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壽陽豆腐干

壽陽豆腐干制作歷史悠久,豆腐作坊遍及鄉(xiāng)村集鎮(zhèn),壽陽豆腐干用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆制成。由于土質(zhì)和氣候適宜,壽陽大豆顆粒飽滿,富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成份,且品種多,產(chǎn)量高,豆種純正優(yōu)良。用傳統(tǒng)工藝精制的豆腐干,低糖、微咸,口感細(xì)膩,味感清香,具有高蛋白質(zhì)脂肪,高維生素低膽固醇等特點(diǎn),有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。壽陽豆腐干廣泛用于飯店、家庭、旅游、軍需等多方面。在1993年山西省首屆農(nóng)產(chǎn)品博覽會(huì)和1995年全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品博覽會(huì)上,壽陽豆腐干均獲銀獎(jiǎng)。

 “壽陽豆腐干”是壽陽傳統(tǒng)地方特色產(chǎn)品,外觀平整褐明,內(nèi)顯金黃,口感味實(shí),多年來受到消 壽陽豆腐干

費(fèi)者贊譽(yù)。但由于生產(chǎn)方式落后,以傳統(tǒng)手工制作為主,主要表現(xiàn)是產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定,采用真空包裝,拆袋時(shí)產(chǎn)品口感和鮮豆腐干相比,品質(zhì)和香味有明顯下降。制約了該傳統(tǒng)名優(yōu)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的步伐,成為當(dāng)今豆制品加工業(yè)中普遍困擾的一個(gè)問題。針對(duì)以上技術(shù)問題,尋求能使鮮豆腐干在常溫下保存10-15天,或不使用真空包裝袋保存6個(gè)月,使其色澤保持穩(wěn)定、香味自然;豆腐干形狀穩(wěn)定,耐壓力和抗拉伸性良好;而不改變其品質(zhì)的技術(shù)或工藝,以保持和發(fā)展該名優(yōu)產(chǎn)品。

歷史

壽陽豆腐干制作歷史悠久,豆腐作坊遍及鄉(xiāng)村集鎮(zhèn),壽陽豆腐干用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆制成。由于土質(zhì)和氣候適宜,壽陽大豆顆粒飽滿,富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成份,且品種多,產(chǎn)量高,豆種純正優(yōu)良。用傳統(tǒng)工藝精制的豆腐干,低糖、微咸,口感細(xì)膩,味感清香,具有高蛋白質(zhì)脂肪,高維生素低膽固醇等特點(diǎn),有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。壽陽豆腐干廣泛用于飯店、家庭、旅游、軍需等多方面。在1993年山西省首屆農(nóng)產(chǎn)品博覽會(huì)和1995年全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品博覽會(huì)上,壽陽豆腐干均獲銀獎(jiǎng)。

壽陽豆腐干質(zhì)量技術(shù)要求

一、原輔料要求

1.大豆:選用產(chǎn)地范圍內(nèi)種植的大豆,蛋白質(zhì)含量≥42%,質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。

2.生產(chǎn)用水:采用產(chǎn)地范圍內(nèi)深井水,pH值7.3至7.6,總硬度≤260mg/L,水質(zhì)符合國(guó)家關(guān)于飲用水的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

二、生產(chǎn)工藝要求

1.工藝流程:選料→浸泡→磨漿分離→煮漿→點(diǎn)漿→裝榨→切塊→著色→涼制→成品。

2.關(guān)鍵控制環(huán)節(jié):

(1)選料:對(duì)原料去雜脫皮。

(2)浸泡:春秋季節(jié),浸泡8小時(shí)至12小時(shí);冬季浸泡22小時(shí)至24小時(shí);夏季浸泡5小時(shí)至7小時(shí);浸泡豆水重量比1:2.3以上;浸泡好的大豆達(dá)到原料大豆重量的2.0至2.2倍。

(3)磨漿分離:豆?jié){濃度控制在15%以上。

(4)煮漿:連續(xù)兩次煮漿,兩次過濾除渣,10分鐘內(nèi)用碳火或蒸汽加熱至溫度95℃以上,保持25至30分鐘。

(5)點(diǎn)漿:低濃度鹵水點(diǎn)漿,豆?jié){溫度控制在在90℃以上時(shí)用鹽鹵水點(diǎn)漿,鹽鹵水的用量為豆?jié){的3.0%至3.5%。

(6)裝榨:點(diǎn)漿結(jié)束后,在85℃以上靜置保溫15分鐘至25分鐘,使豆?jié){完全凝固后經(jīng)適當(dāng)破碎、注入模具、壓榨成型為白豆腐干胚,胚厚在0.6cm至1cm。

(7)著色:將白豆腐干胚切成豆腐塊,在特制的鹵湯中上色鹵制。糖色為白糖經(jīng)焦糖化反應(yīng)炒制而成。上色鹵制溫度70℃至80℃,慢火浸鹵1小時(shí)以上。

(8)涼制:將鹵制后的豆腐干撈出到特定容器中瀝干,待豆腐干表面無液滴后,即為成品。

三、質(zhì)量特色

1.感官特色:表面呈褐紅,內(nèi)顯金黃,塊形較平整,口感堅(jiān)實(shí),組織細(xì)膩。

2.理化指標(biāo):水分≤60%,蛋白質(zhì)≥18%。

3. 安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求:產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。