蝦雞破的香氣撲鼻，味道清甜，是美食中之佳肴，也是贈(zèng)送親友之珍貴禮物，特別是華僑回國(guó)最喜愛的家鄉(xiāng)特產(chǎn)。華僑每次返回國(guó)外，總是要買許多蝦雞破贈(zèng)送親朋和鄰居 蝦雞破系龍海市九龍江口水鄉(xiāng)的玉枕、烏礁、滸茂等小島洲之特產(chǎn)。此三小洲系沖積平原，地勢(shì)低，田野平，河網(wǎng)縱橫。潮水漲時(shí)，水閘打開，一大片田地同時(shí)淹沒，這里即成為天然的水生小動(dòng)物之樂園。每年五六月間，在九龍江，口淡水交錯(cuò)的水域生長(zhǎng)小蝦仁，數(shù)量甚多，形體極小，一般網(wǎng)具抓不到它。它們隨著潮水，通過閘門，擁入水鄉(xiāng)的河道、田中，以后就在這里生活長(zhǎng)大，這種蝦叫沙蝦。到農(nóng)歷七月初，沙蝦長(zhǎng)大了，是人們喜愛的美食。但還不能制成蝦雞破，因?yàn)槲r很嫩，制出來容易變質(zhì)。要到七月半以后，才是制作蝦雞破之良時(shí)，此時(shí)的沙蝦又肥又壯。這時(shí)水鄉(xiāng)農(nóng)民，在退潮時(shí)于水閘前掛上蝦網(wǎng)，然后打開閘門，內(nèi)河之水奔涌而出，田里之水往河里流，河內(nèi)的水往水閘方向流，每掛一次網(wǎng)就可得百來斤 制作蝦雞破主要原料是沙蝦與鹽，工序雖簡(jiǎn)單，但要求很嚴(yán)格。腌蝦的鹽要炒過，炒時(shí)要掌握火候，要炒到發(fā)出“噼噼剝剝”的響聲，鹽要變白，如鹽沒有炒好，將來蝦雞破的色澤不鮮紅，而且容易變質(zhì)。沙蝦呢，要細(xì)心剔除雜魚雜蝦，不能隨便馬虎，即使只混進(jìn)一條極小的魚兒，將來會(huì)使蝦雞破變質(zhì)。揀完要用清水洗好幾遍，洗干凈后，撈起來?yè)禁}放在石臼里敲破，一般是一斤蝦配三兩或三兩半鹽，然后用木杵舂，但不能過猛，以把蝦舂破為標(biāo)準(zhǔn)，而后裝在瓶里或甕里，密封起來，一個(gè)月后就成為色澤鮮紅而可以食用。但一般不能超過一年，以免色黑變質(zhì)。( 龍海)