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清炒大玉

無錫太湖盛產(chǎn)的青殼大蝦,有殼厚肉肥的特點(diǎn),一九二零年聚豐園菜館為適應(yīng)游客需要,選出大只型鮮蝦,擠出蝦肉清炒,此菜列為高檔炒菜,一般用于筵席。清炒大玉(又名清炒大蝦仁),應(yīng)選用鮮潔的青殼大蝦二斤半,脫頭去殼,擠出蝦仁,洗凈濾干水份。加精鹽、蛋清、菱粉漿制,往油鍋里熘熟,配以紹酒、味精、入鍋炒之,起鍋入盤稍加麻油,有些圍上豆苗即成。其香味四溢,碧綠之中點(diǎn)點(diǎn)白,色、香、味、形、美不勝收。