石屏是云南比較特殊的地方，舉人數(shù)僅次于昆明，這里的豆腐更神奇
初到石屏，看到的是與各地?zé)o異的鋼筋水泥樓房，再往里走，一座被新城包裹其中的古城赫然出現(xiàn)在眼前，頓時(shí)猶如親手剝開(kāi)一塊原石，發(fā)現(xiàn)里面竟是綠到滴水的璞玉一樣讓人欣喜。
明清以來(lái)，石屏文風(fēng)日盛，以“文獻(xiàn)名邦”、“文學(xué)南滇第一州”名冠南滇，歷代石屏縣進(jìn)士密度為云南之最，科舉中舉人數(shù)僅次于昆明、大理兩個(gè)行政區(qū)劃和人數(shù)都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于石屏的大寨子，而云南唯一的狀元袁嘉谷自然必須是石屏人。
方圓0.75平方公里的石屏古城，巷道按照龜背紋路建造并隱含八卦陣圖和九宮陣式布局。走進(jìn)古城仿佛都能聞到陣陣書(shū)香，當(dāng)然，那其實(shí)是豆腐香。 “五步三進(jìn)士，對(duì)門兩翰林”的城內(nèi)隨處可見(jiàn)明清古建，座座院落天井里都有一口井，但主人都會(huì)告訴你，這水不能喝，白米都能煮成黃飯。
就是這酸澀難咽的井水，卻擁有將豆?jié){變?yōu)槎垢纳衿婺芰?。發(fā)現(xiàn)口感勝鹵水點(diǎn)制的豆腐百倍。石屏人卻靠這個(gè)為情所破的秘密，營(yíng)生幾百年。更具傳奇色彩的是，這些酸澀井水一旦離開(kāi)0.75平方公里的古城范圍就會(huì)自廢武功，任人再怎么努力也點(diǎn)不出豆腐。
每個(gè)五更天，剛剛蘇醒的古城便升起裊裊炊煙彌漫著淡淡豆香，經(jīng)過(guò)選豆、碾豆瓣、除豆殼、泡豆瓣、磨豆、燙漿、濾漿、熬豆?jié){、點(diǎn)豆腐、濾水、包豆腐、壓豆腐、抹鹽、劃豆腐共十四道工序。
現(xiàn)在，由于規(guī)模的擴(kuò)大和成本控制，碾豆、磨豆已改為機(jī)械化，仍有少數(shù)幾家工坊還在使用電動(dòng)石磨，石磨相對(duì)緩慢，磨出的豆?jié){更加細(xì)膩，做出的豆腐口感也更好。但其他工序仍然保留了全手工傳統(tǒng)技藝，每一步都沒(méi)有精確的標(biāo)準(zhǔn)，全靠師傅的經(jīng)驗(yàn)代代相傳至今。
特別是點(diǎn)豆腐，根據(jù)每桶豆?jié){的濃淡，新鮮井水和老井水的調(diào)兌比例各不相同，每桶豆?jié){需要放多少井水做凝固劑，也全頻師傅的經(jīng)驗(yàn)和對(duì)形成豆花的觀察，每一步的成功都來(lái)自幾百年前的經(jīng)驗(yàn)傳承，每一座豆腐工坊都是活著的文化遺產(chǎn)。
而抹鹽，是做豆腐過(guò)程中最有美感的一道工序，一榨榨壓制成型的豆腐抬到抹鹽師傅面前，此時(shí)的豆腐還是80*40的大塊，抹鹽師傅抓一把食鹽拋灑在豆腐上再涂抹均勻，整個(gè)過(guò)程如舞蹈一般，師傅動(dòng)作極具瀟灑的韻律感，而豆腐如同一塊布料在師傅手中上下翻騰，柔軟而充滿彈性，從來(lái)不會(huì)斷裂。最后，豆腐去邊一切為八，離開(kāi)工坊開(kāi)始全國(guó)各地的美食之旅。
石屏豆腐的精髓在街頭巷尾隨處可見(jiàn)的燒豆腐攤上更加淋漓盡致。石屏人對(duì)豆腐攤的鐘愛(ài)，堪比四川人對(duì)茶館的感情。每個(gè)石屏人都有一兩家自己鐘愛(ài)的豆腐攤，有的就在街頭，有的藏在巷道深處。
從早到晚，豆腐攤上都有綿綿不絕的客人，石屏人的早餐、午餐、下午茶、夜宵都在豆腐攤上，早晨搭配熱湯米線，燒豆腐涼米線專屬白天，夜宵必然是豆腐和各種燒烤。毛茸茸的大塊臭豆腐、小豆腐和土豆、芋頭等一起，放在大火盆上支起的鐵架上烘烤，烤豆腐的姑娘在攤前邊扇火邊和客人聊天，還能一心N用不時(shí)將幾顆干玉米粒分別丟入每撥客人專門的小碟，計(jì)算著所吃豆腐數(shù)量。
圍坐攤邊的人也不管之前是否相識(shí)，坐下來(lái)就能天南地北海侃起來(lái)，高興處再劃上兩拳，幾杯店家自釀的楊梅酒、糧食酒火辣辣下肚，這樣一頓燒豆腐下來(lái)總能多幾個(gè)兄弟朋友。談笑間，豆腐已在火炭烘烤下泡脹成圓鼓鼓金黃的球。如果你是第一次吃石屏豆腐，旁邊的人肯定會(huì)提醒你不能用筷子，必須用手撕著吃才地道。
左右手倒持著滾燙的豆腐，掰開(kāi)來(lái)只聽(tīng)撲哧一聲，一股熱騰騰的香氣撲鼻而來(lái)，豆腐內(nèi)已烤成蜂窩狀，蘸上用哨沖花椒、牛街那刀辣、寶秀醬油調(diào)配的蘸料入口，麻、辣、鮮、香隨嘶嘶吸氣從舌尖傳到四肢百骸，頓時(shí)只覺(jué)人生得此美味，足矣。
不遠(yuǎn)處的文廟里，老年人們閑散坐著，或留鳥(niǎo)發(fā)呆、或相聚擲圍、或圍坐唱幾句小曲，同樣的豆腐攤、同樣的生活方式延續(xù)百年，生活在石屏這座擁有厚重文化底蘊(yùn)的古城里，人們舉重若輕的悠然，更讓人覺(jué)得珍貴。
石屏人每天的生活點(diǎn)滴都與豆腐息息相關(guān)，千百年來(lái)，對(duì)豆腐的喜愛(ài)已成為一種遺傳基因，在石屏人身體里代代相傳。生活在外的石屏人每每思鄉(xiāng)，味蕾便自然而然升騰起各種豆腐的香味，這個(gè)時(shí)候，鄉(xiāng)愁是一塊小小的豆腐。
石屏人常說(shuō)“吃肉不如吃豆腐”，他們還會(huì)認(rèn)真地搬出證據(jù)告訴你，經(jīng)科學(xué)鑒定石屏豆腐蛋白含量是牛肉的4倍、雞肉的7倍、豬肉的8倍等等諸多論據(jù)。其實(shí)，除此之外，還因?yàn)槎垢鞘澜缟献畈焕速M(fèi)的一種食材。
而在石屏古城的生活是這樣的，經(jīng)過(guò)一座座古老民居，拐好幾個(gè)彎，繞過(guò)喧囂繁華，尋得一處鐘愛(ài)的燒豆腐攤，與攤主嘮幾句小城故事家長(zhǎng)里短，安逸度過(guò)一日。在燈紅酒綠車水馬龍背后，那些最簡(jiǎn)單的食物、最質(zhì)樸的感情，才是生活的本來(lái)的樣子。
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