客家菜中有一道菜叫“麒麟脫胎”，聽(tīng)菜名就夠玄的。千萬(wàn)別以為真有“麒麟”給你吃，如果確有這種四不象的動(dòng)物，也該是國(guó)家一級(jí)保護(hù)動(dòng)物了?！镑梓搿辈贿^(guò)是乳狗而已，“胎”即豬肚?！镑梓朊撎ァ钡呐胝{(diào)工序是客家菜中最為繁雜的。乳狗的宰殺和豬肚的洗凈自要花掉不少時(shí)間，接著先要將狗肉加香料、米酒翻炒后，再將狗肉填入豬肚內(nèi)，用線(xiàn)將豬肚的所有出口縫好，放入盆內(nèi)，加雞湯，溶入胡椒粉和精鹽，加蓋，旺火蒸２小時(shí)。然后，拆去縫線(xiàn)，擺放在長(zhǎng)盆內(nèi)，附刀上席。當(dāng)我舉刀切開(kāi)豬肚時(shí)，“麒麟”就“脫胎”了。

那種奇香呵，撲鼻之際人有暈眩之感，恍若不在人間！夾一塊到嘴里，眼睛還“警惕”地看著菜盆，擔(dān)心吃不到第二塊，因?yàn)槊鎸?duì)美食，君子會(huì)忘記風(fēng)度（比見(jiàn)到美女更沒(méi)風(fēng)度），畢竟口腹之欲更容易被別人所諒解。

另?yè)?jù)考證，此菜可健脾補(bǔ)胃、壯陽(yáng)補(bǔ)腎。一聽(tīng)壯陽(yáng)，男人的筷子更是“說(shuō)時(shí)遲，那時(shí)快”了。做一道菜要花半天時(shí)間，在惜時(shí)如金的現(xiàn)代社會(huì)簡(jiǎn)直是一種奢侈！然而，長(zhǎng)汀人喜歡這樣的奢侈。烹調(diào)過(guò)程猶如宗教的儀式一樣，不付出心力怎能得到口福？！當(dāng)我們口含奇香，嘖嘖贊嘆“這道菜做起來(lái)太麻煩”時(shí)，知情人說(shuō)“這已經(jīng)簡(jiǎn)化了”。原來(lái)在清朝時(shí)客家人做這道菜更見(jiàn)精細(xì)：將人參塞進(jìn)麻雀腹內(nèi)，將麻雀塞進(jìn)鴿子腹內(nèi)，將鴿子塞進(jìn)小母雞腹內(nèi)，將小母雞塞進(jìn)乳狗腹內(nèi)，最后將乳狗塞進(jìn)豬肚內(nèi)，簡(jiǎn)直就像“套娃”工藝品！僅憑這擺場(chǎng)和架式，也不奇怪“麒麟脫胎”在清代的長(zhǎng)汀官席中就享有“顯赫地位”了。

這樣的奇香飄到1986年，讓閩菜評(píng)比的評(píng)委們也暈了一回。獲獎(jiǎng)是當(dāng)然的，只是評(píng)委們會(huì)因?yàn)槠妨恕镑梓朊撎ァ倍鴮?duì)別的菜苛刻起來(lái)了。更讓我驚訝的是，時(shí)隔數(shù)百年，長(zhǎng)汀人還能侃侃而談這道菜的來(lái)歷，看來(lái)有文化底蘊(yùn)的地方總有許多祖先的故事。據(jù)說(shuō)，清代的長(zhǎng)汀府司前街是富人聚居區(qū)，其中有個(gè)姓鄭的富人，估計(jì)是求子心切又有點(diǎn)精力不支，于是妻妾中有擅長(zhǎng)烹調(diào)者，常在豬肚內(nèi)逐層填入小狗和烏雞、白鴿、麻雀、野山參等清蒸服用。居然見(jiàn)效，子孫滿(mǎn)堂。“麒麟脫胎”作為一種飲食療法，便在富人中流傳開(kāi)了。邊流傳邊簡(jiǎn)化，簡(jiǎn)化到今日，依然要花上半天才能烹成，可見(jiàn)此菜之非同凡響！