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自來紅自來白

自漢代以來一直采用的陰歷紀(jì)年,把一到三月算做春季,四到六月為夏季,七到九月為秋季,八月十五,是季的一半,故稱中秋。

中秋節(jié)在兩漢時(shí)代已初具雛形,至唐代已出現(xiàn)觀月、賞月的習(xí)俗。到了北宋太宗年間,始定八月十五為中秋節(jié),節(jié)日里要祭月、拜月、賞月及吃月餅。在三大傳統(tǒng)節(jié)日中,中秋節(jié)的季節(jié)最好,秋高氣爽,百果飄香,糧食成熟,五谷入倉(cāng),人們對(duì)中秋節(jié)一直很重視。過節(jié)時(shí),要吃月餅,所以中秋節(jié)又有月餅節(jié)之稱;中秋節(jié)要吃水果,所以又有果子節(jié)之稱;中秋節(jié)要全家團(tuán)圓,故又稱團(tuán)圓節(jié)。

過去京味的中秋月餅,主要以自來紅、自來白為主,輔以提漿、翻毛月餅。各家點(diǎn)心鋪都在八月初就忙碌起來。那時(shí)的自來紅個(gè)兒很小,一斤大約有二十個(gè),做起來很費(fèi)時(shí)。為了使月餅顯得大一些,里邊的餡都不是飽滿的,有一半是空的。銷售時(shí),是每十個(gè)包成一包。如果用來送禮,用六包至十包,就可以打成一個(gè)蒲包。蒲包是種用菖蒲葉編成的包裝物,上面蓋以點(diǎn)心鋪的紅色“門票”,印有字號(hào)、地址、電話,一則是做廣告宣傳,再者給親友送禮,不能送“三無”產(chǎn)品,萬一有了質(zhì)量問題可以有地方退換,如果是老字號(hào)的產(chǎn)品,就更顯得大方。

自來紅與自來白重量大小一樣,吃起來味道卻不一樣,它們到底有什么區(qū)別呢?

自來紅是用植物油制作,主要是香油和花生油,皮兒酥脆,餡料主要是白糖、冰糖、青紅絲、瓜子仁等。自來白在漢民點(diǎn)心鋪,要用白油,即豬油,有專門煉油的廠子,用豬板油煉出的白油,味道純正,送到點(diǎn)心鋪?zhàn)稣{(diào)料。所以自來白吃起來綿軟,餡的種類也比較多,有白糖、山楂、棗泥等。唯有這“翻毛月餅”,聽著有點(diǎn)怪,其實(shí)就是酥皮月餅,比酥皮點(diǎn)心塊兒大,雪白的酥皮上翹,好像片片鵝毛,是當(dāng)時(shí)點(diǎn)心鋪中一個(gè)誘人的品種。(上接25版)那會(huì)兒每逢陰歷八月初開始,大街小巷的果子攤上就擺滿了各種水果,碧綠漸黃的鴨梨、半青半紅的"虎拉車"、艷如少女面頰的沙果、紫而泛有白霜的檳子、牙黃而扁圓的京白梨、紫黃相間的李子,葡萄則有紫色的"龍眼"、青白色的"馬奶",青脆的蓋柿,西山的蘋果,也散發(fā)著陣陣清香。當(dāng)年,北京的蘋果品種少,產(chǎn)量低,價(jià)兒也高,只有送禮裝果筐才買蘋果,而且要裝二十五個(gè),叫做一桌果供。一般市民買果子主要是沙果、檳子、"虎拉車"等大路貨。"虎拉車"現(xiàn)在聽著生疏,只有老北京才知道。其實(shí),"虎拉車"還有,只是很少有人再這么叫了。因其香味清遠(yuǎn),當(dāng)時(shí)人們稱它為"聞香果",現(xiàn)在都叫"香果"了,與沙果、檳子等都是當(dāng)年北京人過中秋節(jié)必備的大眾化水果。節(jié)前買來放在家中,散發(fā)著水果的香氣,節(jié)日氣氛更濃,所以人們又把中秋節(jié)叫果子節(jié)。過去,點(diǎn)心鋪還做一些大紅月餅,五斤至十斤不等,上面印有月宮、桂樹、玉兔等圖案,供單位或有錢大戶人家買去做團(tuán)圓餅。

普通人家的團(tuán)圓餅,一般都是自己動(dòng)手蒸的,就是將經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán),搟成三個(gè)大小相等的圓形餅片,先在一張餅片上鋪撒一層紅糖,上面再蓋上一張餅片,再鋪上一層紅棗、果料等,上面再蓋上一個(gè)餅片。上鍋蒸好后,就成了一個(gè)多層的團(tuán)圓餅。

過去家里頭每年中秋節(jié)都要蒸這樣一張團(tuán)圓餅,然后大伙兒坐在一起吃,每人分一份,象征著團(tuán)圓。這一天,如果家里有哪個(gè)人不在家,還得要給他留上一份,等回來后補(bǔ)吃。有一年中秋節(jié),我外出沒能回家,幾個(gè)月后才回到家,到家后母親做的第一件事,就是遞給我一塊已經(jīng)又干又硬的團(tuán)圓餅,讓我咬了一口。看我吃完了,母親才好像完成了一個(gè)心愿似的,可見老人對(duì)此事的重視。

現(xiàn)在,已經(jīng)幾十年過去了,每逢中秋節(jié),自己還時(shí)常懷念起那又甜又暄的團(tuán)圓餅,更懷念那全家在一起吃團(tuán)圓餅的快樂情景。

自來白做法:

自來白又稱白月餅。具有扁圓形狀,表面呈乳白色,底部呈金黃色口感酥松香甜,有果料桂花香味的特色。

原料:面粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、白油、桂花、山楂、桃仁、白糖、瓜子仁、冰糖、青紅絲

制作方法

1、將糖和白油攪勻,加入面粉攪制成面團(tuán);

2、將白糖、白油攪勻,加入標(biāo)準(zhǔn)粉攪勻后,再加入山楂,冰糖、桃仁、瓜子仁、桂花、青紅絲攪制成餡料;

3、將面團(tuán)摘?jiǎng)?,搟成滋潤(rùn)的皮料,包上餡料,封嚴(yán)系口,再用手按成扁圓形;

4、將生坯系口朝下,碼放入盤中,送入溫度為180℃的烤爐中烤制16分鐘左右出爐即成。