浙江最好的美食來自縣城
文章來源：24季私享家
在浙江占全國1%的土地面積上，分布著十余個(gè)地級(jí)市，近百個(gè)縣級(jí)行政區(qū)，還有上萬個(gè)村。
和其他省份有著絕對(duì)主體性的飲食不同，沒有一個(gè)詞語能概括浙江美食。
浙江美食，和拼多多一樣下沉在各個(gè)縣城。
▲ 臨安路邊的菜，看著就誘人可愛。
浙江最好的美食來自縣城
范成大一句「上有天堂，下有蘇杭」，讓人們以為浙江人都吃得和蘇州人一樣精致，舉手投足間都是南宋風(fēng)雅。
其實(shí)擁有官府菜傳統(tǒng)的杭州并不能代表浙江，各地千差萬別的縣城味道才醞釀出地道風(fēng)味。
▲ 西湖醋魚好吃嗎？好吃。酸甜口的，不過很難做的好，杭州人也很少吃。這些講究的官府菜，只屬于杭州菜系里的一小部分。浙江人講究實(shí)用主義，不愛整花里胡哨的。
種類豐富且繁多的吃食，都留在了縣城。
臺(tái)州臨海，一條長1080米的紫陽古街濃縮了古城的千年繁華。
▲ 臺(tái)州臨海紫陽街。臨海是臺(tái)州府唐宋時(shí)的治所，完整保留了最傳統(tǒng)的地方小吃。圖源@人間旅行指南
紫陽街一路上都是當(dāng)?shù)厝碎_的各式小吃店：能包進(jìn)十幾種料的食餅筒，海苔做餡兒的酥餅、包豆沙撒黃豆粉的烏飯麻糍，臨海版的海鮮面疙瘩麥蝦，列入《中國菜譜》的蛋清羊尾……
南面距離臨海一小時(shí)車程的臺(tái)州椒江市區(qū)人民，也常常會(huì)自駕一小時(shí)到臨海尋找老式小吃。
▲ 海苔餅與午飯麻糍，圖源@人間旅行指南
豆腐餡兒的小籠包，配料豐富的豆腐年糕，青菜雞蛋燒的榨面，和福建< a href='/techan/16837' target=_blank>扁食如出一轍的「湯包」，還有雞蛋烤餃、糯米馃……身處群山，小城人民也把小吃做得有滋有味。
▲ 豆腐年糕。在省內(nèi)，一提到嵊州后面往往有小吃二字。這個(gè)總?cè)丝诓蛔惆偃f的城市，憑借著豆腐年糕與小籠包，把店開到杭州、上海、北京，硬是征服了不少人的胃。
浙江縣城保留了繁多的傳統(tǒng)小吃，也孕育出最好的食材。
都說浙江是魚米之鄉(xiāng)，米倒是不見得，但浙江哪里的魚最好吃一直都有說法。錢塘江源頭的開化清水魚，建德新安江、桐廬富春江、蕭山錢塘江的江魚，還是每個(gè)縣城幾乎都有的「土魚」？
千島湖的魚長得就和池塘養(yǎng)的魚不一樣，體型碩大，連身體形態(tài)也不一樣。市場上售賣，往往特地標(biāo)上「千島湖」，價(jià)錢翻倍。
千島湖豐產(chǎn)的胖頭魚，俗稱鳙魚。魚身刺多，但魚頭卻碩大肥美，拿來燉湯極佳。淳安本地人的做法簡單，但要加當(dāng)?shù)仵r辣味的土醬，才能吊出食材本身的鮮美。
▲ 千島湖魚頭。奶湯做法是迎合外地游客的，但一定是加辣椒的好吃。淳安是浙江面積最大的縣，獨(dú)攬了整個(gè)千島湖國家森林公園。千島湖魚，是每個(gè)人來淳安心照不宣的追求。
靠種地謀生、自給自足的縣城人民，最能明白食材可貴。有原產(chǎn)地食材的加持，縣城常常涌現(xiàn)出最好的飯館。
比如開化，陳曉卿稱贊公路邊的「途中飯店」道道菜都好吃。但當(dāng)?shù)厝瞬粫?huì)為了吃頓飯跑到40公里外的錢江源景區(qū)，市區(qū)里的好館子也比比皆是。
在錢江源景區(qū)里的省道上，多開一會(huì)車就到了安徽。
開化縣城市區(qū)面積極小，飲食競爭相當(dāng)激烈，即使沒有做過功課的外地游客初訪也不會(huì)踩坑。
