白湯烏即奶湯黑魚,為江蘇淮安傳統(tǒng)名菜之一。白湯烏的主要原料是黑魚,是一種常見的淡水魚,淮人喜食之。黑魚性烈,肉食,群魚見之,“避退三舍”,故民間常以“將軍”冠之。亦有傳說黑魚為龍宮大將軍而冠之為“將軍”的。此魚皮厚力大,生命力很強(qiáng),泥塘水枯時(shí),入淤泥中頭向上,留小孔呼吸,可數(shù)月不死,一場(chǎng)大雨,水滿泥松,它又鉆跳出來,故有“生魚”之謂。因其膚色黝黑,魚體表面有黑色斑點(diǎn),又名烏魚、柴頭魚;更因其頭上有七個(gè)小白點(diǎn)(即七孔),亦稱之為“七星魚”。從來都是說揚(yáng)州菜中有“將軍過橋”一菜,且遠(yuǎn)近聞名。“將軍”即指黑魚;“過橋”即是把菜肴由原湯缽中移入另一碗中,猶如人過橋達(dá)到彼岸。正如清人李斗在《揚(yáng)州畫肪錄》中提及所謂用“半湯”也。揚(yáng)州的“將軍過橋”是將黑魚肉做成炒魚片,而魚皮、骨、腸等則以開水焯過,去其腥,再入清水中加姜蔥、紹酒、脂油白燒成湯;有湯有菜,故謂之“將軍過橋”。又因魚湯一碗象征“河”,而魚骨一根仿佛“橋”,“將軍過橋”之名便由此產(chǎn)生。這樣一菜一湯,一魚兩吃,既味道鮮美,又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。然而淮菜中的白湯名副其實(shí)了。制饌時(shí)也為一菜一湯,一魚兩吃。但那菜不是炒魚片,而是整形的白燒魚肉;是將整條的活黑魚先以刀背擊其頭部令斃,再去鱗、鰓、腸臟,剔除骨骼,使兩側(cè)魚肉的腹部相連,再在魚肉面斜行批上刀紋,令魚肉翻卷成拱形的橋狀,與魚骨、腸等一同經(jīng)沸水稍燙后,加姜蔥、紹酒、脂肪,以大火燒沸,中火保持湯滾動(dòng),通過水、油、魚肉間的相互撞擊、振蕩,使油脂肪化,令魚湯白似乳即可,這樣,白燒魚肉便成了“橋”,魚骨、腸湯便成了“河”,“將軍”也就“過橋”了。食時(shí),取出拱形的魚肉裝盤,乳白色的魚湯與魚骨、腸等裝碗。成菜魚肉潔白松嫩,魚湯綿軟香滑,魚湯濃鮮似乳,味美可口。魚肉可下酒,魚湯可佐餐,香鮮味醇,營(yíng)養(yǎng)豐富。若食時(shí)佐以香醋、姜末,則別有風(fēng)味。黑魚以現(xiàn)條、立烹、即食,其味特美。( 淮陰)