“冰盡溪浪綠,銀魚上急湍;鮮浮白玉盤,未須探內(nèi)穴。”這是明朝詩人王叔承對銀魚的一首贊詠詩。 銀魚與鱭魚、白蝦并稱“太湖三寶”,它歷來是席上珍饈。據(jù)史書記載,早在春秋戰(zhàn)國時太湖就盛產(chǎn)銀魚。清康熙年間,銀魚與白蝦、梅鱭并列為貢品。近百年來,無錫和蘇州地區(qū)烹制的“銀魚炒蛋”、“銀魚九子”、“太湖銀魚”等菜肴,一直受到中外顧客的歡迎。下面介紹“銀魚炒蛋”的制法。 原料:銀魚100克,雞蛋3個,筍絲、韭芽、醬油各25克,水發(fā)木耳、紹酒各10克,精鹽2克,豬油、白湯各100克,白糖、味精各少許。 做法:一、將銀魚摘去頭尾,用清水洗凈瀝水。雞蛋磕入碗中,加鹽1克調(diào)散。筍絲入開水鍋中焯一下?lián)瞥?。木耳清水洗凈,用開水泡發(fā)瀝干。 二、炒鍋上火,用油滑鍋,放豬油25克燒熱,下銀魚先煸炒幾下,倒入蛋液中攪和。炒鍋內(nèi)再加豬油60克燒沸,倒入銀魚和蛋液,待蛋液漲發(fā)、一面煎黃后,端起炒鍋翻身,再煎另一面。煎熟后,用鐵勺將蛋塊拉成4大塊,加入紹酒、醬油、精鹽、白糖、味精、白湯,倒入筍絲、木耳,加蓋用小火燜燒二三分鐘,再旺火收計,放入韭菜,再加豬油15克,出鍋裝盤即成。 特點: 色澤金黃,肥鮮香嫩。 掌握關(guān)鍵:銀魚肉質(zhì)細(xì)嫩,烹制時必須注意火候。第一次入鍋只需略炒一下立即取出,倒入蛋液中拌勻,再入熱油鍋煎制,以保持其質(zhì)嫩味美。