自助餐企業(yè)概況？
自助餐是一種由賓客自行挑選、拿取或自烹自食的一種就餐形式。這種就餐形式活潑, 賓客的挑選性強(qiáng), 不拘禮節(jié), 打破了傳統(tǒng)的就餐形式。此外,它可以在很短時(shí)間內(nèi)供應(yīng)很多人吃飯，需要服務(wù)人員少，還可以在室外活動(dòng)場(chǎng)合利用紙制餐具, 活動(dòng)式餐桌和臺(tái)布供應(yīng)自助餐。正因?yàn)槿绱?，自助餐正被越?lái)越多的人們所接受。對(duì)于中國(guó)來(lái)說(shuō)自助餐是舶來(lái)品，改革開(kāi)放后, 最初出現(xiàn)在高級(jí)飯店賓館,價(jià)格昂貴普通消費(fèi)者很少消費(fèi)得起,然而九十年代末大批的平民價(jià)格餐廳改變了這一狀況, 平民化自助餐在市場(chǎng)上涌現(xiàn),豐富了餐飲業(yè)態(tài),改變了市場(chǎng)格局,引入了新的餐飲文化。 二、自助餐的發(fā)展階段 自助餐模式的雛形源自1891年美國(guó)密蘇里州堪薩市的基督教女青年會(huì)。1893年湯姆遜在芝加哥購(gòu)買(mǎi)了一家餐廳，成功引進(jìn)這種服務(wù)觀念，由顧客到餐臺(tái)自選喜愛(ài)的食物，成為全球第一家商業(yè)自助式餐廳。到20世紀(jì)初,很快成為全美國(guó)教會(huì)機(jī)構(gòu)普通采用的就餐方式 自助餐進(jìn)入中國(guó),應(yīng)該是20 世紀(jì)80 年代初。伴隨著改革開(kāi)放,學(xué)習(xí)、引進(jìn)西方酒店管理的深入,自助餐首先在國(guó)內(nèi)賓館、酒店行業(yè)推出。由于其新穎別致,加之其自身特有的優(yōu)勢(shì),自助餐很快就在中國(guó)餐飲的各個(gè)階層、領(lǐng)域被推廣、普及。在人工費(fèi)用日趨昂貴的現(xiàn)代社會(huì)，自助餐飲服務(wù)方式成為了一種潮流。 自助餐進(jìn)入中國(guó)后，對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式帶來(lái)了極大震撼。這種就餐方式最早出現(xiàn)在20世紀(jì)30年代外國(guó)人在中國(guó)開(kāi)的大飯店里，使它真正與中國(guó)的老百姓接觸，是在20世紀(jì)80年代后期，隨著中國(guó)對(duì)外開(kāi)放，新興的旅游合資賓館，酒店將自助餐推廣到我國(guó)大眾化餐飲市場(chǎng)，自助餐以其形式多樣，菜式豐富，營(yíng)養(yǎng)全面，價(jià)格低廉，用餐簡(jiǎn)便而深受消費(fèi)者喜愛(ài)，尤其受青年、兒童的青睞。自助餐以其獨(dú)特的魅力正在逐漸興旺起來(lái)。 三、 我國(guó)自助餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀 1、優(yōu)勢(shì)突出，市場(chǎng)前景廣闊 自助餐業(yè)以其自助餐的菜式多樣性，食物的公開(kāi)性，形式的隨意性，價(jià)格低廉性，餐具衛(wèi)生的保障性，以及它的快捷方便成為餐飲業(yè)主要的優(yōu)勢(shì)。自助餐有葷、有素、有生、有熟、有熱、有冷，可自由的搭配主副食，另有飲料，酒水類(lèi)可供選擇，自助餐的菜點(diǎn)顧客往往一看就明白，并且形式隨意，自由度高，不受價(jià)格束縛。進(jìn)餐氛圍上很適合兩人世界或三四個(gè)朋友的小型集會(huì)或商務(wù)活動(dòng)，席間放松笑談，氛圍輕松，更為消費(fèi)者所接受。 對(duì)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，由于省去了顧客的桌前服務(wù)，自然就省去了許多勞力和人力，可減少服務(wù)生的使用，為企業(yè)降低了用人成本。其次，餐前準(zhǔn)備較為充分，可以同時(shí)接待眾多客人用餐，是一種省時(shí)、方便的用餐形式。在收費(fèi)上大多以“人頭數(shù)”來(lái)收取費(fèi)用，結(jié)帳方便快捷，在以效率取勝的今天更令經(jīng)營(yíng)者所接受。 