要是你到永春縣一都鎮(zhèn)做客，熱情的鄉(xiāng)民便會敬上一杯色香味俱佳的米酒，讓你沉醉其中。一都米酒歷史悠久、遠(yuǎn)近聞名，其制酒技術(shù)家喻戶曉。酒是好酒，卻沒有商標(biāo)，也沒有裝瓶，人們把酒儲藏在甕中，再嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地蓋上一袋“沙包”，年代越久，這酒便會越發(fā)醇香。這醇美的米酒，永春人一喝就是幾十年、幾百年……

米酒一釀已千年

一都米酒源遠(yuǎn)流長，已有1000多年的歷史了。史載：南宋紹興年間，一都的進(jìn)士陳光辭官后隱居岱山巖，與他同年中進(jìn)士的朱熹曾多次前來拜訪，兩人在岱山上吟詩唱和，當(dāng)時(shí)就有米酒助興，朱熹把酒吟詩，贊美岱山為“月蓬第一峰”。可見，在此之前一都人就會釀制米酒了。

說米酒還得從紅酒說起，這里有著一個(gè)美麗的傳說。在很久很久以前的一個(gè)太平年代，人們豐衣足食、安居樂業(yè)。當(dāng)時(shí)的一都叫碧溪，在碧溪兩岸山上居住著善良勤勞的人們。有一位教書的秀才喜歡游山玩水，他常帶著妻子為他準(zhǔn)備的飯囊登山探險(xiǎn)。

一次，他上山時(shí)采到許多味美的野果，填飽了肚子后，將飯囊遺忘在一個(gè)向陽的山洞里。幾個(gè)月后，秀才再去攀崖，見到自己遺漏的飯囊，拿起來一看，米飯變得微紅，不但沒有發(fā)霉，而且散發(fā)著一股濃濃的從來沒有聞過的香味。他很高興，將這個(gè)飯囊?guī)Щ丶?，聰慧的妻子也很驚奇。她善于做饅頭，從面粉的發(fā)酵想到米飯的發(fā)酵，便產(chǎn)生了一個(gè)試驗(yàn)的念頭。

于是，秀才的妻子就蒸了一桶米飯、燒了一鍋水，涼了以后倒入缸中，再將那個(gè)飯囊里的米飯均勻地拌入其中，將其密封。果然，缸中的米飯開始發(fā)酵，顏色逐漸變紅，一股香氣撲鼻而來，1個(gè)月后就能舀出清紅透亮的紅酒來。夫妻倆經(jīng)過半輩子的精心研究，發(fā)明了制造紅曲、紅酒、米酒的原始技術(shù)，并傳給了后代。就這樣一代代地相傳著，人們便喝上了紅酒和米酒，并逐漸懂得了酒的制作方法、藥用價(jià)值，形成了富有特色的民間酒文化。

清代，一都設(shè)立黃坂汛，黃坂街（現(xiàn)為舊街）開始繁華，每逢墟日，漳平、大田、德化和安溪等地的部分農(nóng)民和商販會帶著本地區(qū)的特產(chǎn)到這里來交易。其時(shí)，黃坂街就開起了幾家酒鋪，酒裝在小甕中，銷往附近四個(gè)縣，可謂遠(yuǎn)近聞名。一都米酒的制作工藝也越來越好，從制作紅曲、選取原料到“燒酒”方法、儲藏辦法，人們經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，逐漸摸索出最好的釀酒技術(shù)，使米酒晶瑩透亮、醇香誘人。

長期以來，米酒成為當(dāng)?shù)厝司蛹冶貍涞娘嬈?。勞碌一天后，晚上飲點(diǎn)溫酒，能起到舒筋活絡(luò)、強(qiáng)身健體的功效；米酒還有其獨(dú)特的藥用價(jià)值，老中醫(yī)常用它來做藥，內(nèi)外受傷、腰酸背痛都用得著；當(dāng)?shù)貗D女“坐月子”要先喝幾天米酒“散氣”，再喝1個(gè)月的紅酒“補(bǔ)氣”；紅酒和米酒還是人們炒菜、熬湯等必不可少的調(diào)味品……

釀酒過程細(xì)又膩

釀造好米酒先要有好的紅曲，現(xiàn)在一都只有兩家會制作，據(jù)說是祖?zhèn)髅胤剑煌鈧?。?jù)說是用曲霉和大米等合制而成，先將大米蒸熟放入地窖中，并摻入曲霉，經(jīng)過特定的時(shí)間、溫度、濕度和特定的工序，一粒粒大米飯就會變得暗紅，形成紅曲。人們用米換曲，至今還用斗量，雙方都要“斟酌”一番度量和換算。

釀造米酒的主要原料有大米、紅曲和冷開水。好的米酒都是用糯米制作，農(nóng)民家家都有。經(jīng)過加工的糯米蒸熟后，晾在竹匾上。山民們都能得到大自然的恩賜，從石崖縫里找到一個(gè)泉水汩汩直流的泉眼，將天然“礦泉水”引到家中，盡情地享用。在糯米飯涼卻之時(shí)，燒開一鍋“礦泉水”，冷卻待用。

