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鎮(zhèn)江宴春湯包

文/淺水

包子上來了,端端正正放在小小的蒸籠里,矜持地發(fā)散著熱氣。看起來有點扁,軟塌塌的,像是在蒸籠里睡了一覺,還沒醒過來。那姿態(tài)當然說不上嬌俏,不會聯(lián)想到美人春睡,卻的確是慵懶,像三伏天揮著蒲扇,搬了張竹躺椅,躲在樹蔭底下午寐的胖大嫂。

鎮(zhèn)江人講到湯包,總是老王賣瓜,自賣自夸,最不服氣的是揚州的富春湯包。朋友說,揚州有什么了不起,不就是當年有過鹽商,不就是祖上比較闊嗎,總把鎮(zhèn)江壓得喘不過氣,拿古代的氣勢來威懾我們。揚州人好吹,吹他們的富春茶社,說富春包子如何如何,富春湯包天下第一,其實是徒具虛名,欺負我們鎮(zhèn)江老實。我們鎮(zhèn)江的醋不必說了,宴春酒樓的肴肉也絕對是天下第一,就是宴春湯包,也比富春湯包好吃。

朋友講的,或許有幾分道理。我在十幾年前專門探訪揚州的富春茶社,吃過名滿天下的富春包子,覺得還不錯,卻不記得是什么原因,沒吃到富春湯包。今年再度游覽揚州,由當?shù)乩削規(guī)У礁淮翰枭缋系辏瑢iT點了蟹粉獅子頭與蟹粉湯包。獅子頭滑嫩香糯,確是極品,恐怕太上老君煉丹也煉不出更美味肉丸。可是,那湯包卻濃濃的一股豬腥味,臊得很,難以下咽,使我懷疑那天做包子的肉餡,來自一條死豬??傊?,對富春茶社的湯包,第一印象十分負面,也就首肯了朋友對他家鄉(xiāng)湯包的贊譽。

鎮(zhèn)江宴春酒樓是老字號了,始建于1890年,門口還懸掛著一副嵌頭聯(lián)“宴開桃李園中一觴一詠,春在金焦山畔宜雨宜晴”。“宴春”之名,就取自對聯(lián)的頭一個字。本地人對宴春湯包自詡不說,還認為鎮(zhèn)江是中國湯包的創(chuàng)始地。他們最喜歡講的歷史古跡,就是北固山的甘露寺,說三國時期劉備招親就發(fā)生在此地。劉備去世后,孫夫人悲痛欲絕,在北固山祭江亭祭奠亡夫,用的是肉餡饅頭,由于肉餡不足,將肉皮煮爛剁碎,拌進肉餡里充數(shù),就發(fā)明了湯包的制作工藝。傳說當然不可當真,不過卻明確指出,發(fā)明湯包的過程,就是在豬肉餡里面摻進比較便宜的肉皮。沒想到卻造就了令人流連的美味,成了地方美食的一絕。鎮(zhèn)江的湯包皮薄,呈半透明狀,湯汁飽滿,口味鮮甜。有人稱之為“灌湯包”,其實湯汁并非灌進去的,而是肉餡充滿了剁碎的肉皮,蒸熱后自然融化成湯汁。

蟹黃湯包講究加入蟹黃和蟹肉,不但可以提味,也使得口感更為滑潤。當?shù)氐氖臣艺f,真正美味的關鍵在肉皮剁碎之后,還要加入高湯調味,而調味的用料就是最高機密了。湯包的皺褶要細密,要整齊,看起來像浮雕,收口要捏成鯽魚嘴的形狀,上面填塞了蟹黃,使湯汁不會外溢。放進小籠急火蒸熟,連籠一起上桌,就可以大快朵頤了。別忘了,湯包好吃在燙,麻煩也是燙。吃的時候不能心急,必須按照規(guī)矩,“慢慢移、輕輕提、先開窗、后喝湯”,放點鎮(zhèn)江香醋,其味無窮。

在鎮(zhèn)江幾天,吃了宴春湯包,覺得自己像蘇東坡在黃州吃豬肉那樣,舒坦得很。