丸子湯

原汁原味實在香

項目：民俗類——洛陽喝湯的習俗(丸子湯)

級別：洛陽市非物質文化遺產

（資料圖 張光輝 攝）

在洛陽，喝湯不僅是一種飲食習慣，更是一種文化。無論清晨還是夜晚，遍布洛陽街頭巷尾的大小湯館里，總能看到人們喝湯的身影。湯，已融入了洛陽人的生活。

（資料圖 張光輝 攝）

洛陽的湯品種豐富，丸子湯便是其中重要的一種。在洛陽湯客，傳承人張志力說，制作丸子湯，湯很關鍵，他熬湯選用上好的牛棒骨，配以秘方，熬制十幾個小時而成，因此湯味濃厚、原汁原味。

（資料圖 張光輝 攝）

丸子湯除了丸子，還要配以血塊、牛肉、油炸豆腐、韭菜、蔥等輔料。師傅用大勺盛了滾燙的熱湯倒入配好料的碗里，丸子經熱湯一澆，香氣四溢，吃起來外焦里嫩，別有風味。

老雒陽漿面條

酸香可口

項目：傳統(tǒng)技藝類——老雒陽面食制作技藝(漿面條)

級別：洛陽市非物質文化遺產

（資料圖 張光輝 攝）

每個洛陽人心中都有一碗漿面條。洛陽有民諺：“河南府有三寶，孟津梨、靈寶棗、洛陽城里漿面條?！?/p>

（資料圖 張光輝 攝）

想做一碗地道美味的漿面條，漿味醇厚的老漿是必不可少的。做漿時，先把綠豆或豌豆用水浸泡，待其膨脹后放在石磨上磨成粗漿，用紗布過濾掉渣，然后放在缸里，一兩天后，漿水發(fā)酵變酸，就可以舀出來做漿面條了。

（資料圖 張光輝 攝）

在漿水似開非開之時，下入手搟面，再淋油“打沫”。面條快熟時下白菜，即將出鍋時加韭菜、胡蘿卜絲。接著，一碗汁稠味美、酸香撲鼻的漿面條就出鍋了，再根據個人口味配以熟花生米、芹菜丁、辣椒油、韭花等佐料，看著就讓人流口水。

（資料圖 張光輝 攝）

如今的洛陽城中，從街頭小館到星級飯店，漿面條隨處可見。它質樸自然、清新淡雅，不僅滋養(yǎng)了一代又一 代洛陽人，也給外地的游客留下了美好的回味。

馬杰山牛肉湯

匠心煮好湯

項目：馬杰山牛肉湯制作技藝

級別：洛陽市非物質文化遺產

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

在洛陽牛肉湯的名單上，馬杰山牛肉湯已寫下濃墨重彩的一筆。馬杰山家的牛肉湯館歷史悠久，其祖輩做湯的時間可追溯到清代咸豐初年(公元1851年)。如今，74歲的馬世賢先生已是馬杰山牛肉湯的第六代繼承人?！?/p>

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

為了煮出一鍋好湯，湯館的主人每天凌晨3點就開始工作了。洗凈牛肉是第一道工序，之后把牛肉放入大鍋里開始慢煮，5點半前后，煮了近2個小時的牛肉湯便煮好了。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

他們湯館用肉十分講究，必須選用四五歲的牛，因為這樣的牛喂養(yǎng)的時間長，肉質筋道，煮出的湯口感更鮮美。每天牛肉送過來后，必須在洗肉池中至少浸泡12個小時，其間至少換3次水。只有經過浸泡、清洗后的牛肉，才可以下鍋。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

用料講究，也是馬杰山家煮出一鍋好湯的訣竅。雖然馬杰山牛肉湯已經傳了六代人，但馬世賢依然嚴格按照祖方選料、配料，且分季節(jié)選配，精研細磨，不敢有絲毫馬虎。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

