靖安人家美食豆餌，白云深處那縷思香
豆餌，為老家叫法，即豆腐乳?！梆D”為方言諧音，因這豆腐乳實(shí)在好吃，頗誘人，姑妄自命名。
作者 司徒予可
味道這東西，先被鼻舌所誘，后牽扯腸胃，再存之記憶。吃飯吃菜吃個(gè)味道，品茶品酒品個(gè)味道，穿衣穿裙穿個(gè)味道，看人看物看個(gè)味道。人一生一世，酸甜苦辣咸，活也是活一個(gè)味道。味道，纏綿于嘴悱惻于心，可謂一言難盡。
在老家，若一個(gè)人說(shuō)話添油加醋，捉影捕風(fēng)，口無(wú)遮攔，定會(huì)被人罵作“你是不是口里沒(méi)有味”，言下之意是，你嘴里定是無(wú)東西可吃，凈扯些不咸不淡的東西。
話不投機(jī)，亦是不對(duì)味。
豆餌，難登大雅之堂，在我老家卻登堂入室。小到飯桌，大到酒席，不可或缺?？梢哉f(shuō)，沒(méi)吃過(guò)豆餌的人不是一個(gè)真正的靖安人。即便是那些常年在外走南闖北吃過(guò)山珍海味的人，回老家若一見(jiàn)豆餌，眼晴立馬放光。不顧旅途勞累，迫不及待用筷子夾取一點(diǎn)，放入嘴里，咂巴兩下，胃口大開(kāi)，疲憊頓消。
腸胃安放妥當(dāng)，才算回到了家。
從前見(jiàn)過(guò)伯父，就著一小碟花生米，一兩塊豆餌，也能喝個(gè)一兩盅燒酒。一時(shí)工作辛苦與生活不易，仿佛皆拋諸于腦后。
父親年少時(shí)，家境貧寒，因交不起學(xué)費(fèi)而輟學(xué)，十三歲就跟著一木匠師傅學(xué)手藝。
師母很會(huì)腌豆餌，而且是腌那種帶點(diǎn)臭味的豆餌。師傅要求嚴(yán)格，父親雖說(shuō)學(xué)藝認(rèn)真，勤快本分，也是很忌怕師傅。從前拜師學(xué)藝，跟做崽一樣，什么活都得干，不然幾年下來(lái)，師傅只教你點(diǎn)皮毛。出不了師，就沒(méi)法賺錢糊口。
每每待干完活收拾好工具，師傅飯已吃完，又急忙給師傅遞上水煙與茶杯，師傅說(shuō)沒(méi)事了，才可開(kāi)始吃飯。那年月，沒(méi)什么好菜，飯能吃飽就不錯(cuò)。每到這時(shí)，師母會(huì)特意去廚房里夾塊豆餌到父親碗里。父親后來(lái)雖然未當(dāng)木匠，但師傅所傳手藝與師母腌的臭豆餌卻一輩子記著。父親說(shuō)，師母腌的臭豆餌真香。
對(duì)于當(dāng)年讀書(shū)的寄宿生來(lái)說(shuō)，豆餌更不陌生，乃常年必備。那時(shí)除了從家中帶些咸酸菜、干鹽菜到學(xué)校外，豆餌算帶的最多，因下飯省錢，又可久藏。
不知當(dāng)年與我一樣的寄宿生，還記不記得自行車龍頭上曾掛過(guò)一罐豆餌，從縣郵局對(duì)面那小巷子騎行而過(guò)，再穿過(guò)操場(chǎng)，抵達(dá)學(xué)生宿舍樓。宿舍樓，老態(tài)龍鐘的樣子。從前是一中老教室，后辟為宿舍，后又改作高考補(bǔ)習(xí)班教室，青磚灰瓦，木樓板木樓梯，人一走動(dòng)，整棟樓像個(gè)風(fēng)鈴似的亂響。若下雨，雨聲從四面八方而來(lái)，總是蓋過(guò)了讀書(shū)聲。
做豆餌，一年四季皆可，以冬季為佳，因易儲(chǔ)存。立冬后，家家戶戶就盤(pán)算起做豆餌了。
首先要選上等豆腐。家鄉(xiāng)水清無(wú)污染，豆腐自然香嫩爽滑。豆腐尤以高湖鎮(zhèn)，山上鄉(xiāng)下一帶的豆腐為佳。老家大豆 多種于田埂地頭，不像北方為大面積播種。這種豆子顏色雖不好看，顆粒也不大不飽滿，可磨成豆?jié){時(shí)會(huì)泛出一種獨(dú)有的清香。一條街上，只要有一家豆腐店，一大早，整條街都會(huì)被豆?jié){的香氣所霸占。
