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客家白斬雞

客家白斬雞的入閩時(shí)間似乎應(yīng)該定在西晉末的永嘉二年(公元308年),當(dāng)時(shí)正是中原士族大逃亡的又一波高潮,蜂擁入閩者主要有林、陳、黃、鄭、詹、邱、何、胡八姓,史稱“衣冠南渡,八姓入閩”??图野讛仉u,當(dāng)時(shí)不過以普通漢菜的面目,隱沒在八姓匆促的逃亡腳步和八閩荒涼的山水之間。今的白斬雞卻早已升格為“無雞不成席”的“汀洲第一大菜”。客家白斬雞選料極為講究,最佳的材料必須是當(dāng)年尚未下蛋、重量?jī)山锇胱笥业哪鸽u,而且必須是河田雞;閹雞次之,公雞又次之。此等大小的雞,肌肉纖維間脂肪沉積適量,因此口感嫩滑,過大過柴,都不為美。

除卻客家做法之外,亦有“海派”與“嶺南派”。