3小時2.7萬串缽缽雞被搶購一空 西博會上樂山美食走向國際化
封面新聞記者 葉海燕
“備的貨已經(jīng)全部賣完咯，想吃只有下午來了！”9月17日中午12點，在第十八屆西博會的戶外美食展區(qū)，出攤半天，2.7萬串葉婆婆缽缽雞售罄。生意太好，貨不夠賣，成為了葉婆婆缽缽雞第二代傳承人范波首次參加西博會，就遇到的甜蜜“煩惱”。
作為本屆西博會的主題市，樂山重磅推出了“首屆樂山國際美食節(jié)”。開幕式上，樂山市委副書記、代理市長陳光浩主動為樂山美食做起了宣傳，身穿印有“樂山味道”Logo的圍裙，下廚涮毛肚，燙牛肉，為國內(nèi)外嘉賓烹制了一道正宗的蹺腳牛肉。
樂山味道飄香西博會，為西博會添了一份人間煙火氣。在樂山美食“點燃”西博城的背后，有著怎樣的發(fā)展路徑？首屆美食節(jié)打上了“國際”的標(biāo)簽，樂山美食將如何實現(xiàn)國際化發(fā)展？9月17日，樂山市商務(wù)局副局長沈六旬接受了封面新聞記者的專訪。
沈六旬
推廣品類、抱團發(fā)展
63道“嘉州菜”將制定烹飪標(biāo)準(zhǔn)
走進美食展區(qū)，兩桌63道“嘉州菜”便會“攔住”你的腳步。龍池烤魚、血旺、燈籠豆腐、馬村魚頭……各式各樣的美食擺在眼前，讓人垂涎。這時，旁邊香飄四溢的樂山小吃會牽住觀展嘉賓的鼻子，不自覺地融入排隊的人流中，端上一碗冰粉，挑上一碗缽缽雞，坐在一旁享受美食。
沈六旬介紹：“本次西博會上，美食節(jié)展會面積1萬平方米，參展企業(yè)共計105家。其中餐飲區(qū)樂山美食企業(yè)29家共32個展位，古市香蹺腳牛肉、葉婆婆缽缽雞、九九豆腐腦、馬邊抄手、趙鴨子甜皮鴨等大家耳熟能詳?shù)牟惋嬈髽I(yè)都來參加了西博會。平常藏匿在樂山大街小巷中的特色美食，在這個展區(qū)都能品嘗到?！?/p>
中午12點30分，隨著一聲“開席了”，美食節(jié)的壓軸大戲“嘉州宴”隆重登場。110米長的“嘉州宴”分成兩列一字排開，商家們精心制作數(shù)十種樂山美食，陸續(xù)被端上餐桌，邀請大家免費品嘗。
采訪中，沈六旬透露了美食展區(qū)背后的“秘密”?！半m然來參展的樂山本地企業(yè)，都是具有代表性、有特色的餐飲企業(yè)，但是可以看到，亮出的招牌上，打的都是缽缽雞、甜皮鴨、麻辣燙等美食品類。而不是企業(yè)名字。”沈六旬介紹，在美食節(jié)籌備階段，便和樂山餐飲商家積極溝通，走進西博會的目標(biāo)是打響樂山美食品類，促進企業(yè)抱團發(fā)展。
2018年，樂山成立嘉州美食文化研究院，研究院致力于 “樂山味道嘉州菜”理論建設(shè)、文化研究、標(biāo)準(zhǔn)制定、品牌打造、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、人才培養(yǎng)，建立“樂山味道嘉州菜”理論體系?！拔鞑故镜?3道嘉州菜，將由樂山市嘉州美食文化研究院牽頭組織制定烹飪標(biāo)準(zhǔn)。”沈六旬介紹，嘉州菜要想做出名，走得遠，就要做好品質(zhì)和味道的把控。63道嘉州菜中，有25道在今年之內(nèi)會推出制作烹飪標(biāo)準(zhǔn)。
嘉州宴
生意火爆的缽缽雞展位
63道嘉州菜
“一心、一環(huán)、一片”
構(gòu)建美食產(chǎn)業(yè)空間
夾江豆腐乳、沙灣豆腐干、五通橋麻辣燙……樂山各個區(qū)縣，各有其特色美食?！皣@‘一個味道、十大美食、百道美味、千種佳肴、萬眾品嘗、億元產(chǎn)業(yè)’美食發(fā)展理念，結(jié)合地域特色實際，樂山正在構(gòu)建‘一心、一環(huán)、一片’美食產(chǎn)業(yè)空間?！?/p>
