〕裕⑷脒x成為貢品。
“杜家驢肉”生意興隆,等到杜瑞武接掌了生意,家境已經(jīng)相當(dāng)殷實(shí),成為當(dāng)?shù)赜忻母粦?,但杜瑞武牢記父親“過日子要節(jié)儉,不細(xì)不財(cái)主”的教導(dǎo),生活過得很簡單,衣著不講究,甚至打著補(bǔ)丁,飯食不講好孬,吃飽就行。
一日,有一幫做?;\嘴的河南客商拉了七大車牛籠嘴到東北去賣,途徑垛石吃飯休息,看見一衣著破爛的老頭撿拾他們吃燒餅時(shí)掉下的芝麻粒兒吃。這個(gè)老頭就是杜瑞武,他見客商笑話他,就說:“我不是稀罕你的芝麻,而是怕你們浪費(fèi)了,須知一粒糧食一粒汗珠來之不易。”隨后,他又問:“你們的?;\嘴賣嗎?”
河南客商不屑地說:“你都窮成這樣了,你買得起嗎?”杜瑞武說:“我有不少牛,我覺得我的牛的數(shù)量肯定比你的牛籠嘴多?!焙幽峡蜕套匀粯O不相信:“要真是這樣,那我們就把這些牛籠嘴全部送給你?!倍湃鹞浣腥藦脑鹤永餇恐R活^一頭往外出,一個(gè)一個(gè)戴?;\嘴,最后七大車?;\嘴全部戴完了,牛還不停地往外出,據(jù)傳,可能有一萬頭牛之多。于是后來有了“萬牛杜家”之說。杜善平說,他的曾祖父杜瑞武靠經(jīng)營驢肉生意,掙了很大家業(yè),也養(yǎng)了很多牛,當(dāng)然不像傳說中的那么多。
驢肉營養(yǎng)豐富,有補(bǔ)氣血、易臟脈等功能,據(jù)說,常吃驢肉可以舒筋活血、有打通血脈、補(bǔ)充元?dú)獾墓π?,因此,驢肉往往成為練武賣藝之人的常用食物。據(jù)傳,垛石橋有練武的習(xí)俗,過去有武館、拳房,常有習(xí)武之人來往獻(xiàn)藝切磋,“杜家驢肉”也曾隨著這些江湖藝人傳到外地、美名遠(yuǎn)揚(yáng)。
杜善平的父親沒有傳接“杜家驢肉”這一祖?zhèn)魇炙?,杜善平的手藝是爺爺、奶奶直接傳給他的。他曾聽奶奶說,從1956年以后,國家就不允許宰大牲口了,宰個(gè)驢三年監(jiān)獄,也就沒人敢宰了;1958年,國家提出了“三面紅旗(人民公社、平均主義、大鍋飯)”,老百姓過的是大集體的生活,馬、牛、騾、驢是集體的主要?jiǎng)趧恿?,是生產(chǎn)力,一個(gè)大隊(duì)里有多少牲口都有數(shù),都有戶口,病牛、病驢必須得報(bào)到公社里,經(jīng)批準(zhǔn)后才能宰殺。再加上這段時(shí)期國家凈“搞運(yùn)動”,社會亂糟糟的,老百姓日子過的人心惶惶,杜善平的父親根本沒有心思學(xué)手藝做生意。
杜善平從1986年開始干起了祖?zhèn)飨聛淼倪@門手藝,并把“杜家驢肉”更名為“平安驢肉”(杜善平的小名叫平安,另取平安健康的含義)。“平安驢肉”有兩種煮制方法,一種是按比例調(diào)好中藥,和現(xiàn)宰殺的驢肉一塊放進(jìn)肉鍋里浸煮;另一種方法是把活驢趕進(jìn)一個(gè)專門砌成的巷道里,用火不斷把巷道烤熱,驢大汗淋漓后,口渴了就去喝配好的中藥水,如此循環(huán)多次后,活著的驢肉里就滲進(jìn)了藥水,成了“藥驢”,然后把驢宰殺,放在鍋里煮。
“過去買驢簡單賣肉難,現(xiàn)在是賣肉簡單買驢難?!眲傞_始干的時(shí)候,本地或周圍的鄉(xiāng)鎮(zhèn)養(yǎng)驢戶很多,驢很好買,但肉不好賣,每集賣很少的肉,原因很簡單,老百姓生活水平低,吃不起?,F(xiàn)在則不同了,從來不趕集,每天殺好幾頭驢,肉還不夠賣的,許多飯店、超市等客戶得提前四五天預(yù)定才行,否則就買不到?!艾F(xiàn)在主要從哪里進(jìn)活驢?”“井里無水四處里淘,”杜善平開了句玩笑,他接著介紹說,“由于驢的生育周期長,農(nóng)村近年來養(yǎng)驢戶越來越少,更沒有成規(guī)模養(yǎng)殖的,因此當(dāng)?shù)氐幕铙H資源正逐漸匱乏,無法滿足需要,而從新疆、內(nèi)蒙、遼寧等產(chǎn)驢區(qū)進(jìn)活驢,要加上高額運(yùn)費(fèi),成本將大幅提高。因此現(xiàn)在主要是靠經(jīng)紀(jì)人給牽線兒,在周圍的縣區(qū)買本地驢,經(jīng)紀(jì)人聯(lián)系好了賣主,給我打電話,然后我過去看貨?!薄白屗麄兘o送貨不更方便省勁嗎?”“不行,驢有肥有瘦,買一頭驢付多少錢得根據(jù)出肉量來定,買驢必須親自現(xiàn)場看好了到底能值多少錢,如果看走了眼就會賠本?!倍嗄?,讓杜善平練成了一雙比稱還準(zhǔn)確犀利的慧眼,摸摸驢的脖頭,扣扣肋膘,便知能出多少肉,宰殺后上稱,跟估計(jì)出來的上下不差一二斤。
每年五一農(nóng)副產(chǎn)品博覽會期間,杜善平都會去濟(jì)南搞展覽,已經(jīng)參加了五六年,受到市民消費(fèi)者的好評。博覽會期間,每天的銷售量都在幾百斤。2007年,垛石“平安驢肉”被評為“濟(jì)南市名優(yōu)風(fēng)味小吃”,并在濟(jì)南大觀園設(shè)了代銷點(diǎn)。
“平安驢肉”承佳藝,掇拾群芳供甘旨。目前,垛石鎮(zhèn)有驢肉加工戶幾十家,杜善平希望能與他們一起努力,把“垛石驢肉”打出更響的品牌,讓驢肉的清香飄向全國的每一個(gè)角落。