用料齊了，煨湯也有要求。馬杰山牛肉湯每天煨湯必須在牛肉煮至六成熟時放料，當湯煮好了，還得邊滾邊賣，直到賣完為止。馬世賢介紹，煮牛肉時，大塊牛肉必須把牛油剔除，煮的時候也要掌握好火候，時間長了，肉稀爛，切不成薄片；時間短了，肉又不入味兒。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

正是有了這一道道近似于打造工藝品的“講究”，才讓齒頰留香的馬杰山牛肉湯歷經六代人，仍是洛陽人心中的一碗好湯。

李氏芝麻焦干餅

好吃還治病

項目：傳統(tǒng)技藝類——老龍門農家李氏芝麻焦干餅傳統(tǒng)技藝

級別：洛陽市非物質文化遺產

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

一張芝麻焦干餅除了美味外，還能輔助治療患者積食、腸胃病，這就是老龍門農家李氏芝麻焦干餅。老龍門農家李氏芝麻焦干餅制作技藝自清代傳承至今，已傳承百余年。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

李氏芝麻焦干餅雖然好吃，但制作工序十分繁瑣，每道工序都有很高的技術性要求。和面時要加入食鹽、黑芝麻、白芝麻，將雞內金、蟬蛻、牽牛花籽碾碎撒入面粉 中，再根據一定比例打入雞蛋開始和面。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

搟面時要用力均勻，搟得面餅又圓又薄，最后的面餅薄如紙張。然后再把面餅放到鏊(ào)子上進行烙炕。烙炕時人得不停地用翻饃柸用力壓著面餅，使其充分接觸鏊子面并不停的翻轉面餅，從而達到受熱均勻的效果。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

從選麥、磨粉、搟面、烙炕……每張薄餅，要經過近十道工序，全部為手工制作。純手工制作使芝麻焦干餅一直保持焦酥、口感醇厚等優(yōu)點。

李龍錫小米黃酒

最正宗的古法傳承

項目：李龍錫小米黃酒制作技藝

級別：洛陽市非物質文化遺產

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

黃酒，江浙一帶采用大米或糯米為原料發(fā)酵釀制而成，而我市老城區(qū)西大街的李龍錫小米黃酒則采用小米發(fā)酵釀制而成。李龍錫小米黃酒，系祖?zhèn)髅胤脚渲?，亦藥亦酒，既可直接飲用，又可做多種中藥方劑的藥引子。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

李龍錫小米黃酒的原料為小米，再配以山楂、陳皮、黑豆等20多味中藥，這樣釀造出來的小米黃酒含有人體所需的多種氨基酸及維生素。從工序上來說，李龍錫小米黃酒首先要將小米浸泡12個小時；其次，進行雙炊(即將小米蒸兩次)，之后將蒸好的小米降溫，撒上酒曲、藥曲均勻攪拌后裝缸，并進行糖化48個小時；再次，注入小米酒原漿(傳統(tǒng)麥曲)和熬制好的酒藥，經過兩次發(fā)酵后才能壓榨出酒；最后，進行調配、精細過濾、滅菌灌裝。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

“時代在發(fā)展，我們也在與時俱進。傳統(tǒng)黃酒幾乎都是用陶瓷瓶來盛，游客攜帶不太方便，我們現(xiàn)在已選用塑料瓶來代替陶瓷瓶，受到游客歡迎。此外，我們開發(fā)出了紙杯便攜裝小米黃酒——就是將袋裝黃酒加上紅糖塊放進紙杯里銷售。鑒于黃酒溫飲口感更佳，這樣大家在飲用時只需將袋裝黃酒拆開倒進紙杯里加入溫水即可飲用，方便快捷，且更符合現(xiàn)代人的飲食習慣。”李世凱說。

新安燙面角

中華名小吃

項目：新安老王燙面角制作技藝

級別：洛陽市級非物質文化遺產

（資料圖 高山岳 攝）

在新安縣新城北京路與310國道交叉口新安老王燙面角店，一籠籠包好的燙面角看上去非常漂亮，不少人慕名前來品嘗非物質文化遺產燙面角。傳統(tǒng)風味小吃“老王燙面角”，創(chuàng)制于民國三年(1914年)，距今已有百余年歷史。

