清明蓬餣

在清明節(jié)前幾天，家家戶戶都做清明馃，稱之“蓬餣”。是云和人掃墓的祭品，亦是春日里上山下田勞作攜帶的點心，有的人家要做二、三十斤米，可吃很長一段時間。

蓬餣的主要原料是米粉和野生的蓬草，以及甜、咸兩種餡的白糖、芝麻和肉絲、筍絲等。蓬餣看似普通，制作卻很煩瑣，家庭主婦很早就要開始作準(zhǔn)備。正月元宵未過，田野上就可看到采摘蓬草的婦女和兒童的身影。云和城郊蓬草不多，只能積少成多曬干備用。以綿蓬為佳，也有用青蒿、青麻葉代替的，但味道差遠(yuǎn)了。采摘回來的蓬草，攤在篾團(tuán)子上，揀去雜草、老桿，洗凈、燒煮，放清水里浸一段時間，再反復(fù)漂洗、捏干。另外，按比例選用上好的糯米和粳米磨成米粉。先將蓬草加進(jìn)一些米粉捏成團(tuán)，放水碓里碓，等蓬草碓細(xì)后，再加進(jìn)全部米粉，碓勻、碓細(xì)后成為蓬餣坯，呈淺綠色，散發(fā)出淡淡的清香。也有放在石臼里槌的，到了七十年代改用磨粉機(jī)，既省力又省時，而且蓬餣坯更加柔軟細(xì)膩。

蓬餣分甜、咸兩種，好的甜蓬餣內(nèi)餡是黑芝麻，經(jīng)洗凈、炒熟、碾細(xì)后拌入適量白糖，入口外柔內(nèi)軟，麻香甜糯，余味無窮。也有用豆沙當(dāng)餡的，自然別有一番風(fēng)味。而咸蓬餣采用新鮮春筍炒肉絲，有些人家還加入明甫絲等，清香撲鼻，筍嫩爽口，春意融融。

蓬餣坯和餡準(zhǔn)備就緒后，接下去就是包蓬餣。看似簡單，其實也很有學(xué)問。有專業(yè)水準(zhǔn)老手包的蓬餣，皮薄餡滿，形似雞蛋，大小一致；而新手包的蓬餣，往往皮厚餡少，形狀各異，大小不一，甚至皮破餡流。一家包蓬餣，左鄰右舍的婦女都會來幫忙，許多老人和小孩也來看熱鬧。一只篾團(tuán)子，中間擺放蓬餣坯和餡，大家圍著團(tuán)子四周坐。先將蓬餣坯扯成小團(tuán)，大小要均勻，將小團(tuán)揉圓揉實，用食指在中間點個小坑，雙手兩個大拇指插入小坑，其他手指托住外殼，慢慢地轉(zhuǎn)動捏成酒杯狀，盡量捏薄而不能破。然后舀上一勺餡，把四周的坯皮收好捏平，不能有縫隙，萬一有了裂縫，就要扯一小塊馃坯補(bǔ)平捏勻，不然蒸熟時坯皮開裂，特別是甜蓬餣糖水外流，既影響外觀，影響質(zhì)量，也難以保存。坯皮合攏后，用雙手捏實，捏成橢圓球形，從而大功告成。包好的蓬餣放在洗凈的箬葉上，也有用山上采摘來的大張樹葉子。最后，碼到蒸籠里，猛火蒸一、兩個小時，要蒸熟蒸透。揭開蒸籠蓋，墨野色的蓬餣在迷邁的蒸氣中閃著亮光，頓時滿屋清香，令人垂涎欲滴。蓬餣包好一部份后，好客的主家都要先放蒸籠里蒸熟招待大家，亦解老人、小孩之饞，無論是幫忙的人，還是來看熱鬧的人，都可以隨便吃。

而今，蓬餣也進(jìn)入了市場。清明節(jié)前，精明的商家就推出各色蓬餣，菜市場也有蓬草、芝麻粉和加工好的蓬餣坯出售，使城里人既省去了許多制作蓬餣的煩瑣工序，又能享受包蓬餣的樂趣。