中國(guó)地方特色美食——湖南篇
湖南是華夏文明的重要發(fā)祥地之一，相傳炎帝神農(nóng)氏在此種植五谷、織麻為布、制作陶器，坐落于炎陵縣西部的炎帝陵成為凝聚中華民族的精神象征；舜帝明德天下，足歷洞庭，永州九嶷山為其陵寢之地。湖南自古盛植木芙蓉，五代時(shí)就有“秋風(fēng)萬(wàn)里芙蓉國(guó)”之說(shuō)，因此又有“芙蓉國(guó)”之稱。湖南的美食你知道多少呢？今天來(lái)看十個(gè)湘菜吧。
以下排名不分先后：
1. 長(zhǎng)沙臭豆腐。
長(zhǎng)沙臭豆腐是湖南長(zhǎng)沙傳統(tǒng)的特色名吃，長(zhǎng)沙當(dāng)?shù)厝擞址Q臭干子。色墨黑，外焦里嫩，鮮而香辣。 焦脆而不糊、細(xì)嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細(xì)嗅濃香誘人。
臭豆腐相傳清朝康熙八年，由安徽黃山來(lái)京趕考的王致和金榜落第，閑居在會(huì)館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無(wú)，欲在京攻讀，準(zhǔn)備再次應(yīng)試，又距下科試期甚遠(yuǎn)。無(wú)奈，只得在京暫謀生計(jì)。王致和的家庭原非富有，其父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊，王致和幼年曾學(xué)過(guò)做豆腐，于是便在安徽會(huì)館附近租賃了幾間房，購(gòu)置了一些簡(jiǎn)單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時(shí)值夏季，有時(shí)賣剩下的豆腐很快發(fā)霉，無(wú)法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對(duì)策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來(lái)，之后歇伏停業(yè)，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。
秋風(fēng)颯爽，王致和又重操起了舊業(yè)，再做豆腐來(lái)賣。驀地想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來(lái)，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味。送給鄰里品嘗，都稱贊不已。
王致和屢試不中，只得棄學(xué)經(jīng)商，按過(guò)去試做的方法加工起臭豆腐來(lái)。此物價(jià)格低廉，可以佐餐下飯，適合收入低的勞動(dòng)人食用，所以漸漸打開銷路，生意日漸興隆。后經(jīng)輾轉(zhuǎn)籌措，在延壽街中間路西購(gòu)置了一所鋪面房，自產(chǎn)自銷，批零兼營(yíng)。據(jù)其購(gòu)置房屋的契約所載，時(shí)為康熙十七年冬。從王致和創(chuàng)造了獨(dú)一無(wú)二的臭豆腐以后，又經(jīng)多次改進(jìn)，逐漸摸索出一套臭豆腐的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，質(zhì)量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說(shuō)慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它，還將其列為御膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點(diǎn)，取名“青方”。