（資料圖 高山岳 攝）

老王燙面角選料嚴格，制作精細，面皮為精白面粉，用開水燙后和成塊，后將面切開放涼，再重新揉勻，切成臍后，搟成圓片。其餡以鮮豬肉為料，選擇前胛后臀，肥瘦搭配，細剁成丁，放入豬大骨湯攪拌，然后配上大蔥、生姜，佐以食鹽、醬油、上等石磨小磨油等，打拌而成。其中更添加有王家祖?zhèn)髅胤剑簲凳吨?a href='/techan/1483' target=_blank>草藥精心配制而成的大料。

（資料圖 高山岳 攝）

包成面角，狀為新月，食口處內側光滑，外側皺迭八折，形成花邊，起脊園平。餃肚內凹外凸，造形別致，線條優(yōu)美。將包好的燙面角放入籠篦，旋轉排列成菊花狀，象征著吉祥如意。上籠清蒸，十分鐘即成。成餃皮薄如紙，包潤如玉，五味具全，鮮香不膩，為小吃中之上品。

鐵謝羊肉湯

歷史悠久 鮮味爽口

項目：傳統(tǒng)技藝類——鐵謝羊肉湯制作技藝

級別：洛陽市非物質文化遺產

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

對于愛喝湯的洛陽人來講，位于孟津縣白鶴鎮(zhèn)鐵謝村的鐵謝李松羊肉湯館憑借其歷史悠久、選料考究、制作精細、湯質純凈、鮮味爽口、鮮而不膻等特點，在洛陽地區(qū)諸多湯食中始終占據著一席之地。一些湯客為了喝碗鐵謝李松羊肉湯，從市區(qū)驅車幾十公里而來。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

熬制羊肉湯時，先在鍋底鋪墊一層骨頭，再把除去內臟洗干凈的整只羊放進大鍋中煮四個小時。羊肉徹底煮透后再把煮熟的羊肉取出來進行脫骨、切大塊肉，最后在碗里放肉、調料、蔥花、香菜即可盛湯。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

鐵謝李氏羊肉湯館又名鐵謝李松羊肉湯館，至今已有100多年的歷史。1910年11月，鐵謝李松羊肉湯館創(chuàng)始人李西連在家門前開張營業(yè)。第三代傳人李松潛心學藝，在祖?zhèn)鞴に嚨幕A上重新研制李氏調料，改革熬湯技藝，使鐵謝李松羊肉湯達到了一個頂峰。

平樂脯肉

百姓家宴的硬菜

項目：平樂脯肉制作技藝

級別：洛陽市非物質文化遺產

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

在洛陽老饕圈內，去白馬寺游玩，總有一個保留節(jié)目：到離白馬寺不遠的孟津縣平樂鎮(zhèn)平樂村，吃一道美食——平樂脯肉。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

平樂脯肉是平樂村的特色，色澤鮮亮，咬一口，松軟筋道，肉與淀粉混合的咸香佐以酸爽的澆汁，香而不膩，令人回味無窮。19世紀五六十年代，平樂脯肉由其先祖郭積禮所創(chuàng)。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

做平樂脯肉，需以當地特產紅薯粉、紅薯粉條、笨豬肉和土雞蛋為原料，將紅薯粉條煮至六七成熟后剁碎，和肉餡兒、紅薯粉、蔥、姜、蒜、獨家秘制的調料一起攪拌，并加入鮮肉湯；之后，將其鋪成長方塊，放入油鍋炸至七成熟；再上籠蒸一個小時，出籠后將其切成長條狀，盛入瓷碗上桌。由于這道菜在制作時雛形是鋪出來的，故取其諧音“脯肉”。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

如今，平樂脯肉歷經百年風雨，依然在古都飄香，成為平樂鎮(zhèn)及其周邊地區(qū)的人們非常喜愛的一道菜，幾乎家家會做。在這里，逢年過節(jié)或婚喪嫁娶所擺的宴席被稱為官桌，平樂脯肉是官桌上必不可少的一道佳肴。

