特點(diǎn)

刀工精細(xì)，制作特殊，藕質(zhì)粘滑，入口香脆

原料

主料：上好塘藕1500克，銀魚(yú)15克，高湯、甜酒娘、味精、姜花、蔥末、白醋、精鹽等各少許。

制作方法

1、將藕洗凈，刨皮去節(jié)，切成一寸六分長(zhǎng)的段，縱切成細(xì)絲（越細(xì)越好），銀魚(yú)用甜酒娘泡一下，溫水浸發(fā)洗凈撈起，濾干。

2、起油鍋，放熱油少許，把銀魚(yú)放入鍋中爆炒數(shù)下，速把好湯下鍋，又把肉絲、細(xì)鹽連續(xù)下鍋燒沸，撇去泡沫，再將藕絲放入鍋中，用鍋鏟靠鍋底邊擂邊熘油，連續(xù)擂動(dòng)兩分鐘成糊，將味精、香醋、姜花、蔥末連續(xù)下鍋煸炒，拌勻即成。

文化背景

蔣經(jīng)國(guó)任江西保安司令部督練處處長(zhǎng)時(shí)，在臨川溫泉訓(xùn)練新兵。蔣經(jīng)國(guó)初到溫泉飯館吃飯，當(dāng)?shù)貫樗弦槐P(pán)銀魚(yú)藕絲。他望著色澤銀灰、成粘糊狀的藕絲問(wèn)店老板：“老表，這是什么菜？”“這就是我們臨川有名的銀魚(yú)藕絲”，老板自豪地答道。蔣經(jīng)國(guó)平日只見(jiàn)藕塊藕片，從沒(méi)見(jiàn)過(guò)這等細(xì)如發(fā)絲、制作精細(xì)的藕絲，他夾起一嘗，藕質(zhì)粘滑，味美可口，果真不同凡響。因祖?zhèn)鹘^活不以外傳，店老板告訴蔣經(jīng)國(guó)：“這就是市上的藕，只是刀工特別一些?！睆拇?，蔣經(jīng)國(guó)經(jīng)常命自己廚師專(zhuān)做，但總覺(jué)得飯館里的好吃。

一天，蔣經(jīng)國(guó)心血來(lái)潮，又想吃藕絲，命侍從召店老板到督練處為他炒藕絲，并要自己廚師留意絕活。店老板得傳后，是又喜又愁，喜的是當(dāng)今“太子”召自己做菜，不僅臉上風(fēng)光，店名響亮，利潤(rùn)也會(huì)更大；愁的是做這道菜原料講究，刀工精細(xì)，配料種類(lèi)繁多，手藝人的看家本事上絕不外傳的，否則砸了自家的招牌。但不做或做的味道不純，惹蔣太子生氣，那可吃不了兜著走。店老板思量片刻，計(jì)上心來(lái)，他將生姜、蔥白、白醋等調(diào)料剁成末，又將店里存有的雞湯和鴿子湯合二為一，拿來(lái)一條新毛巾，將各種調(diào)粉末撒在毛巾上，再卷成條狀，放在湯里浸透，裝在自己平日喝茶的大茶缸里，帶著配料，坐上蔣經(jīng)國(guó)派來(lái)的專(zhuān)車(chē)進(jìn)了新兵督練處。蔣經(jīng)國(guó)和店老板見(jiàn)面次數(shù)多也就很熟了，相互寒喧后就進(jìn)了廚房，蔣經(jīng)國(guó)的廚師也跟進(jìn)了廚房。店老板不動(dòng)聲色，先將菜刀磨得飛快，精選幾段塘藕，將藕段切成頭發(fā)絲樣嫩細(xì)，接著切好肉絲泡好銀魚(yú)，將肉絲、銀魚(yú)炒得半熟，倒入藕絲邊擂邊撥邊放油，趁對(duì)方?jīng)]注意，店老板擰出毛巾里的湯汁，配上佐料，一會(huì)，一盤(pán)香噴噴的銀魚(yú)炒藕絲端上來(lái)，蔣經(jīng)國(guó)品嘗后仍贊不絕口，因廚師沒(méi)看出門(mén)道，一做味道又不純正。打這以后，蔣經(jīng)國(guó)凡要吃炒藕絲就命店老板來(lái)，直至出任贛州專(zhuān)員。據(jù)說(shuō)，蔣經(jīng)國(guó)離開(kāi)溫泉后，再?zèng)]有機(jī)會(huì)吃上純正的臨川銀魚(yú)藕絲，常嘆：“藥不過(guò)樟樹(shù)不靈，藕絲離開(kāi)臨川不香”。