2. 長(zhǎng)沙口味蝦。
長(zhǎng)? ??口味蝦是一道，非常有特色的地方風(fēng)味小吃，主要制作食材是小龍蝦，配料是干辣椒、食鹽、胡椒粉，通過(guò)大火燒制而成。
口味蝦（小龍蝦）長(zhǎng)沙人愛吃口味蝦，只能用“瘋狂”這兩個(gè)字來(lái)形容?？谖段r自上世紀(jì)90年在長(zhǎng)沙南門口出現(xiàn)后，經(jīng)過(guò)這漫長(zhǎng)的十幾年時(shí)間，能一直得到嘴刁的長(zhǎng)沙人的喜愛，可以說(shuō)是創(chuàng)造了一個(gè)吃蝦奇跡。相對(duì)于酒樓、食府而言，雖然吃口味蝦的店面環(huán)境不是很好，有的甚至還是座在馬路邊上吃，但從名牌主持到影視名人到普通百姓，都抵擋不了這樣一只小小口味蝦的誘惑，一定要吃上一回才過(guò)癮。
3. 剁椒魚頭。
剁椒魚頭（英文名：Chop bell pepper fish head）是湖南省的傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。據(jù)傳，起源和清代文人黃宗憲有關(guān)。
通常以鳙魚魚頭、剁椒為主料，配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成。
菜品色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。
剁椒魚頭剁椒魚頭的出處，據(jù)說(shuō)可以追溯到清代雍正年間，反清文人黃宗憲因文忌“文字獄”而出逃。
路上途經(jīng)湖南的一個(gè)小鄉(xiāng)村，借住在一個(gè)貧苦的農(nóng)戶家。農(nóng)夫從池塘中捕回一條胖頭魚，農(nóng)婦便用做菜來(lái)款待黃宗憲。魚洗凈后，魚肉放鹽煮湯，再用自家產(chǎn)的辣椒剁碎后與魚頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺得非常鮮美，無(wú)法忘懷。
事平回家后，便讓家廚將這道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”，并成為湘菜蒸菜的代表。
4. 瀏陽(yáng)蒸菜。
瀏陽(yáng)蒸菜是一道湖南的傳統(tǒng)名吃，屬于湘菜，含油脂少、熱量低，易于消化吸收。蒸制過(guò)程中以水滲熱、陰陽(yáng)共濟(jì)，清淡養(yǎng)胃。
蒸菜相傳起源于明朝，歷經(jīng)500多年發(fā)展。瀏陽(yáng)獨(dú)特的氣候地理環(huán)境蘊(yùn)植出的天然食材，含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。特別是氨基酸和含氮物質(zhì)非常高，使味道更鮮美。獨(dú)有的加工技法，豐富的食材品味，使瀏陽(yáng)食材更具獨(dú)特性。
相傳明初時(shí)南京政權(quán)的朱元璋派兵與荊湘政權(quán)的陳友諒開戰(zhàn)，因?yàn)g陽(yáng)人支持陳友諒，朱元璋便血洗瀏陽(yáng)，造成“地廣人稀、不見炊煙”的慘象，使瀏陽(yáng)周邊省份的人口大量遷徙到瀏陽(yáng)。據(jù)《瀏陽(yáng)縣志》記載，“宋德佑二年〔1276年〕，元兵破潭〔潭州，今長(zhǎng)沙〕，瀏遭殲屠殆盡，奉詔招鄰縣民實(shí)其地”。于是外地移民紛紛遷入大圍山腳下插草為標(biāo)? ??當(dāng)時(shí)移民大都來(lái)自江西，成為當(dāng)?shù)厝丝诘闹饕獊?lái)源。明嘉靖年間，一批福建人避倭寇亂，逃入江西宜春，隨后，廣東人亦接踵而至，竟達(dá)數(shù)萬(wàn)。他們搭棚而居，被稱為“棚民”，明亡后，“棚民”不斷反清，遭清廷捕殺，被迫逃亡。其中一部分潛入大圍山的深山僻壤，墾地開荒……這些遷入戶均保持原籍客家方言，世代相承，被稱為“客姓”，當(dāng)時(shí)較平闊的地方均為江西移民居住，“客姓”只好進(jìn)入山區(qū)定居。 客家人離親別祖，顛沛流離，歷盡艱辛，千里遷移，來(lái)到瀏陽(yáng)繁衍生息，并形成了自己獨(dú)特的客家文化。