洛寧蒸肉

難以忘懷的家常美味

項目：傳統(tǒng)技藝類——洛寧蒸肉制作技藝

級別：洛陽市非物質文化遺產

（資料圖 張光輝 攝）

說到洛寧的名吃，蒸肉不可不提。蒸肉由豬肉片、大蔥、粉條、面醬、玉米面等攪拌后用籠蒸成，入口香而不膩，讓人回味無窮。日前，在洛寧縣君平餐飲總店，洛寧蒸肉制作技藝的傳承人衛(wèi)軍平展示了這款名吃的制作過程。

（資料圖 張光輝 攝）

洛寧蒸肉歷史悠久，逢年過節(jié)、老人過生日等，洛寧小城里幾乎每家每戶都要做蒸肉。他制作的洛寧蒸肉采用傳統(tǒng)工藝，較為復雜，選料以當地特產為主。他說，洛寧蒸肉對原料有特別要求，肉選用肥瘦相間的多層五花肉，排骨選用骨小肉多的，粉條使用純正紅薯粉條。蒸肉的制作工具也有講究，須用生鐵鑄造的鐵籠、鐵鍋。

（資料圖 張光輝 攝）

制作時，先把切好的肉片過水后用作料腌上，腌肉時一定要拌上大蔥。接著就可以燙粉條了，使粉條兒發(fā)軟而不發(fā)黏時撈出，與肉、玉米面及調料等攪拌均勻。下來搟一塊薄溜溜的面皮鋪在籠篦上，原料鋪在面皮上，上鍋蒸熟即可。出鍋后，味香色佳，粉條一根根不粘連。雖說洛寧蒸肉主要食材是粉條，肉不多，但吃起來比肉還香呢。

牡丹銀絲酥

千絲萬縷手中變

項目：洛陽牡丹銀絲酥制作技藝

級別：老城區(qū)非物質文化遺產

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

在老城西大街一洛陽特產店，作為非遺傳承人，封樂現(xiàn)場演示牡丹銀絲酥的制作，其嫻熟的手法引得圍觀游客嘖嘖稱贊。封樂是制作牡丹銀絲酥的第五代傳人，他的高祖父封喜年輕時擅長糕點、蜜餞、面食、水席等制作，是清朝末期的廚師。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

封喜學會銀絲酥制作技藝后，代代相傳。由于封樂的母親是洛陽人，封樂從小對洛陽都不陌生。2008年，封樂隨著父母來到洛陽打拼。他在銀絲酥制作基礎上加入牡丹成分，就做成了牡丹銀絲酥。2016年，他的牡丹銀絲酥制作技藝被評為老城區(qū)非物質文化遺產。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

牡丹銀絲酥制作程序有幾十道，其主要食材有蜂蜜、藕粉、糯米粉、牡丹花瓣、花生、芝麻等。要說它的制作過程，用蜂蜜、高粱飴糖和麥芽糖等熬制糖膏然后拉絲是關鍵。當糖膏能順著炒鏟成片拉絲下落時，糖膏才算熬成；然后，把溫度保持在50℃左右的糖膏放置在泡沫盒中保溫，拉絲時每次取出重約150克的糖膏放在藕粉中，之后拿出來拉，才能拉成雪白的細絲；最后，將干牡丹花瓣、花生、芝麻等碎料撒到裝入盒中的細絲上，一盒重約150克的牡丹銀絲酥才算完工。雖然牡丹銀絲酥是由糖膏拉絲而成，但它入口即化，并不粘牙，具有長期儲存的特點，深受游客們的喜愛。

梨膏糖

歲月無法改變的味道

項目：董氏梨膏糖制作技藝

級別：老城區(qū)非物質文化遺產

（資料圖 張光輝 攝）

青石板鋪就的洛陽老城東大街，有一間門面很小的店鋪，名叫董氏梨膏糖。在熙熙攘攘、店鋪林立、恍如舊時代電影場景般的老街上，這個“蝸居”在老宅院里的小店，顯得有些冷清，一不留神就可能錯過。

