橫山橋百葉是江蘇常州的名特產(chǎn),據(jù)考證:“山北奚巷村王根產(chǎn)、德兆父子一家,從乾隆年間就制作豆腐百葉,三百多年來(lái)代代相傳成為百葉世家”。橫山橋的百葉柔嫩味美,鮮而又純,純而爽口,制作精良。百葉是”餐桌之王“,可以炒韭菜、蘑菇、豆芽、筍干...清爽可口;配上雞、鴨、排骨、蹄膀精心煨煲之后,百葉吸盡了肉食的精華,其味香美,遠(yuǎn)勝雞鴨。
百葉古時(shí)稱“千張”,為民間供神敬佛祭祖祈福必用之物,現(xiàn)為尋常百姓日常家肴之一,大俗之物,能夠制作者比比皆是。
而橫山橋百葉,因其獨(dú)特的手工制作傳統(tǒng)工藝,獨(dú)特的“點(diǎn)花”配方、時(shí)文時(shí)猛的“煮漿”功夫、恰到好處的“悶缸”用時(shí)、力度均勻的“壓榨”技巧,使成品兼有白、香、嫩、糯、滑爽且有彈性韌性,口味獨(dú)特而馳名大江南北。
橫山橋百葉早于明清時(shí)就名聞遐邇,據(jù)考證:“山北奚巷村王根產(chǎn)、德兆父子從乾隆年間就制作百葉了,300多年來(lái)代代相傳”,成為“百葉世家”。當(dāng)年做百葉,全靠石磨磨:屋外繁星點(diǎn)點(diǎn),屋內(nèi)一燈如豆,石磨磨出了淡黃似奶的豆?jié){,制成潔白如玉的百葉,也磨出了經(jīng)典常州灘簧戲《雙推磨》。
制作橫山橋百葉要經(jīng)過(guò)選料、河水浸泡、磨漿、瀝漿、煮漿、點(diǎn)花等工序和工藝。其實(shí),從選料到用水,從煮漿到“點(diǎn)花”各個(gè)工序環(huán)節(jié)都有講究。如選料,黃豆要選斗滾圓綻,光亮如珠的,這種豆含蛋白質(zhì)高,出漿率高且濃。浸泡黃豆用干凈的河水而不是自來(lái)水,因?yàn)楹铀暂^軟,可增加百葉的韌性。浸泡黃豆、磨漿、瀝漿、煮漿用時(shí)都有講究,所用時(shí)間不能長(zhǎng)也不能短。“點(diǎn)花”,是制作橫山橋百葉的核心技藝?!包c(diǎn)花”用料、數(shù)量、用時(shí)、火候直接決定百葉的口感質(zhì)量。當(dāng)然其他工藝亦很重要,如“煮漿”的火力要時(shí)文時(shí)猛、“悶缸”用時(shí)恰到好處、“壓榨”力度應(yīng)均勻精當(dāng),這樣使得成品百葉就會(huì)分外滑嫩、口味獨(dú)特。畢后,一張張厚薄適度、清香四溢的百葉便制作出來(lái)了。
正宗橫山橋百葉因“營(yíng)養(yǎng)科學(xué);綠色環(huán)保;具有民族和地方特色;具有文化內(nèi)涵和歷史傳承價(jià)值”而被載入《中國(guó)名菜大典·江蘇卷》。橫山橋百葉烹飪成肴,淡黃似奶,鮮嫩柔軟,食而不膩,肥而爽口,百吃不厭。
橫山橋百葉在長(zhǎng)三角一帶已享有盛譽(yù),需求量極大,而且越來(lái)越大,進(jìn)入了江浙宴會(huì)名菜之列,尤其是近年來(lái),頻頻登堂入室,成為滬寧杭常一流大賓館、大餐館的時(shí)尚佳肴。日本高 市三友次郎先生品嘗后稱贊?rùn)M山橋百葉是“人間美味”,并預(yù)言此菜有變成“全球餐桌佳肴”的可能和潛力。