5. 麻辣子雞。
麻辣子雞始創(chuàng)于清朝同治年間，是具有濃厚地方風(fēng)味的湘菜名肴之一。麻辣子雞通常選用母仔雞為主料，配以辣椒為輔料，經(jīng)食用油煉炒，再佐以紹酒、黃醋、大蒜等調(diào)料烹制而成。成菜后，雞色金黃，外焦里嫩，味道鮮美。
麻辣子雞麻辣子雞在同治年間，首創(chuàng)于長(zhǎng)沙玉樓東酒家。廚師選用500克左右的母子雞為主料，配以辣椒、黃醋、大蒜和多種調(diào)料烹制而成，味道鮮美，很受歡迎。清末曾國(guó)藩之孫、湘鄉(xiāng)翰林曾廣鉤登樓用膳，即席賦詩(shī)曰："麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東"。
后來(lái)，有廚師對(duì)麻辣子雞調(diào)制加以改進(jìn)，有食客贊曰："外焦里嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問(wèn)酒家何處好，瀟湘勝過(guò)玉樓東。"
隨著時(shí)間的推移，湖南長(zhǎng)沙一代的酒家各顯其能，在配料和烹調(diào)上加以創(chuàng)新改進(jìn)，使麻辣子雞風(fēng)味更上一層樓。
6. 臘味合蒸。
臘味合蒸是湖南地方傳統(tǒng)名菜，屬湘菜系。是以臘豬肉、臘雞、臘魚、雞湯和調(diào)料，下鍋清蒸而成。做法簡(jiǎn)單，其臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩，有開胃祛寒、消食等功效。
臘味合蒸湖南地區(qū)地勢(shì)較低，氣候溫暖潮濕。新鮮的肉類食品不宜儲(chǔ)存，但經(jīng)煙熏后的臘肉卻能防腐耐貯。漸漸的，百姓也養(yǎng)成喜吃臘肉的飲食習(xí)慣。早在漢代時(shí)，湖南先民就用臘肉制作佳肴。到清代，此類菜肴已很出名，“臘味合蒸”就是許多臘味菜肴中的一種。
很久以前，開飯館的劉七，破產(chǎn)后。一天，他討飯來(lái)到一座縣城。將近年關(guān)，大家施舍給他一些年貨，如臘魚、臘肉什么的。劉七把討來(lái)的臘魚臘肉調(diào)配一下用蒸缽盛了，在一個(gè)財(cái)主家的屋檐下，生火做了起來(lái)。財(cái)主在陪客人飲酒，忽然有香味溢上客廳?？腿吮亲勇勔宦?，說(shuō)：“老弟，酒已三巡，你為何留一手呢？快端出來(lái)嗎?！必?cái)主讓仆人把菜快端上來(lái)。仆人感到奇怪，明明把菜全端上桌了。到門外一看，發(fā)現(xiàn)墻角有個(gè)乞丐正從火上端下蒸缽要吃，香味就是從這里來(lái)的。于是就用兩倍的飯把菜換 回去了，大家都覺得味道很好。這位客人是一家飯莊的老板，于是就想借財(cái)主家的廚子去兜兜生意。財(cái)主讓仆人告知?jiǎng)⑵?，劉七就答?yīng)了。
劉七進(jìn)了大飯莊著實(shí)的把他這道菜精心的發(fā)揮一頓，并取名“臘味合蒸”。果真以色、香、味、型俱佳，招徠了大批的顧客，飯莊的生意十分的興隆。
7. 乘火麒麟。
乘火麒麟是湖南長(zhǎng)沙傳統(tǒng)的名菜，屬于湘菜系。
糖醋魚（乘火麒麟暫無(wú)資源0.0）由傳統(tǒng)湘菜"糖醋脆皮魚"發(fā)展創(chuàng)新而成，它以3斤左右的鱖魚或鯉魚為原料，加工成糖醋脆皮魚，在加工時(shí)注意體形，使之象麒麟，置之盆中，澆以燒酒，上席時(shí)點(diǎn)燃，魚周發(fā)出藍(lán)色火焰，宛如麒麟噴火，四座皆驚，象征吉祥如意。此菜構(gòu)思精巧，造型奇特，而且昧鮮色美，酸辣甜脆，常為接待貴賓的壓席菜。
