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和順糊嘟

糊嘟制作方法:糊嘟看似制作簡(jiǎn)單,其內(nèi)容卻豐富,鍋里放清水,把洗盡切塊的土豆、豆角等輔料一并擱進(jìn)鍋里煮,待到鍋里的水煮開,菜半熟時(shí)就可以撒面了。撒面也有講究,需要根據(jù)鍋里水的多少撒面,多了少了做出來(lái)的糊嘟都不好。撒面時(shí),沿著沸水面的外延轉(zhuǎn)著圈撒,中間和邊沿留出可以上蒸汽的空隙,面撒好了,就蓋上鍋蓋改慢火慢慢蒸煮,等鍋里的水耗到只??梢耘c撒進(jìn)去的面粉均勻調(diào)拌時(shí)就到了調(diào)糊嘟的工序。調(diào)糊嘟是一個(gè)非常關(guān)鍵的工序,需要兩個(gè)人共同操作,一人緊緊把穩(wěn)鍋沿,一人用搟面杖急速攪動(dòng)鍋內(nèi)已經(jīng)蒸煮成熟的面和菜。這時(shí)候最見(jiàn)功力,攪動(dòng)的過(guò)程是面、菜、水三者緊密融合的過(guò)程,攪動(dòng)的時(shí)間短了,頻率不夠,方法不對(duì)頭都可能使做出來(lái)的糊嘟里夾有生面疙瘩。這樣的糊嘟是不合格的。

常見(jiàn)的糊嘟有玉米面糊嘟 莜面糊嘟。鄉(xiāng)間還有用酸菜、豆葉菜、蘿卜絲等作輔料調(diào)糊嘟的,因?yàn)楹嚼锓判┦卟瞬粌H在調(diào)糊嘟時(shí)更容易使面、菜、水三者結(jié)合,而且可以使糊嘟的口味更好。調(diào)糊嘟對(duì)火候的掌握也很重要,旺火煮開水,慢火蒸煮面。如果掌握不好,火旺了糊鍋,火慢了到點(diǎn)吃不上飯不說(shuō),還可能做出夾生的糊嘟來(lái)。