回族面食廚師白運(yùn)章創(chuàng)制。鮮牛內(nèi)絞餡，拌以多種調(diào)料、佐料、切碎擠干的菜料，面粉作皮，包餡，蒸熟。皮薄、邊窄、餡大、油香、形美，隔皮見餡，由餡成丸，入口噴香。已有70余年制作歷史。－

白運(yùn)章（1880-1944）保定市頭條胡同人（清真西寺后面），回族，自幼習(xí)武，一米八的身材，膀大腰圓，濃濃的眉毛下有一對(duì)灼灼有神的眼睛，留著一個(gè)八字胡須，品德仁厚、豪爽，樂于助人。父親白玉亭，母親白安氏，兄弟三人，大哥白俊峰，二哥白劍壇，白運(yùn)章行三，祖孫三代都是靠做小買賣為生。兄弟三人自幼拜武術(shù)大師平敬一為師，習(xí)武，摔跤，還練了一身好氣功。光緒二十一年，保定滿回兩族發(fā)生了械斗，大師平敬一的一幫弟子，將旗人武術(shù)教師爺關(guān)洛胤打死，人命關(guān)天，大案驚動(dòng)了官府，派人前去追捕，弟子們四處逃散，有的去了武漢、天津、北京，有的逃到鄉(xiāng)下，大哥白俊峰逃到了鄉(xiāng)下，待事件平息后在馬號(hào)靠說評(píng)書為生；二哥白劍壇逃到了北京，靠正骨醫(yī)術(shù)為生；白運(yùn)章逃到了天津，和侄子白喜貞一起在街頭打把式賣藝為生，在天津收下了吳幼林，拜白運(yùn)章為師，學(xué)習(xí)武藝，二人親如父子。

包子鋪遭火災(zāi)得以新生

事件平息后，白運(yùn)章帶著侄子白喜貞、徒弟吳幼林回到保定。師徒三人在“馬號(hào)”內(nèi)兩益街打把式賣藝推銷大力丸。馬號(hào)里說大鼓書的、說相聲的、賣小吃的都集中在這里，非常熱鬧。師徒三人在這里表演武術(shù)、練氣功，圍觀的人里三層外三層，叫好聲此起彼伏，待表演一段后，他向眾人抱拳高喊：“白某承蒙各位捧場(chǎng)，看完武術(shù)表演請(qǐng)大家別走，我是只練不收錢，這兒有金牛大力丸，可舒筋活血，強(qiáng)身健體，先生們可試試，我天天在這兒擺場(chǎng)，藥不管用退錢。請(qǐng)諸位捧捧場(chǎng)！”（表演雜耍的藝人，表演一段后都是端著銅鑼向眾人收錢，很多人在這時(shí)候散去）。每天擺場(chǎng)子結(jié)束后，把刀、棍、槍等器械存在馬號(hào)里一回民飯館，為的是第二天使用方便。1924年這家飯館停業(yè)轉(zhuǎn)讓，白運(yùn)章得到了大哥白俊峰的資助，廉價(jià)買了下來，他學(xué)習(xí)師傅平敬一通過經(jīng)營(yíng)包子鋪，借以接納四方武林好友的辦法，也開起了包子鋪，用來結(jié)交武林朋友。他仍和徒弟馬世昌、侄子白喜珍擺場(chǎng)子賣藥。包子鋪交給吳幼林經(jīng)營(yíng)，包子鋪的買賣日臻興隆，他便放棄打把式賣藥，幫吳幼林經(jīng)營(yíng)。天有不測(cè)風(fēng)云，1928年3月2日，馬號(hào)里鴻升和百貨店店東邀人在他的店里打牌鬧翻了臉，有人將屋內(nèi)火爐推倒，引起了一場(chǎng)火災(zāi)，火勢(shì)漫延整個(gè)商場(chǎng)，苦心經(jīng)營(yíng)的包子鋪也未幸免，燒的化為一片灰燼。不破不立，火災(zāi)之后，保定0牽頭由商民捐資，用了兩年時(shí)間，建成以南北三條街并行的馬號(hào)商場(chǎng)，東頭為濟(jì)善東街、中間為濟(jì)善西街；新蓋的白運(yùn)章包子鋪位于濟(jì)善西街偏南路西8號(hào)，鋪?zhàn)幽线呁饔幸粭l橫巷通新市場(chǎng)，鋪?zhàn)尤g門臉，面寬五間，進(jìn)深三間，天井式兩層樓，樓下設(shè)散座，樓上環(huán)走廊有12個(gè)雅間，總面積240平方米，門口右面門前，懸掛著由民初保定八大書法家之一的張?jiān)娧詴鴮懙暮诘捉鹱峙曝?，一面是“白運(yùn)章”、一面是“包子鋪”，（高約二米、寬約半米），門里懸掛著一對(duì)金光閃閃的銅質(zhì)清真標(biāo)牌，銅標(biāo)牌36.5×81.5cm，鑲在100×45.5cm的木牌上，上邊刻有湯瓶、香爐、撣瓶、鏟刀、蠅甩子、六角帽以及阿文。并書有“清真古教”，一座寬敞雅致，裝飾一新的大飯莊開張營(yíng)業(yè)了。