8. 發(fā)絲百葉。
發(fā)絲百葉又名發(fā)絲牛百葉，始創(chuàng)于19世紀(jì)20年代，是一道湖南名菜。以牛百葉切絲急火爆炒而成。成菜后，色澤白凈，形如發(fā)絲，質(zhì)地脆嫩，集咸、鮮、辣、酸于一體。發(fā)絲牛百葉是湖南的傳統(tǒng)名菜，色澤白凈，形如發(fā)絲，質(zhì)地脆嫩，綜合了咸、鮮、辣、酸各種味道，口感極為豐富。
發(fā)絲百葉發(fā)絲百葉和燴牛腦髓、紅燒牛蹄筋并稱“牛中三杰”，源自李合盛，據(jù)傳為該店掌勺名廚黃維安在19世紀(jì)20年代創(chuàng)制，被譽(yù)為“湘菜異苑中別具一格的佳肴”。
1938年，田漢、郭沫若在李合盛吃的那席菜里，就有發(fā)絲百葉；解放后，毛澤東到長(zhǎng)沙視察時(shí)，也曾特意點(diǎn)過(guò)這道菜。
9. 醬汁肘子。
醬汁肘子是始創(chuàng)于清代光緒年間的傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。醬汁肘子以豬前肘子、鹵汁為主料，先鹵后煨，制作而成。成菜后，肉爛味香，肥而不膩。
醬汁肘子清光緒年間，馬明德在長(zhǎng)沙馬王街開了一家熟肉店，以自己的名字起店名為“馬明德堂”。馬以祖?zhèn)髅刂品椒?，專做肘子?a href='/lurou/' target=_blank>鹵肉為主的熟食，其中“醬汁肘子”、“虎皮肘子”、“水晶肘子”最為有名。做法獨(dú)特的“肘子”位居當(dāng)時(shí)青石井十大名產(chǎn)“十子”之冠。肉香清純，油而不膩，落口消融，盛極一時(shí)。“馬明德堂”的肘子工藝是先鹵后煨。鹵水是一鍋?zhàn)鎮(zhèn)麝惸犒u水，據(jù)傳由70多種香料熬成，作用是去腥提香。1938年11月發(fā)生的文夕大火，使“馬明德堂”毀于一旦，再?zèng)]能恢復(fù)。后來(lái)，馬氏祖?zhèn)麽u汁肘子秘方傳到了譚奚庭開的玉樓東。玉樓東烹制的流程為：先出水，后煨，再蒸。做好后，豐盈飽滿，肥而不膩，肉質(zhì)酥爛，鮮咸濃香，入口即化。20世紀(jì)八十年代末，湘菜大師許菊云從健康角度研發(fā)揉進(jìn)脫脂技? ??，使醬汁肘子既傳承了馬明德堂古法風(fēng)味，又有了健康營(yíng)養(yǎng)的新特色，肥而不膩、瘦而不木，色、香、味俱佳。
10. 毛氏紅燒肉。
毛氏紅燒肉又名毛家紅燒肉，是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名肴，屬于湘菜系。毛氏紅燒肉以五花肉為主料，白糖、料酒為有色調(diào)味料燒制而成。成菜后，色澤金黃，油而不膩。
紅燒肉1914年，毛澤東進(jìn)入湖南第一師范學(xué)習(xí)。據(jù)他的同班同學(xué)周世釗和蔣竹如回憶，該校每個(gè)周六打“牙祭”吃紅燒肉，用湘潭醬油（老抽）加冰糖、料酒、大茴（八角）慢火煨成，肉用帶皮的“五花三層”，八人一桌，足有四斤肉。從這時(shí)起，毛澤東就愛上了紅燒肉這個(gè)菜。
早年，毛澤東吃的菜里是可以放醬油的。后來(lái)有一次，在醬油作坊里看到醬油制作過(guò)程中有不衛(wèi)生的情況，就再也不碰醬油了。
進(jìn)了北京之后，毛澤東所有吃的菜里，都不讓放醬油。中南海前“御廚”程汝明琢磨出解決辦法，就是用糖色加鹽，代替醬油為肉著色調(diào)味，這樣烹制的紅燒肉咸鮮不失、甜味兼得，毛澤東嘗過(guò)之后很是受用。
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