蒲菜俗名蒲兒菜，是淮安特有的傳統(tǒng)名菜。因為它是香蒲根部的莖芽，所以又名蒲芽、蒲筍；《西游記》稱它叫蒲根菜，在古書上則稱之為蒲、深蒲或蒲蒻。蒲，是一種野生的水生植物，又名香蒲。蒲葦韌如絲，那是老蒲。初生的蒲心蒲莖很嫩，可以食用。人類食用蒲，歷史久遠。

淮安水鄉(xiāng)澤國，盛產(chǎn)蘆蒲，不但早就有了吃蒲菜的傳統(tǒng)，而且一直保留到現(xiàn)在?；窗财巡说奈兜廊匀缓苊馈Ｎ睹赖脑蚴撬翛]有變壞，甚至變得更好，更適合蒲菜的發(fā)育?；窗财巡艘匀f柳池、勺湖、夾城、新城所產(chǎn)的最佳，其中尤以萬柳池天妃宮一帶蒲菜和夾城池河蒲菜最為著名。因為這里池淺淤深，水質(zhì)優(yōu)良，所產(chǎn)蒲菜莖粗白長，壯而不老；經(jīng)過科學鑒定和實際品嘗，的確是上品。

其它地方水土各異，所產(chǎn)皆不及淮安，即連淮安四鄉(xiāng)所產(chǎn)的也遠不及城區(qū)的好。別的地方產(chǎn)的只能叫做蒲根，不能成筍，不可稱之為菜，就象前面所舉唐宋人詩中的蒲根一樣，與蒲菜風馬牛毫不相干。因為這些東西既瘦且綠，非苦即澀，難以入饌?；窗财巡丝沙纯蔂Z，肥嫩香脆，爽口美味，可以制作多種名菜。

蒲菜是淮安的特產(chǎn)。這種菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味。這種菜是淮安城里僅有的土特產(chǎn)，生長在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、兩廣，蒲葉在水中的部分如一根纖細的玉管，把這潔白肥嫩的蒲根莖，放入雞湯或肉湯內(nèi)，外加佐料燴制。如跟豬肉一起燴制則更好。這種菜味鮮爽口，營養(yǎng)豐富，為淮安佳肴?，F(xiàn)在進過人們不斷實踐、改進，精心烹調(diào)，已能做出清蒸蒲菜、葷燴蒲菜等數(shù)種名菜。

3菜譜蝦米扒蒲兒菜：它是選用本地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蒲兒菜、大蝦米、豬油、高湯等原料精心加工而成的。鮮紅的蝦仁象征著將帥，蒲兒菜嫩白如軟玉，整齊排列在長盤中，猶如玉女列兵，美目生津，其味鮮美爽口，清香嫩滑，沁人肺腑。它還有個別名：紅玉列兵。真可謂煞費苦心，又獨具匠心，因為色香味俱全，又含深厚的文化底蘊，2002年還被國家國內(nèi)貿(mào)易局評為中國名菜。

雞粥蒲菜：它的制作方法是將母雞燉爛，取汁加佐料與蒲菜燴制。它與枚乘所說的“芻牛之腴，菜以筍蒲”是一脈相承的。每年春天，是人們開始食用蒲菜的時候，入夏以后，其莖漸粗，其味愈美，文人往往詩以歌之。

4逸史蒲菜還有一段有趣而光榮的逸史——它曾被家鄉(xiāng)的小說家吳承恩寫入名著《西游記》中。該書第八十六回，孫悟空在隱霧山打死艾葉花皮豹子精，救出唐僧以后，難友樵子拜接師徒四眾入“柴扉茅舍”，展抹桌凳，奉獻幾品野菜酬謝。這時，吳承恩用了一段韻文，擬動物化地描述了淮安一帶的三十幾種野菜。他如數(shù)家珍地說過黃花菜、白鼓盯馬莧齒、馬蘭頭、狗腳跡、貓耳朵、剪刀股等等以后，復寫道：油炒烏英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭兒菜，四般近水實清華。

有趣的是一九八二年，首屆《西游記》學術討論會在淮安召開時，淮安即曾以蒲菜招待與會代表，作為家鄉(xiāng)的芹獻。

5傳說相傳，南宋時，梁紅玉與丈夫韓世忠鎮(zhèn)守楚州，在一次抗金中，她和部下被重重圍困，敵軍只圍不攻，意在消磨和等待時機，將他們消滅。內(nèi)缺糧草，外無援兵，野菜都已挖盡，只剩下河里長著茂盛的無邊無際的蒲葦。也許是梁紅玉出身卑微，她出生在一個貧苦農(nóng)民的家庭，淮安境內(nèi)水田較多，盛產(chǎn)蒲草，少年時代曾和家人一起編織蒲包賣錢度日，對嫩蒲可食用有所了解，曾用它度過饑荒；或許是老天相助。她挽起長袖，伸出素手，層層剝?nèi)ダ先~，那雪白纖纖的莖煮之，食之，果然味美。那河中之蒲，割了又長，取之不盡，讓這女子和她的兵將們挺了過來，最后戰(zhàn)退了金兵。因此，蒲菜在淮安百姓們的口中留下一尊貴的大號：抗金菜。

淮安蒲菜

淮安市淮安區(qū)農(nóng)副產(chǎn)品協(xié)會

11953707

蒲菜(加工過的熟蔬菜)

地域范圍

淮安蒲菜產(chǎn)區(qū)位于淮安市淮安區(qū)河蕩湖區(qū)，包括淮城、流均、環(huán)白馬湖地區(qū)的南閘、林集、范集等鄉(xiāng)鎮(zhèn)的所有行80個行政村?；窗财巡朔N植東起流均鎮(zhèn)，北至淮城鎮(zhèn)，西至南閘，南至林集。保護面積6.0萬畝，種植面積5000畝，年產(chǎn)量7500噸。

產(chǎn)品品質(zhì)特性特征

外在特征：株高200cm左右，葉片扁平，披針形，長150cm左右，寬1.0～1.2cm，深綠色，葉鞘長40～70cm，葉鞘圓柱形，粗2cm左右，外表淡綠色。產(chǎn)品潔白柔嫩，營養(yǎng)豐富。白露后停止分株，立冬以后地上部分莖葉枯黃，地下部分越冬。 內(nèi)在品質(zhì)：每100克蒲菜嫩莖中含蛋白質(zhì)0.9～1.2克，碳水化合物大于1.5～1.8克，膳食纖維0.08～0.25克。 淮安蒲菜產(chǎn)地環(huán)境應符合NY5331-2006 無公害食品水生蔬菜產(chǎn)地環(huán)境要求。 淮安蒲菜生產(chǎn)根據(jù)（NY5238-2005）無公害食品水生蔬菜種植技術規(guī)范，制定了“淮安蒲菜生產(chǎn)操作規(guī)程”。