2、存在問(wèn)題多，需加大改進(jìn)力度 （1）菜點(diǎn)陳舊，缺乏創(chuàng)意：無(wú)論冷菜、熱菜，還是點(diǎn)心，天天“老三篇”。早餐自助餐，連續(xù)住店兩三天的客人見(jiàn)了自助餐臺(tái)食品就胃口大減，無(wú)法吃飽。連續(xù)住店開(kāi)會(huì)享用午、晚正餐自助餐的客人，第一二天過(guò)后，再到餐臺(tái)取食也多緊? ?眉頭，很難找到可口的菜點(diǎn)。陳舊的自助餐菜點(diǎn)，久而久之，給消費(fèi)者的感覺(jué)自助餐就應(yīng)該、也只能供應(yīng)那么些菜點(diǎn)，自助餐的吸引力很受影響。 （2）出品質(zhì)量不高：自助餐出品質(zhì)量原本就難以控制，出品在餐臺(tái)上時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越發(fā)下降。有些菜點(diǎn)，在自助餐保溫鍋內(nèi)或展示盤(pán)里被風(fēng)干，被燒焦，干癟、枯萎，色、香、味、形、質(zhì)地、溫度等質(zhì)量指標(biāo)無(wú)法讓消費(fèi)者接受、認(rèn)可。 （3）餐臺(tái)單調(diào)，布局陳舊：餐臺(tái)單調(diào)整齊、美觀的自助餐餐臺(tái)能激發(fā)客人食欲，方便客人選取食品，而有不少自助餐臺(tái)不醒目，不明亮，不講氣氛，不突出重點(diǎn)，沒(méi)有裝飾點(diǎn)綴，沒(méi)有規(guī)律可循。自助餐臺(tái)單調(diào)不僅體現(xiàn)在餐臺(tái)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、食品陳列常年如一，沒(méi)有變化新意，而且在餐臺(tái)的裝飾、美化以及在菜點(diǎn)品種、菜點(diǎn)盛器上，也常常一成不變，給消費(fèi)者感覺(jué)陳舊、老套，無(wú)新鮮、活潑感受。 （4）取食時(shí)存在衛(wèi)生隱患；不文明的取食令人反感；個(gè)別人存在浪費(fèi)行為；易產(chǎn)生飲食過(guò)量；“大鍋飯”式的菜品供應(yīng)難以形成消費(fèi)偏好；固定的門(mén)檻價(jià)格、菜品品種與消費(fèi)人數(shù)、食量之間信息不對(duì)稱(chēng)，商家、消費(fèi)者都存在信息風(fēng)險(xiǎn)。 3.外部環(huán)境機(jī)遇 (1)餐飲行業(yè)發(fā)展?jié)摿薮蟆男袠I(yè)增長(zhǎng)考察餐飲業(yè)已經(jīng)連續(xù)14 年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，遠(yuǎn)高于同期GDP的增長(zhǎng)速度。 (2)人們消費(fèi)需求的變化有利于自助餐市場(chǎng)的發(fā)展。隨著生活節(jié)奏變化和工作壓力的加大, 傳統(tǒng)的家庭廚房逐漸被打破, 自助餐將有更大的發(fā)展空間。 (3)家庭規(guī)模小型化做飯成本高。家庭規(guī)模日趨小型化導(dǎo)致家庭做飯的不經(jīng)濟(jì)，一頓正餐包括買(mǎi)、摘、洗、切、加工、洗碗、收拾臺(tái)面等，耗費(fèi)較多的時(shí)間、精力，水電、煤氣等，還存在食用不完帶來(lái)的浪費(fèi)或食用剩菜對(duì)身體的潛在危害。 (4)中國(guó)逐漸進(jìn)入了老齡化社會(huì)。對(duì)于處于空巢期的老人，一些老人經(jīng)常用快餐、簡(jiǎn)餐對(duì)付一日飲食，長(zhǎng)期以往會(huì)影響健康。方便、營(yíng)養(yǎng)的自助餐可滿(mǎn)足老齡人的需求。 (5)個(gè)人飲食需求的差異化 。隨著物質(zhì)水平的日愈提高，不健康飲食的習(xí)慣、生活方式、環(huán)境污染、工作壓力等因素使很多人處于亞健康狀態(tài)或者疾病狀態(tài)，飲食忌諱、營(yíng)養(yǎng)需求各有不同，可謂“我之美食，彼之毒藥”，同桌點(diǎn)餐難以兼顧眾人需求。
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