（資料圖 張光輝 攝）

然而，對于出生于20世紀三四十年代的不少老洛陽人來說，董氏梨膏糖是他們冬季的必備品。嗓子不舒服了、咳嗽了，只需含上一小塊兒，甜滋滋、清清涼，嗓子的不適感也逐漸消除了。

（資料圖 張光輝 攝）

年過半百的董金斗從父親那里學得制作梨膏糖的技藝，如今在董家老宅門? ??擺攤售賣。董金斗說，董氏梨膏糖制作技藝是董家祖輩傳下來的，他是第二十二代傳人，梨膏糖由川貝、杏仁、貝母、冬花等中草藥精心熬制而成。

（資料圖 張光輝 攝）

他們制梨膏糖遵循古法，藥放入的先后順序極其講究，因制成后形如糖塊兒，食之清爽，又有秋梨潤肺之功效，故名“百草梨膏糖”。

馮家燒雞

文火慢燉真功夫

項目：傳統(tǒng)技藝類——馮家燒雞制作

級別：洛寧縣非物質文化遺產

（資料圖 張光輝 攝）

說到豫西小城洛寧的名吃，“馮家燒雞”也幾乎是家喻戶曉。作為洛寧的一道傳統(tǒng)名吃，馮家燒雞制作技藝已傳承超過百年，是洛寧縣非物質文化遺產。

（資料圖 張光輝 攝）

馮家燒雞制作技藝的品牌創(chuàng)始人是馮庭魁，后在第二代傳承人馮青云和第三代傳承人馮鳳英的努力下，燒雞制作技藝不斷得到改良和提升，形成自己的獨特風格。

（資料圖 張光輝 攝）

馮家燒雞的制作過程大致分為挑選仔雞、宰殺、清洗、配料、鹵煮、晾干、油炸、泡燜等過程。挑選原料時要嚴格選取一年半左右的仔雞，質嫩、口感鮮美、不柴。

（資料圖 張光輝 攝）

傳統(tǒng)制作工藝分為“一煮”：將處理干凈的仔雞放在老湯鍋里，配以獨家秘制的香料包，壓上篦子和入味石，用武火煮沸，再用文火慢煮，約3至4小時，至肉質熟爛；“二炸”：將鹵煮好的雞撈出晾干，然后放入油鍋中炸制3至5分鐘，待色澤金黃撈出；“三燜”：將炸好的雞放入秘方香料熬制的老湯中泡燜3至5分鐘，待焦黃的雞體再次充分吸收渾厚香郁的鮮香湯味后就完成制作過程了。馮家燒雞制作過程嚴格遵循這一傳統(tǒng)工藝，確保產品皮焦肉嫩，外酥里香，咸淡適口。

橫水鹵肉

色香味正美名揚

項目:傳統(tǒng)技藝類——橫水楊利鹵肉鹵制技藝

級別：孟津縣非物質文化遺產

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

大多去孟津縣橫水鎮(zhèn)游玩的游客，都會嘗嘗橫水鹵肉。橫水楊利鹵肉因其色香味正，入口爽滑，肥而不膩，爛而不化，早已成為洛陽名吃。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

橫水鹵肉，由楊獻于1838年在孟津縣白鶴鎮(zhèn)所創(chuàng)，歷經四代傳承人發(fā)揚光大。2010年，第五代傳承人楊利搬遷至橫水鎮(zhèn)。2017年，“橫水楊利鹵肉”入選孟津縣非物質文化遺產。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

經過五代傳承人反復實踐、不斷改進，如今橫水鹵肉，從選料、加工、調味到鹵制，都有嚴格的規(guī)定，程序多而不亂。

（資料圖 李衛(wèi)超 攝）

鹵制時使用其祖上傳下來的鹵肉秘方并不斷改進，以多年鹵汁加文火煨肉，這樣做出的鹵肉味美肉爛、香氣四溢。再配以? ?瓜、青菜、豆芽利口，最后再來一碗開胃爽口酸湯面，可解油膩。

