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平遙名水煎包

【原料】 精粉500克

【輔料】 豬肉250克,大蔥125克,酵面200克,醬油50克,香油50克,食油100克,白菜700克,精鹽、堿面、調(diào)料面、姜末、清水適量

【制法】①將面粉與酵面兌好加入溫水和成面團,再堿水揉勻稍餳上案,揪成40個小塊,逐個搟成小圓片。

②把肉剁碎,放人醬油、精鹽煨起,再將切碎的姜、蔥與調(diào)料面一起放人肉里拌好,然后再放上剁碎,壓出水分的白菜及香油,拌勻成餡。

③用皮包上餡成大圓餃子,俗稱扁食,似相公帽擺放在刷勻油的深底的鏊子上(專用鏊子),擺滿為止,淋人食油50克,蓋上蓋煎5分鐘,再倒入800克白面湯清水內(nèi)兌入少許面粉攪成面湯,再蓋住煎燜使之變成蒸氣傳熱燜熟,再淋入50克食油,再蓋住燜煎5分鐘。底部呈焦黃色時,用鏟將四周與鏊底分離,大翻鏊,離火即成。食用時用小鏟鏟人盤內(nèi)即可。

【特點】 底色金黃,焦脆,餡濃香可口,色味俱佳