發(fā)菜山

將上等的熟綿羯羊瘦肉切成厚約４分的大片，用食鹽、味精、花椒水，胡椒粉抓煨好，發(fā)菜揀凈泡軟。擺盤(pán)時(shí)，把羊肉再切成一塊塊片狀尖頂山石模樣，把發(fā)菜鋪入盤(pán)底，每一層片肉夾一撮發(fā)菜，發(fā)菜上又扦入尖頭肉塊，要讓發(fā)菜大部分露有外面，尖頭肉片象怪石一樣懸插在發(fā)菜上。最后在發(fā)菜和羊肉片構(gòu)成的發(fā)菜山上插現(xiàn)兩根細(xì)長(zhǎng)的香菜，山邊飾以紅蘿卜雕花。

這道菜澆上清場(chǎng)可以熱吃；澆三花油可涼吃。吃起來(lái)肉爛、味香，清爽可口

扣麒麟頂

扣麒麟頂為全羊席之首菜。將羊頭燙毛刮凈，下鍋煮熟，撈出取骨取舌，使羊臉和下顛肉保持完整，不變形。將羊臉肉用醬油上色入味，炸成金黃色，放入碗內(nèi)，將羊眼（挖去黑眼珠）放在眼窩內(nèi)，將羊舌片按原形放在羊臉肉上面，再將下頦肉按原形壓在羊嘴周?chē)允峭暾难蝾^形狀。然后加入食鹽、醬油、花椒水、蔥段、蒜片、姜末、八角一顆，上籠用旺火蒸爛取出，揀去調(diào)料，將羊頭完整地翻扣在凹盤(pán)內(nèi)，使羊臉壓在下頦上，羊嘴銜一根香菜，梢部露在嘴外，盤(pán)的四周放一些發(fā)菜，蘿個(gè)刻的紅菊花和-花。這道菜，色澤金黃，五彩繽紛，頭形完整，吃起來(lái)香爛適口。

虎皮肉

將瘦熟羊肉切成大厚片，一半用醬油、糖色沾好，一半用蛋黃、食用黃色素抹勻拌好。油溫七成熱，將醬油拌好的肉放入油炸好（略泛黑色）撈出，油溫五成熱，將黃色肉片下鍋炸好（金黃色）撈出。把肉片都切成１寸半、４分粗的肉條。將黑黃兩色肉條間隔-在湯盤(pán)內(nèi)，放花椒、八角、砂仁、桂應(yīng)、蔥、姜、蒜，上籠蒸后取下，揀去調(diào)料，控湯扣入盤(pán)中，再用炒鍋加入清湯勾薄芡，淋明油，撒胡椒粉，澆肉上即可上席。這道菜色澤美觀，肉質(zhì)較爛味香，黑黃相間似虎皮。

肉菠蘿

將羊腿肉修割整齊成長(zhǎng)條形，在肉的表面按５分距離坡刀剞菱形花刀，剞入肉內(nèi)４／５，不可切斷，抹少許食用黃色素，放入八成熱的油鋼，炸至刀花突起上色即可扣人碗內(nèi)。將調(diào)料包（白糖少許、食鹽、八角、姜片、桂皮、蘋(píng)果、丁香、砂仁、味精、花椒等）和蔥段、蒜片放入肉碗內(nèi)上籠蒸爛取下。裝盤(pán)時(shí)，將肉的兩頭換入盤(pán)底，整理成菠蘿狀。澆原湯，在頭都插上菠菜心成為代冠的菠蘿形，就可上席。這道菜色亮、肉爛、味香，形如菠蘿。

羊肉蕓豆卷

將羊肉切成３分的肉丁，用食鹽、花椒粉、味精、胡椒粉、姜粉入味。把其中一半用醬油抓勻，再用蛋清、水淀粉漿好另一半，玉蘭片切成丁，分別下油鍋溫熟。再把白蕓豆洗凈做成豆沙。將白肉丁、玉蘭片和仁肉丁、豆沙泥，用蛋皮卷成一邊紅一邊白的豆沙肉卷，切成８分段，在盤(pán)內(nèi)擺兩層收尖頂即成。這道菜松軟、肉嫩，豆香味濃，將原盤(pán)上籠蒸熟吃最佳。

羊肉枇杷

把羊肉去筋膜斬成茸泥放入碗內(nèi)，加入打散的蛋黃兩個(gè)，食用黃色素少許，以及食鹽、味精、蔥段、姜末、干淀粉，攪拌稠濃。再將拌好的肉泥做成直徑約７分大、內(nèi)包一粒花生米枇杷形的肉丸，在圓的一頭塞入少許干木耳和８分粗的豆腐條一根，每盤(pán)２２個(gè)，然后將"枇杷"逐個(gè)下油鍋炸挺撈出，放入盤(pán)內(nèi)擺成柄向里的圓形即可，吃起來(lái)外酥里嫩，佐以椒鹽，味更濃。

肉菜花

把肥瘦相當(dāng)?shù)纳蛉?、水發(fā)玉蘭片剁成肉餡，拌入蛋黃及水淀粉、味精、花椒水、蔥末、姜末等調(diào)料；豆腐干切成筷子粗的條，拌以作料；將一塊兩斤重的方塊豆腐上籠蒸好放在盤(pán)內(nèi)，在中間挖成不整齊如菜花狀的縷空模型，在挖空處填入肉餡，用十根左右半截筷子插進(jìn)肉餡約５分深處。上籠蒸熟拔掉筷子，插入豆腐于條，剝?nèi)ネ饷娴亩垢Ｗ?，把蛋糊抹在豆腐干條上，再上籠蒸３分鐘，用鐵絲將蛋糊點(diǎn)出麻點(diǎn)，清湯勾薄芡，澆盤(pán)中。盤(pán)內(nèi)空隙處點(diǎn)綴少許菠菜，即可上菜。這道菜形似菜花，色白，吃起來(lái)嫩軟、味香。

肉珊瑚

將羊肉切成８分見(jiàn)方的塊，下開(kāi)水鍋汆去血水撈出。再放入開(kāi)水鍋內(nèi)，水量以淹沒(méi)肉塊為度，放入調(diào)料包，用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，放入蔥段、食鹽，移至文火上燉爛。把枸杞洗凈，取掉兩頭，用細(xì)粉絲穿成長(zhǎng)３寸的串，成為珊瑚串狀，放入肉鍋，水稻開(kāi)即連肉帶湯裝入湯盤(pán)。這道菜營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤美觀，紅白相間。吃起來(lái)肉爛、味香、湯鮮。

黃袍羊尾

將去骨熟羊尾切成長(zhǎng)１寸２分、寬３寸的條，用打散的雞蛋加水淀粉、面粉、食用黃色素抓勻漿好。把羊尾放入六成熱的油鍋炸挺撈出，去掉殘?jiān)?，再放入八成熱的油鍋炸成金黃色撈出裝盤(pán)。撤適量白糖即成。吃起外酥里嫩，甜香適口，色黃亮。