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100道家常菜譜

做好家常燜牛肉的七點小竅門:
1、肉塊要切得稍稍大點。牛肉內含有可溶于水的呈鮮含氮物質,燜肉的時候釋出越多,肉湯味道越濃,肉塊的香味則會相對減淡,因此肉塊切得要適當大點,以減少肉內呈鮮物質的外逸,這樣肉味可比小塊肉鮮美;
2、不要一直用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱,肌纖維變硬,肉塊就不易煮爛;
3、燜燉得時候最好不要頻繁揭蓋子,這樣不僅引起溫度變化,而且肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發(fā)掉,使香味減少;
4、在燜燉的過程中,最好一次性加夠水,少加水。以水微微漫過為佳,這樣最后燜出的牛肉湯汁滋味才會更加醇厚;
5、實在要加水,最好加開水。牛肉含有大量的蛋白質和脂肪,遇冷后,湯的溫度發(fā)生變化,蛋白質會凝固,肉骨表面空隙也會收縮,不僅不易燒爛,而且鮮味也會降低,所以只能加開水;
6、不要太早放入鹽,燜牛肉加少許干山楂片、陳醋可以使肉質更容易燉爛;
7、牛肉的最佳拍檔之一是洋蔥,加一點洋蔥一起燒,不僅可以去除肉腥味,也會使牛肉更加鮮香。
原料:
牛肉、干紅辣椒、蔥姜蒜、紅蔥頭、青辣椒、干山楂片、八角。
做法:
1、各種材料洗凈、切成合適大小備用;
2、鍋里加水燒開,放入牛肉塊,加適量料酒、一粒八角煮2-3分鐘,撈出牛肉塊洗凈血沫瀝干水分備用;
3、鍋里適量油,放入干紅辣椒、蔥姜蒜、紅蔥頭、干山楂片、八角、小火炒香;
4、倒入洗凈瀝干水分的牛肉塊小火稍稍煎黃,加適量料酒、老抽、生抽翻炒均勻,使肉塊均勻的著上好看的醬色;
5、一次性加入適量的清水稍稍漫過所有材料,蓋蓋子大火燒開,轉中小火慢焗(中途可開蓋翻炒);
6、40-60分鐘之后,放入青椒圈,加少許鹽、蠔油調味,改大火收干湯汁即可。
小牛貼心提示:
1、牛肉最好選擇肥瘦相間的,太瘦的肉燜出的肉質太“柴”,也可以告之店家要烹飪的類型(炒、燜、燉…),讓其代為選肉;
2、牛肉塊下鍋前要“飛水”,去掉部分的肉腥味;
3、沒有紅蔥頭,可以用紅色洋蔥代替;
4、干辣椒、青辣椒部分可根據嗜辣程度自選;
5、第4步里將牛肉塊稍稍煎制,不僅能有效鎖住水分,也能使成品更加好吃;
6、老抽上色、生抽調味,2者雖缺一不可但都有咸味,所以最后調味的鹽、蠔油注意用量,以免過咸;
7、此款牛肉最后燜得比較爛,如果喜歡不太爛的口感,可以酌情減少水和燜制的時間。

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