老家鎮(zhèn)上有條老街，有個(gè)臨街豆腐作坊是崔師傅家的，豆腐做得特好。他一直想生個(gè)男孩，因前面所生五個(gè)皆為女兒。待他老婆懷上第六個(gè)時(shí)，已是高齡產(chǎn)婦。十月懷胎，巴巴地等到一朝分娩，最后還是個(gè)閨女。據(jù)說(shuō)，有一個(gè)月，他做豆腐都一聲未吭。如今，聽(tīng)母親說(shuō)，他們家生活挺好?？梢韵胍?jiàn)，六件小棉襖，還不把大人的心給化了。
腌制豆餌，不復(fù)雜，做好得用心。豆腐，要選不老不嫩。老了大多是渣，吃起來(lái)木訥，不爽滑，一股澀味。嫩了，立不住，一碰就破，易松散，敗相。
首先把豆腐切成一寸見(jiàn)方小塊，放于竹編的盤(pán)箕上，或放于竹籃內(nèi)，方便漏水，底下墊上一層干凈紗布?，F(xiàn)在圖方便的，也有用塑料盆或不銹缸淘米盆來(lái)盛放。我鐘情于用竹籃子，不知是那油光發(fā)亮的竹制表皮令人舒服，還是從前看慣了外婆、奶奶做豆餌時(shí)都一直用竹簍、竹籃來(lái)做。
待豆腐塊攤開(kāi)濾干水后，再找個(gè)大塑料袋把整個(gè)竹籃裝起來(lái)，袋口扎緊?；@子放入木櫥中，或置于谷倉(cāng)中?？傊?，周圍環(huán)境要求干凈、暖和，吹不到冷風(fēng)，利于發(fā)酵。
這期間，不能隨便移動(dòng)竹籃。食物如人，有靈性，不能隨便打擾。
幾天后，可聞到淡淡香味飄出。豆腐已有了微妙變化。
十多天后，如果豆腐塊表皮上長(zhǎng)出薄薄一層黃斑，即霉菌，則剛剛好。如顏色發(fā)黑，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)頭，豆腐已變質(zhì)，應(yīng)棄之。
第二步就要準(zhǔn)備好包裹豆腐的豆餌拌料了。拌料由干辣椒粉、食鹽拌制而成。有的依個(gè)人口味可加些芝麻。
接下來(lái)，把霉好的豆腐塊一塊塊用筷子輕輕夾起，放入調(diào)制好的粉末里打滾。用勺、筷把拌料往豆塊上澆均勻，豆腐塊表皮就會(huì)粘敷上一層紅紅的辣椒末，然后再輕輕夾取放入玻璃瓶中密封，過(guò)個(gè)幾天即可開(kāi)罐食用。
兒時(shí)有一次，我也用筷子去夾著玩，沒(méi)想到用力過(guò)猛，直接將豆腐塊夾塌變形。奶奶說(shuō)，做事莫太用力，要?jiǎng)蛑鴦牛囍鴣?lái)。
有的人家做豆餌，會(huì)在封罐前往豆餌罐中倒點(diǎn)高度白酒、煉油，一可保鮮，二能提香。講究有創(chuàng)新精神的，還會(huì)加些白糖、桂皮、八角等入內(nèi)，亦別具風(fēng)味。
嘴饞的人，到底是忍不住，豆餌封罐不到兩天，就急著開(kāi)罐來(lái)吃，一嘗卻直皺眉頭。此時(shí)鹽還未完全化開(kāi)，咸辣只停留在豆腐表面。辣椒的辣、食鹽的咸、霉茵的鮮還未充分融合，此時(shí)的豆餌當(dāng)然不好吃，得假以時(shí)日。對(duì)于食物，還要有點(diǎn)耐心。
至于辣椒粉，選料也極為重要。最好用本地辣椒，待長(zhǎng)紅后再采摘。摘下后靠日子熬紅的可不行。認(rèn)真的人，會(huì)用干凈紗布把每一根辣椒上的水氣擦干凈，再晾曬，以免表皮起白斑。