縣城里做餐飲的大多來自馬金，那個(gè)以豆腐出名的小鎮(zhèn)。廚師做菜，基本都是青紅辣椒加點(diǎn)醬炒一炒，但賴于優(yōu)秀的食材，每個(gè)菜都能極度下飯。
▲ 炒青螄、炒白菜干。走在縣城，你會(huì)發(fā)現(xiàn)占領(lǐng)縣城的不是「外婆家」、「綠茶」這樣的連鎖餐飲，而是夫妻店。這些館子不講究環(huán)境與服務(wù)，大眾點(diǎn)評(píng)都會(huì)失效。
浙江是最能借鑒臺(tái)灣經(jīng)驗(yàn)的地方。臺(tái)灣人把方寸地都經(jīng)營展示得很好，比如縣城旅游、縣城美食，而浙江同樣擁有這樣的潛力。
如果你來浙江，深入各地縣城才能獲得最地道的體驗(yàn)。
為什么浙江縣城是美食的高地？
秦朝時(shí)確立郡縣制。
縣，是最小級(jí)的行政單位。盡管后來有省、路、州、府等等說法，但縣卻像細(xì)胞一樣，作為基本單位長久固定下來。
美食文化，也是以縣為最小單位傳播開來。
長久的富庶和多樣的文化造就了浙江的縣城文化。
浙江依山傍海，地形豐富。物產(chǎn)不一的縣城錯(cuò)落在丘陵間，棋子一般形成浙江省的格局。
而且處在多種文化的交界處——北邊的杭嘉湖是傳統(tǒng)江南，而寧波臺(tái)州則是漁民文化，金麗衢又是受到古徽州影響的山區(qū)，而偏安于南方的溫州，則更多受到閩人的影響。
▲ 淳安米馃，受到徽州文化影響的食物。浙江典型的格局是強(qiáng)縣弱市，沒有一個(gè)能統(tǒng)攝全省的超級(jí)中心，也沒能發(fā)展出淮揚(yáng)菜那樣的高端菜系。但深入各地，卻處處是美食文化的富礦。
東南西北中的縣城，食材與口味都不一樣。
比如浙北湖州練市，產(chǎn)的湖羊最為著名。從蒙古遷徙而來的羊，生長在江南水鄉(xiāng)，用紅燒手法大燜大燉，最終捧出來一碗誠意十足的「練市羊肉」。
美食家唐魯孫是這么說的：「太湖水域，厥壤肥饒，草木明瑟，湖羊在這種洞天福地長大，食青芝啜玉露，羊肉焉能不腴潤甘鮮，人夸上味?！?/p>
▲ 練市羊肉。浙江吃羊肉的地方不多，浙中金華的義烏、東陽，過年時(shí)愛做白切羊肉，羊膏凍成晶狀，冬天端上宴席作為待客冷菜，也很不錯(cuò)。
浙江人注重鮮味的飲食特點(diǎn)，也決定了美食必須下沉到縣城。
初春到湖州安吉挖山筍，苦夏到嘉興南湖找無角菱，秋天在臺(tái)州玉? ?吃文旦，冬天則在舟山釣形體豐美的小眼睛帶魚。
除了不時(shí)不食，另一個(gè)原則是到食材的原產(chǎn)地。浙江地處亞熱帶，平原、山地、海洋各種地形兼?zhèn)?，幾乎每個(gè)縣城都有自己的風(fēng)物，而且難以復(fù)制。
▲ 春天的菜市場，C位就是筍。縣城食材充滿了農(nóng)家的誠意、老天的愛意，決定了浙江風(fēng)味的下層建筑。
比如海鮮，大部分為老饕熟知的產(chǎn)地都在沿海小城。舟山遠(yuǎn)海的岱山縣與嵊泗縣，寧波象山縣，臺(tái)州三門縣，哪里的海鮮最好吃一直都是一個(gè)不解謎。
象山位于浙江中部沿海，三面靠海，擁有綿長的海岸線。地理醞釀出這里透骨鮮的海貨，也決定了它與大陸親密的聯(lián)系。
這里以漁村出名，粗放的漁民們對(duì)食材極度自信。捕獲的魚蝦，直接丟進(jìn)海水中煮沸；鮮活的牡蠣，用刀撬開取肉丟入嘴里，更是一種外人不敢嘗試的豪放。
▲ 和臨海相似，象山石浦曾是海岸防守要塞。
縣城人民的嘴很刁，味覺非常敏感?？糠N地謀生、自給自足的縣城人民，最能明白食材的可貴。