人們將糯米飯、紅曲和冷開水等按一定的比例配制好，密封在大缸中。在農(nóng)家小屋中，往往可以見到一個(gè)個(gè)大缸整齊地排列著，缸中的糯米正在發(fā)酵著，清紅透亮地直冒泡兒。過一段日子，缸中的原料融化為一體，顏色由清紅逐漸變成深紅，最后變成暗紅色。

發(fā)酵時(shí)間一般是20天至30天（不同的季節(jié)因氣溫不同發(fā)酵速度也不同），有經(jīng)驗(yàn)的人靠眼觀、口嘗就可以判斷出發(fā)酵的程度。然后在大缸中擠入一個(gè)酒盞，精紅透亮、醇香甜美的紅酒就會濾入其中，再將紅酒一勺勺地舀起來，裝入甕中。

再發(fā)酵幾天，就可“燒酒”了。山民們自制“燒酒鼎”，用木塊加工成一個(gè)圓桶，上小下大，上部安裝一口鍋，鍋中盛滿冷水，水溫一升高就要換掉。燒酒時(shí)將大缸中的原料分批倒入大鍋中加熱，上面緊蓋一個(gè)“燒酒鼎”?；鸷蛞m度，大鍋中的酒精隨著蒸氣上升，遇到“燒酒鼎”鍋的底面冷卻凝結(jié)，通過引管連綿不斷地流出一股細(xì)小的米酒來。這米酒晶瑩剔透、清甜爽口、香溢四方。

美酒養(yǎng)活一家人

釀造米酒的技術(shù)一代代傳下來，現(xiàn)在一都各村都有幾家米酒大戶。永春縣著名革命老區(qū)黃沙村的村民黃繼就是一個(gè)典型，他家釀酒的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)是祖?zhèn)鞯?，也說不清是從哪一代開始釀酒了。鄉(xiāng)親們以前用的“燒酒鼎”都是向他家借的，說那鼎燒的酒又多又醇。

黃繼的母親今年70多歲了，釀酒用的糯米從推磨到機(jī)器碾米，不知用了幾柜谷子，也記不起釀了多少酒，但她說自家燒的酒一缸也沒壞過?，F(xiàn)在子承母業(yè)，老人輕閑多了，誰家釀酒碰到什么難題常會上門請教，她都樂意解答，不留一點(diǎn)秘密。誰家要準(zhǔn)備“坐月子”用的紅酒、米酒，也總要邀請她去指導(dǎo)一番，她同樣熱情地上門當(dāng)“顧問”，而且時(shí)常去看看，以免紅酒發(fā)酸。

黃繼家的屋里排滿了大大小小的缸，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就可聞到酒香，那四季飄灑的酒香足以使人不喝也醉。每天，夫妻倆早起打掃衛(wèi)生后，先要計(jì)劃一下一天的工作。早飯后一般是蒸糯米飯、燒開水，中午或是舀紅酒，或是“燒米酒”，下午就將各種原料均勻地倒入缸中，并且認(rèn)真地編號。余下的時(shí)間還得準(zhǔn)備豬食，黃繼家常年都養(yǎng)四至六頭豬，豬吃了“燒酒”后的酒糟特別會長膘，幾個(gè)月就可以出欄，賣豬錢也是一筆可觀的收入。夫妻倆就這樣一天到晚忙個(gè)不停，即使天天洗澡換衣服，身上還時(shí)時(shí)散發(fā)著一股“酒氣”。因?yàn)樗裔劦木瀑|(zhì)地好，銷路也廣，客戶一般是上門來，或買散酒，或成批地載回去。黃家就靠著賣米酒過日子，還供養(yǎng)兒子在北京上大學(xué)。

酒文化多姿多彩

一都米酒成為當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，紅曲也成為特產(chǎn)。附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)的人常常自己來或委托親朋好友到一都買紅曲，都說一都的紅曲發(fā)酵釀成的酒與眾不同，甘醇透亮、韻味十足。

因?yàn)榧壹覒魬舳紓溆忻拙疲]有自釀的也會買點(diǎn)散裝的），逢年過節(jié)、招待客人，難免要喝上幾杯。久而久之，自然地孕育出一代一代善于喝酒的一都人，也自然地孕育出淳樸直爽、性格豪放的一都人。當(dāng)?shù)氐娜藗儚男【蛯W(xué)會了品酒，很講究酒的品位，在于質(zhì)而不在于量，其中蘊(yùn)藏著豐富的民間酒文化。

以敬酒為例，一般是主人先敬，先敬疏遠(yuǎn)的客人，再敬親密的客人，前后敬一回是三杯，方顯有誠意；客人酒量大的會回敬，顯得有禮貌，也有禮尚往來之意；敬酒還可以增加餐桌上的氣氛，方式不拘一格，如打通關(guān)、猜酒拳……

人們還可以從一個(gè)人喝酒時(shí)的儀態(tài)、言語，酒量大小，喝酒的方式來判斷一個(gè)人的修養(yǎng)、性格和社會見識等。一個(gè)人力氣的大小又與酒量大小有著某種聯(lián)系，強(qiáng)壯的男人一般都很會喝酒，干起重活來力大無比，而且很有耐力。

一都人家家都備有米酒，人人都能說點(diǎn)酒文化或酒規(guī)矩來。

一都人的生活，因?yàn)槊拙疲兊酶佑凶逃形丁?/p>