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板羊肉

板羊肉是湖州特色美食,雙林的板羊肉,做法是加料白燒,樣子頗像天津醉白褸的水晶羊羔,可是味道又完全不同。鎮(zhèn)上有一家羊肉店叫“戴長生”,這個買賣已經有一百多年歷史,算是鎮(zhèn)上最具規(guī)模的羊肉店,他家從上代流傳下一個不成文的規(guī)定,每天只宰二十頭湖羊,絕不多殺,每天清晨一早開市,賣到日將近午,大概就盆空釜凈,清潔溜溜,后來的顧客只好空手而同。

當?shù)氐睦铣钥?,有時打算請外地客人吃戴長生板羊肉,都要先期預定,否則去晚了難免向隅。敝友葉曼云兄是南潯葉家濱大族,跟戴家有累世姻誼,所以雙林之行,吃到了上品板羊肉,而且參觀了他們割烹過程。敢情煮羊肉不用金屬釜鼎,而是特制的一種平底長方形的石槽,其形狀就像古代用為外棺的石槨,把宰好的羊,先斬頭去尾截掉四肢,刮凈羊毛,把整只羊分成兩片,用削好的寬竹片像風魚臘鴨一樣,把羊肉片子摸得平平整整,放在石槽子里,大石槽放四只(八片),小石槽放兩只(四片),所用作料各家都有秘不傳人的配方,由自己人兌好份量,在石棺底下點起木柴來燒煮(據說用松、杉、榆、樺,還有不同的名堂,當然燒出來的肉味,也各有不同香味,鎮(zhèn)上的食家一嘗便知,是那家燒的)。石槽厚重,雖然柴干火烈,因為石釜傳熱迂緩,名為燒煮,其實石質堅厚,不滲油鮮,等于文火煨燉,每天從傍晚燉到第二天黎明,皮煨得晶瑩透明,肉煨得滑香溫潤,香氣內蘊,既酥且嫩,起槽折骨,放在白案子上,冬令互寒,凌晨尤為滄涔凜冽,剛出鍋的熱羊肉,不一會就變成望若縷冰,入口酥融,馳名遠近的板羊肉啦。