洛寧酸牛肉

入口酸香 回味悠長

項目：傳統(tǒng)技藝類——洛寧酸牛肉

級別：洛寧縣非物質文化遺產

（資料圖 張光輝 攝）

初次聽到“酸牛肉”這個名字，您可能不覺得有食欲，反而會問好好的牛肉怎么會酸呢？但當您品嘗后，才知道這牛肉入口酸，回味香，是一道難得的美食。

（資料圖 張光輝 攝）

豫西小城洛寧城西的中原白記食府是這道美食的發(fā)源地，創(chuàng)始人白林武師傅，是豫西地區(qū)遠近聞名的廚師。這道菜其實是他在經營飯店時的無心插柳之作，到現(xiàn)在還為人津津樂道。在白林武師傅開店初期的一個冬天，幾名客人在吃燴牛肉時嫌有點涼，讓給他們“熱熱再吃”。白師傅將牛肉放入鍋中加熱，不料一時失手放多了醋。沒想到，客人吃得非常滿意：“從來沒吃過這樣的酸牛肉，好吃！”客人走后，白師傅又做了一碗偏酸的燴牛肉，一嘗味道還真不錯！

（資料圖 張光輝 攝）

在這個契機下，白師傅運用幾十味大料和醋熬出用來制作酸牛肉的秘制湯汁，不斷試驗配方比例，逐漸形成了今天人們吃到的白記酸牛肉。這道菜品中，不僅肉質鮮美，湯汁油亮，且營養(yǎng)豐富，配方中醋的存在中和了牛肉的厚重，肉香的濃烈與蔥段的清香，互相對抗的同時也互相交融，牛肉入口酸中帶辣，爛而不化，回味無窮。

傳統(tǒng)手工月餅

留住老味道

項目：裴師傅傳統(tǒng)手工月餅

級別：嵩縣非物質文化遺產

（資料圖 高山岳 攝）

裴師傅傳統(tǒng)手工月餅初創(chuàng)于1927年，孟州人魯氏在朋友的幫助下落腳嵩縣，隨后魯氏發(fā)現(xiàn)當地盛產核桃、花生、杏仁等干果，覺得自己有制作糕點的手藝，于是就在嵩縣老城牌樓巷口開了一家點心鋪。當年，裴雙喜拜魯氏為師，進入點心鋪學徒，不足兩年就學會糕點和月餅的制作方法。1931年，裴雙喜創(chuàng)辦“榮慶號”點心鋪。隨后裴雙喜將月餅制作技藝傳授給裴家三個兒子。

（資料圖 高山岳 攝）

裴師傅傳統(tǒng)手工月餅的陷配料有：冰糖、花生、核桃仁、芝麻、葵花籽、姜絲、陳皮、果仁等近20種原料組成。傳統(tǒng)手工月餅的制作工序有：和面、拌陷、包陷、壓制、烘烤、包裝等。

汝陽麻花

擰成8股香酥脆

項目：傳統(tǒng)工藝——汝陽上店張氏麻花烹制技藝

級別：汝陽縣非物質文化遺產

（資料圖 高山岳 攝）

俗話說　“是麻花總要擰上幾股”，汝陽縣城上店張氏麻花的麻花不單單擰上幾股，而是擰上非常勻稱的8股麻花，不光是好看，吃起來也是香酥脆。

（資料圖 高山岳 攝）

汝陽上店張? ?8股麻花，1898年由張新生的先輩始創(chuàng)，至今已經傳承五代人。上店張氏8股麻花用獨家配方，堅守傳統(tǒng)工藝，不僅烹制的麻花形狀美，色澤好，麻花香酥可口，還不油不膩，比較受當地人喜歡，2016年被命名為汝陽縣“非物質文化遺產”。

（資料圖 高山岳 攝）

麻花好吃，制作起來卻絕非容易，需要配料、和面、出面坯、搓制、油炸定型等工序，尤其以看鍋最難，要想麻花好看好吃，看鍋絕對需要過硬的技術。搓好的麻花下油鍋后要不停的翻動，就是為了不讓麻花沉底，在短時間內快速成形、蓬松，起鍋時講究快撈、控油、穩(wěn)放，油溫的控制直接影響麻花的色澤和口感。

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