包子鋪鼎盛時(shí)期

包子鋪重新開業(yè)，出售包子，還增加了菜肴品種，承制各種熘炒，有山珍海味和各種涮肉，如菊花涮肉、什錦涮肉、混合涮肉，包子鋪一躍成為保定一流的大飯莊。各種從業(yè)人員達(dá)到了30多人，他們分工明確：有記賬的先生、買肉的、絞肉的、剁菜的、跑堂的、打水的……朝起晚息，勞作不停，一天要蒸30多摞大籠屜包子。白運(yùn)章包子鋪在馬號(hào)里位置好，冬天下大雪,夏天連雨天，逛馬號(hào)的、看戲的、聽說書的，不出馬號(hào)多到包子鋪就餐,生意興隆。每天跑堂的堂倌胳膊上墊著布，一大摞盤子從手碼到脖子上，來回穿梭，給顧客送包子。一年四季，寬綽的大廳來往顧客絡(luò)繹不絕，據(jù)傳說1926年臨時(shí)大總統(tǒng)曹錕回到保定府邸樂壽園隱居，就曾到過白運(yùn)章包子鋪品嘗包子，他大加贊揚(yáng)，無形中給包子鋪?zhàn)隽诵麄?，尤其新開業(yè)后，很多軍政界要人、社會(huì)名人、著名藝人紛紛光臨，相傳當(dāng)年京劇大師梅蘭芳曾“三顧白運(yùn)章”。制作包子的流程過去是保定的一景，窗外經(jīng)常圍著大人孩子，伸著脖兒墊著腳，擠著看師傅們搟皮、擠包子，人們閑暇時(shí)經(jīng)常說：“到白運(yùn)章看包包子去！”?！袄媳６ā苯夥跑娢乃囎骷彝跻恢谒摹豆蕠?guó)今昔》文中曾寫到：“白運(yùn)章臨街有南北兩門，兩門之間是玻璃窗，制作包子的巨大面案置于窗下，隔窗即見十多個(gè)身穿白衣，頭戴白色清真帽的工人圍案操作，只見一手持餡尺，一手取皮，餡到皮上，一擠一個(gè)速度之快，難以想象，另有工人邊搟皮邊用手杖“敲點(diǎn)兒”。敲打的“敲點(diǎn)兒”，有節(jié)奏、有韻味，保定民諺就有“白運(yùn)章包包子，打?qū)α它c(diǎn)!”。革命前輩田秀涓的回憶文章中，對(duì)白運(yùn)章包子有這樣的記載“用荷葉包好、牛肉大蔥餃、一咬順嘴流油、百吃不厭”。一代名人白運(yùn)章 趣聞?shì)W事譽(yù)滿古城名揚(yáng)遐邇白運(yùn)章年輕時(shí)由于忙于生計(jì)，堅(jiān)持練氣功沒有結(jié)婚，直到他已逾不惑之年方與天津女士王彩玉結(jié)婚。因未有生育，將侄女白喜蓉過繼門下。白運(yùn)章晚年，春風(fēng)得意，竟然有了斗蛐蛐、養(yǎng)鳥兒的興趣。一年保定的安喜慶逮了一條長(zhǎng)相好、斗性足的大蛐蛐，白運(yùn)章竟用兩袋洋白面換取，一時(shí)轟動(dòng)古城蛐蛐界。保定有人在南關(guān)公園舉辦“三秋勝會(huì)”。白運(yùn)章經(jīng)常來這里品茶以蟲作樂。白運(yùn)章平時(shí)對(duì)養(yǎng)鳥也感興趣，他將鳥籠掛于門前，清脆悅耳的鳥鳴聲，還有其精致的鳥籠，使得過往行人駐足欣賞。