膘雞,泗陽著名特產(chǎn)之一,農(nóng)家婚喪喜慶,多以膘雞作為“頭景”上桌,客人評論廚師手藝如何,也都是以膘雞的制作為標(biāo)準(zhǔn)。
膘雞制作相當(dāng)講究,它選用瘦豬肉糊、雞蛋黃、饅頭屑、淀粉,用鹽、蔥、姜、胡椒粉、味精等佐料攪拌均勻,然后攤在百葉上,厚約一寸厚,再用肥豬肉糊與去皮的山芋糊、雞蛋清、蔥白、淀粉等攪拌均勻后攤在其上,厚約半寸。做好后將其放入蒸籠,蒸熟后,上層潔白如玉,下層紅如瑪瑙。一般先改刀成片,配以菠菜、姜蔥等佐料,青、紅、白三色相映,甚是美觀。膘雞上桌,肉香撲鼻,夾而食之,不肥不膩,嬌嫩爽口。
相傳明朝末年,清兵南下,時(shí)任明朝兵部尚書的史可法揮師北上,在桃源(今泗陽)、宿遷、淮陰以黃河為屏障筑起百里防線,史可法的指揮部就設(shè)在桃源縣的崔鎮(zhèn)。在數(shù)九寒天的一個(gè)早晨,廚師忙著殺雞宰鵝,史可法感到奇怪“不冬不年的廚師忙活什么?”一問才知是為了自己的生日,不禁火起“大敵當(dāng)前,不想著去打仗,還過什么生日”。便讓衛(wèi)士將雞、鵝、豬蹄膀送往前線勞軍。臨走時(shí),史可法吩咐廚師:“中午只許有一道菜。”廚師反復(fù)琢磨,用一塊巴掌大小的肥肉,兩個(gè)雞蛋制出味道鮮美的膘雞出來。后經(jīng)歷代廚師改進(jìn),膘雞口味更加精進(jìn),形成現(xiàn)今這道風(fēng)味獨(dú)特的泗陽名菜。