李渡鎮(zhèn)釀酒歷史有1500多年，素有“酒鄉(xiāng)”之稱。元代白酒作坊遺址——李渡無形堂燒酒作坊遺址去年在李渡鎮(zhèn)“重見天日”，把中國燒酒釀造歷史往前推了300年，成為2002年中國十大考古發(fā)現(xiàn)之一。李渡酒是江西四大名酒之一，從20世紀80年代起，李渡高梁、李渡老窖等品種歷年被評為江西省名酒、優(yōu)質(zhì)酒，榮膺1994年蒙古烏蘭巴托和1997年法國巴黎國際食品博覽會金獎。2002年4月1日，香港恒源拓展投資有限公司收購李渡酒廠的廠房、設備、配方、商標等有形和無形資產(chǎn)，對原李渡酒廠進行資本重組、資源整合，重新組建江西李渡酒業(yè)有限公司，重振李渡酒業(yè)的雄風。今年李渡酒系列及無形堂酒系列產(chǎn)品產(chǎn)值可分別達到5000萬元。

一、原輔料要求

1．釀造用水：來自產(chǎn)地范圍內(nèi)200米以下深層地下水源，水質(zhì)符合國家關于飲用水的標準規(guī)定。

2．勾調(diào)用水：來自產(chǎn)地范圍內(nèi), 經(jīng)處理符合國家關于純凈水的標準規(guī)定。

3．大米：采用產(chǎn)于產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的大米，品質(zhì)符合國家關于大米的標準規(guī)定。

4．小麥：品質(zhì)符合國家關于小麥的標準規(guī)定。

5．面粉：品質(zhì)符合國家關于面粉標準規(guī)定。

6．麥麩：品質(zhì)符合相關標準規(guī)定。

7．稻殼：色澤金黃干燥、新鮮、無雜質(zhì)、無霉變、無異味。

二、生產(chǎn)工藝要求

1．制曲關鍵環(huán)節(jié)要求：大曲發(fā)酵培養(yǎng)起點溫度23℃至25℃；品溫最高時達56℃；后期發(fā)酵培養(yǎng)溫度28℃至30℃。成品曲儲存三個月以后使用。大曲理化指標：水分≤14.0%，酸度0.8至1.4°A，淀粉30至50%，糖化力≥450㎎葡萄糖/（g.h）。

2．釀造工藝：以整粒大米為原料，采用以麥麩、面粉為主要原料的中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，在窖池中經(jīng)續(xù)糟混蒸固態(tài)原窖發(fā)酵，按量質(zhì)摘酒，分級貯存、勾兌而成。

（1）窖池：采用當?shù)爻霎a(chǎn)的紅石條壘砌而成的26年以上窖齡、部分70年以上窖齡的窖池為發(fā)酵容器，發(fā)酵時間在24天以上。新窖池窖齡不低于5年。

（2）清蒸谷殼：稻殼倒進甑內(nèi)開大汽清蒸30至35分鐘，出甑攤涼至40℃以下備用。

（3）蒸酒蒸料：采用分層起糟、分層蒸餾、續(xù)糟續(xù)料、甑桶蒸餾，蒸酒蒸料同時完成。

（4）量質(zhì)摘酒：在蒸餾過程中，要摘除頭酒1.5kg至2kg；中流酒酒度在60度以上，作為基酒；每甑摘酒尾60kg至80kg。

（5）貯存：基酒分級入庫，使用陶壇分質(zhì)儲存。基酒儲存三年以上，調(diào)味酒儲存五年以上。

三、質(zhì)量特色

1．感官特色：

項 目 指 標

高度酒 低度酒

色澤和外觀 無色（微黃）、清亮透明、無懸浮物、無沉淀

香 氣 具有濃、清、醬三香,諸香協(xié)調(diào)、醇香幽雅 具有濃、清、醬三香,諸香協(xié)調(diào)、醇香舒適

口 味 綿柔醇和，余味悠長 綿柔醇和，余味爽凈

風 格 具有本品固有風格 具有本品固有風格

2.理化指標：

項 目 指 標

高度酒 低度酒

酒精度，％vol 41~52 38~40

總酸（以乙酸計），g/L ≥ 0．50 0．30

總酯（以1計）g/L ≥ 2．00 1．40

固形物，g/L ≤ 0.40 0．70

3．安全及其他質(zhì)量技術要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術要求必須符合國家相關規(guī)定。