辣椒干曬好后再送去用機(jī)器碾磨。舊時(shí)用木舂石臼，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，且還有不少大顆粒無(wú)法弄碎。好多人一說(shuō)起手工，往往眾口一詞叫好。我以為也不盡然，機(jī)器打磨的應(yīng)更均勻，只是不必磨得過(guò)細(xì)。豆餌上有些未碾碎的辣椒籽或皮，還更添食趣與嚼勁。
豆餌做得好不? ??，不必開(kāi)罐試吃才知，看看外觀便八九不離十。透過(guò)玻璃瓶，若見(jiàn)里面勻勻凈凈，豆腐不相互擠壓，一塊是一塊，辣椒粉紅艷鮮亮，即為好豆餌。
儲(chǔ)存豆餌無(wú)甚講究，密封就可，開(kāi)蓋食用后放冰箱更好。平時(shí)取用，不要用沾了生水的筷子去夾豆餌，以免豆餌變質(zhì)。
吃多少拿多少，奶奶說(shuō)過(guò)。
母親告訴我，做豆餌沒(méi)有訣竅，最重要是干凈二字。器皿、筷子都要用開(kāi)水煮過(guò)，辣椒，包括食鹽都得干干凈凈，不沾生水。雖說(shuō)做豆餌無(wú)須沐浴齋戒，但懷著干凈心，伸出干凈手，還是要的。
前幾年曾傳說(shuō)吃豆腐乳會(huì)防老年癡呆，以致食堂餐桌上常擺有幾塊豆腐乳。我不太信網(wǎng)上說(shuō)法，說(shuō)來(lái)道去，內(nèi)容常常反轉(zhuǎn)，打自己嘴。食物這東西，好吃衛(wèi)生喜歡就好。
如今超市里各式各樣的豆腐乳大行其道，大多白白的，泡在不清不楚的鹽水里，不入眼。
外鄉(xiāng)的豆腐乳，我不是說(shuō)不好，就是不喜歡?？傆X(jué)那輕薄寡淡的口味，既不辣，又太咸，可能味精放太多，說(shuō)不定還加有防腐劑。每當(dāng)這時(shí)，我就想起家鄉(xiāng)的豆餌，味道正，入口化，回味無(wú)窮。有時(shí)吃早餐，我還會(huì)把饅頭掰開(kāi)，涂抹些豆餌進(jìn)去，不僅三餐食欲有了，身上任督二脈似乎都打開(kāi)了。
在老家，哪怕辦再大的酒席，推杯換盞，酒過(guò)三巡后，總有人會(huì)問(wèn)一句“有豆餌么？”旁邊服務(wù)員一聽(tīng)即心領(lǐng)神會(huì)，兩三塊豆餌，用個(gè)小碟或小碗盛上端來(lái)，一桌人便忙著下筷，瞬間倒把大菜給忘了。
平常若沒(méi)有胃口，如夾點(diǎn)豆餌，定讓你食欲大增，吃個(gè)暢快淋漓。從前生活困難時(shí)，沒(méi)多少菜，不少人只吃一塊豆餌就可吃下一碗飯。
豆餌雖是小菜佐餐，卻是老家人餐桌上鐘情之物。它獨(dú)有的香辣咸，加上豆腐發(fā)酵后特有的鮮，實(shí)乃下飯極品。
好多人離開(kāi)老家時(shí)，土特產(chǎn)中帶的最多的，除了米粉，另外就是豆餌，哪怕有可能滲油都不擔(dān)心，用保鮮袋反復(fù)包個(gè)幾層再放入行李中。家人朋友同學(xué)在你離家前問(wèn)的最多一句話是“這回外出，要不要帶罐豆餌去吃？”
豆餌，時(shí)光孕育出的美味，與你恰好相遇，便演繹出這份歡喜。
今天，重寫(xiě)舊文，突然覺(jué)得之前把家鄉(xiāng)豆腐乳稱為“豆餌”是否合適。如按家鄉(xiāng)話發(fā)音，“豆餌”讀成“豆惹”，發(fā)音才更準(zhǔn)。我私自稱作“豆餌”，是據(jù)字義來(lái)定，僅兼顧發(fā)音相近。仔細(xì)一想，如喚作“豆惹”會(huì)不會(huì)更恰當(dāng)些，或更意味深長(zhǎng)。
招人喜歡的，總是讓人牽腸掛肚，惹不起，又躲不開(kāi)。（完）
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