沈六旬介紹說，“一心”即美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展核心，包括市中區(qū)、峨眉山市；“一環(huán)”即美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展拓展環(huán)，包括犍為縣、夾江縣、井研縣、沙灣區(qū)、五通橋區(qū)；“一片”即美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展民族風(fēng)情片區(qū)，包括峨邊彝族自治縣、馬邊彝族自治縣、金口河區(qū)、沐川縣。
在沈六旬看來，樂山美食產(chǎn)業(yè)大有可為，實現(xiàn)千億產(chǎn)值不是夢。“2020年在美食產(chǎn)業(yè)整體受疫情沖擊的影響下，樂山市餐飲收入額同比下降8.3%，但低于全國和四川省16.6%、9.0%的跌幅，顯示出樂山美食產(chǎn)業(yè)充足的韌性。樂山每100個從業(yè)人員中，就有10個人從事與美食相關(guān)的行業(yè)，美食產(chǎn)業(yè)同時帶動一、二、三產(chǎn)融合發(fā)展，茶產(chǎn)業(yè)、調(diào)味品等產(chǎn)業(yè)也能獲得長足發(fā)展?！?/p>
陳光浩宣傳樂山美食（圖據(jù)川觀新聞）
傳承創(chuàng)新、多元發(fā)展
樂山美食走向“國際化”
嘉州菜系的形成，歷經(jīng)數(shù)千年的醞釀和打磨。樂山在唐宋以前，便開始融合漢、胡佳肴精髓，通過數(shù)千年的發(fā)展，行成了如今融匯川、湘、粵等風(fēng)味為一體的嘉州菜系。“嘉州菜肯定不是一成不變的，在傳承的基礎(chǔ)上，不斷的進行創(chuàng)新和改良?！?/p>
在傳承創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，樂山特色餐飲影響力不斷提升。麻辣燙、蹺腳牛肉、缽缽雞、甜皮鴨等特色餐飲店開遍全國，如今在日本東京、京都也能夠吃到正宗的峨眉牛肉湯鍋，缽缽雞、蹺腳牛肉的調(diào)味料已經(jīng)走進千家萬戶。與此同時，日本壽司、泰國料理、意大利咖啡各地美食紛紛進駐樂山發(fā)展，中餐、快餐、茶藝 館、咖啡館等美食類消費業(yè)態(tài)，以及大眾消費、高端餐飲等美食消費層次不斷豐富，
“樂山美食走向國際化，與建設(shè)世界重要旅游目的地的目標(biāo)相契合?！比绾瓮苿訕飞矫朗车膰H化發(fā)展？沈六旬談到，樂山美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展思路，是以“傳承、創(chuàng)新、包容、開放”為主題，以傳承樂山美食文化為核心，以構(gòu)建美食全產(chǎn)業(yè)鏈為基礎(chǔ)，以匯集海內(nèi)外美食品牌、多元消費業(yè)態(tài)、新型消費場景為支撐，著力打響“美食消費”“美食文化”兩大品牌，打造獨富樂山特色的川菜美食產(chǎn)業(yè)基地，將樂山建設(shè)為有“嘉州”美食文化發(fā)展格局的“川派餐飲”美食地標(biāo)城市。
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