1932年保定國(guó)術(shù)分館在清真寺街成立，白運(yùn)章任教員，教授武術(shù)、摔跤，他執(zhí)教非常認(rèn)真負(fù)責(zé)。有一次清真寺街的幾個(gè)武術(shù)人員去漕河鎮(zhèn)，與一位綽號(hào)大黑塔的摔跤能手在集市上比賽被摔敗，他們回來之后臥薪嘗膽，提高了技藝，由白運(yùn)章帶隊(duì)，穿著褡褳，專人挑著白運(yùn)章的包子做午餐再去比賽，在集市上由花蝴蝶常東升上陣，他以精湛的技藝擊敗力大無比的大黑塔，常東升就此一舉成名。　白運(yùn)章樂善好施，他對(duì)錢看的不是很重。如他曾捐資修繕清真西寺禮拜大殿！又出1000元捐助清真女學(xué)購(gòu)買房產(chǎn)，他的義舉在清真寺街至今仍在流傳。風(fēng)雨飄搖中的白運(yùn)章包子鋪1944年，白運(yùn)章因病去世。白運(yùn)章的妻子王彩玉接管了包子鋪，1946年吳幼林離開了白運(yùn)章包子鋪，吳在古蓮花池對(duì)過接收了全勝飯莊，掛牌迎賓樓飯莊，仍是白運(yùn)章包子風(fēng)味，戰(zhàn)時(shí)停業(yè)。包子鋪里先后培養(yǎng)了牛海泉、何長(zhǎng)明成為第二代傳人。第三代、-師傅有白金魁、馬長(zhǎng)在、安文全、安永德、李甫、馬保真、郭福明、黑少俊、李宏奎；堂倌有馬洪斌、滿恒山、王寶昌等：白案有滿開祺、王保芳（女），其中有一名女廚師白淑惠。自白運(yùn)章去世后，包子鋪失去了它昔日的光環(huán)，? ??的仍在包子鋪工作，有的學(xué)成后另謀職業(yè)，師傅們分布在北方各地，太原、陽泉、西安、石家莊、北京、天津等地，現(xiàn)在太原還有白運(yùn)章的侄女白喜蓉、侄女婿閆忠義（原賬房先生）開的白運(yùn)章包子鋪。解放后包子鋪易主更名“同和軒”、“永和軒”、“大眾合作食堂”；1956年公私合營(yíng)后恢復(fù)為“白運(yùn)章”；“文革”時(shí)期改為“立新食堂”，1973年“馬號(hào)”被拆除，遷址到古蓮池對(duì)過，與“望湖春”隔壁相鄰，1983年恢復(fù)“白運(yùn)章包子鋪”原名，由原白運(yùn)章包子鋪白案師傅滿開祺任主任，仍保留原包子風(fēng)味，2007年9月遷到保定商場(chǎng)北門口東側(cè)，現(xiàn)任經(jīng)理乃滿開祺之子滿運(yùn)剛，主管部門為保定商場(chǎng)，現(xiàn)在規(guī)模變小了，仍然經(jīng)營(yíng)正宗白運(yùn)章包子，涼菜、炒菜，因種種原因與其它大飯莊比較，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后，希望該廳不要失掉中華老字號(hào)的光環(huán)，繼承發(fā)揚(yáng)白運(yùn)章昔日大膽創(chuàng)業(yè)，開拓進(jìn)取精神。