楚村粉絲

粉絲是楚村鎮(zhèn)的一大特產(chǎn)，加工粉絲在楚村已有多年歷史，但真正大規(guī)模生產(chǎn)粉絲是在1970年以后，盛于1990年前后。

紅薯是加工粉絲的主要原料，由于楚村盛產(chǎn)紅薯，所以其出產(chǎn)的粉絲第一特點便是量大，盛產(chǎn)之時，幾乎家家加工粉絲，每日有十余萬斤粉絲外運，集市也幾乎成了粉絲的專用集市；二是凈白，粉絲純白（煞白）不是上品，以青白為最佳，且無黑點在上面；三是手握不脆斷，有韌性、角勁、耐煮。其絲有粗有細，19世紀七八十年代，以生產(chǎn)隊為加工主體，盛行扁粗粉絲，又稱為粉條，進入八十年代，由于大量外運（外地人喜細絲）粉絲便一律細化，有“楚村粉絲細如發(fā)、白如銀”之說。

粉絲加工須純凈淀粉，其營養(yǎng)價值自不必說，主要是其口感甚好，順滑爽口，角勁適中，深受人們的喜愛。

楚村粉絲食用方便，用開水泡軟涼拌或加葷熱炒，做湯均可，特別用它做牛羊肉湯輔料，其味更妙。到了隆冬，來到楚村牛、羊肉湯館，叫上一碗湯，趁熱辣啜上兩口，用筷子夾起一縷粉絲入口，再喝二兩白酒，全身冒熱，身心振奮，實是一番美妙享受。

粉絲生產(chǎn)工序很多，講究技術(shù)性。其主要工序有兩個。

一是提取淀粉。

首先將成熟的紅薯洗凈、粉碎，再入大籮沖水過濾，濾入大缸或池中的含有淀粉的水再經(jīng)過沉淀，放去漿水和黑油粉，下面便是雪白的淀粉，最后將淀粉挖出涼干備用。

二是加工粉絲。首先將曬干或半干的淀粉過篩，大盆一至兩個（輪流使用）先取一定比例的淀粉（以盆為單位計量）打芡（芡稀稠也有講究）并放入適量的白礬粉拌勻；二是和面，將芡趁熱倒入淀粉拌和。早先和面用人工，兩三人一盆，幾把手在面盆中用力揣揉，硬了放入熱水，和透和勻。芡粉適中，芡多粉少，面團不能流動下不成絲或粉絲出現(xiàn)鼓肚疙瘩，芡少粉多，則使粉絲入鍋后立即成了粉花或碎粉絲，這樣，這盆和好的面團只好作廢挖出，稱為扒盆，扒盆的面團只好分多次摻入以后和的面團中，如此返工費時費力，所以和面的人往往都是技術(shù)較好的人員。進入19世紀九十年代后期用攪拌機和面，減輕了勞動強度。

面子和好后試瓢成功，則開始正式下粉，一口大鍋裝滿水，已經(jīng)燒開等候（不可和好了面子等水開，因為和好的面子涼了，也容易扒盆）七八個分工合作，動作協(xié)調(diào)，猶如工廠的流水線，哪一角活慢了都會出現(xiàn)窩工，影響下粉質(zhì)量，往往是一盆面子一氣呵成最好。

下粉時一人捶瓢，又稱打瓢，瓢用鐵皮制成，圓筒形，有把，筒深約七八公分，兩頭筒口直徑15公分上下，一口稍大向上，方便裝面，一口向下，筒口邊沿鐵皮內(nèi)卷，可以放入帶有漏眼的硬鐵皮做的圓形瓢底，可以根據(jù)需要隨意更換下粗絲、細絲或扁絲的瓢底使用。下粉時，將和好的面子放一塊于瓢中，打瓢人站立或坐于鍋后，將粉瓢伸到鍋水上方，用拳頭或木捶向瓢中捶打，面團便經(jīng)瓢眼下漏成絲入水，待瓢內(nèi)面團下降后，立即有人往瓢中添面，稱為添瓢，直到盆中面團添完為止。盆中面團也須不停搓揉，以防僵皮。稱為盤分或盤面子。粉絲入水后經(jīng)水煮燙浮起（水保持開而不沸）證明已熟（不加白礬熟而不?。?。一人撈粉，又叫刀粉（絲），撈粉人坐于捶瓢人對面，右手用一雙長竹筷或一根長竹片，將煮熟的粉絲撈入鍋旁邊的涼水缸中，左手則在水中順勢將粉絲抓住捋順，一反一正，入手中，滿手為一把，掐斷，遞于旁邊的洗粉者。洗粉人將接過粉放入涼缸中搓洗，上棒，再放入另外冰粉池中冰涼，撈出放在地面席子上面曲放稱為蹲粉，然再洗而順直，上架，洗、冰、蹲粉皆為消除出鍋粉絲粘性，以免粘條而形成馬馬粉難以食用。如果無凍，下的粉稱為風(fēng)條粉，洗粉時須加入一些醒粉劑如豆油之類。冬天下粉有冰，稱冰條粉，可在洗粉時省下一些工序，很是方便。后來技術(shù)有所發(fā)展，捶瓢用瓢架放瓢，不用手端，捶時有自動錘，冰粉有冷庫，加上和面用的攪拌機，也算機械化了吧。后來又有了粉絲機，更快捷方便，但用其加工出的粉絲其味及耐煮性均難以和水煮粉絲相比。楚村粉絲質(zhì)純味正，價廉物美，遠銷全國各地，也的確給楚村人民帶來不少實惠。