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余干酸菜

菜最高、最經(jīng)典的表現(xiàn)形式,是燉,與肉在一起燉,用火鍋砂鍋,或普通鍋,俗稱酸菜白肉、酸菜火鍋,雅稱汆鍋、汆白肉?!百啵ㄗx cuān)”,望文知義——入水,因此一定要有湯,往往是寬湯,向“湯加王國(guó)”學(xué)習(xí)。幾口就喝見了底,算什么豪爽。“汆”,飯館印菜譜,食堂寫黑板,往往誤植為“川”。川就川,又不是考研究生。而且,川即大水,符合多湯原則。其字形,又如三片白肉側(cè)立,倒也逼真。