都是熟人社會(huì)，食材問題一旦傳出去等于宣判經(jīng)營生涯的死刑。
蕭山農(nóng)家菜「小本雞」，處在一片瓦礫廢墟間，環(huán)境三流，卻憑著口味吸引著二十公里外的城里食客。
美食家聞佳說這家店的老板太會(huì)買菜了。春播春采的豌豆、嫩綠的上海青、農(nóng)家散養(yǎng)的土雞……
蕭山當(dāng)?shù)刈隽藥资?a href='/nongjiacai/' target=_blank>農(nóng)家菜的老板，自然深諳此道。
浙江哪里的縣城最好吃？
▲ 蘭溪牛肉面，湯鮮面還勁道。
縣城美食多多少少可以從杭州社區(qū)里的館子看出來。諸暨次塢打面與蘭溪牛肉面，一向是不甘示弱于片兒川的存在。
而浙江省面條里，在澆頭里以牛肉為特色的也就只有蘭溪。俗話說「小小金華府，大大蘭溪縣」，蘭溪因商貿(mào)發(fā)達(dá)吸引了北方客商，也產(chǎn)生了吃牛肉的習(xí)俗。
湯頭現(xiàn)燒，最關(guān)鍵的還是蘭溪用的手搟面，十分筋道，與杭州堿水面形成強(qiáng)烈對(duì)比。值得在杭州的北方人一試，記得加點(diǎn)辣。
溫州蒼南縣丨閩南人在浙南定居的孤島
▲ 蒼南瘦肉丸，本地瘦肉丸淀粉含量只有一點(diǎn)點(diǎn)，相當(dāng)鮮美。
如果翻開中國方言地圖，你會(huì)發(fā)現(xiàn)閩南語除了在福建臺(tái)灣及廣東潮汕有分布外，浙江南部還有一小塊被閩南語占領(lǐng)的地方。
除了普通的海鮮以外，蒼南人有著和閩南人一樣的美食想象力：雞殼、牛肉羹、礬山肉燕、馬站煎包、豬油渣、牛雜湯、羊雜……
在蒼南夜宵一條街城中北路逛一逛，500米的街道足夠讓你數(shù)個(gè)夜晚都魂不守舍。
臺(tái)州三門縣丨中國小海鮮之鄉(xiāng)
▲ 三門青蟹
臺(tái)州三門縣，老天爺賞飯吃的地方。59萬畝的淺海、21萬畝的灘涂，19萬畝的海水養(yǎng)殖基地，讓這里的海鮮就連在禁漁期都不斷檔。
央視拍《小海鮮》記錄片，基本都在圍繞三門兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，從沒去過舟山，你可以大概想象這里的海鮮有多好。臺(tái)州市區(qū)人也很愛吃，不過總嫌路太遠(yuǎn)。
浙江境內(nèi)所有用桶子烘烤成的餅，多多少少要向巔峰之作縉云燒餅看齊。
縉云燒餅成敗，一看餡料，二看火候。一般餅店都會(huì)提供五花肉和瘦肉等各種版本，似乎還有白糖餡的。但縉云燒餅的帝皇版，一定是五花肉干菜餡的。
浙南的干菜不同于紹興出名的梅干菜，短短小小、更加干柴，配上剁成肉末、豐腴的五花肉，一經(jīng)烤制就是絕味。所以但對(duì)縉云燒餅，不吃肥肉也請(qǐng)你將就。
拿著剛出爐的、滲著油的、外皮金黃里層鮮美的縉云燒餅，能香到流淚。
三頭一掌多加些辣，這是衢州人名聲在外的小吃。
在< a href='/changshan/' target=_blank>常山，還必須加一樣——雞爪。涼拌雞爪配上蒜，又香又辣，辣到爽才是常山人的日常。
而且，常山人還像江西人一樣吃粉。那種干制的米粉，泡開加青紅椒、白菜、青菜炒，莫名其妙地令人著迷。處在浙江經(jīng)濟(jì)洼地的常山人，照樣能把日子過得有滋有味。
湖州長興縣丨干挑面比杭州的拌川更好吃
干挑面
干挑面之于湖州長興人，正如拌川之于杭州人。
不同于江南人的湯湯水水，性子耿直的長興人偏愛干挑面。（長興人大多都是北方移民，口音、文化很不一樣）干挑面師傅眼疾手快，豬油醬汁鋪底，滾水堿面挑拌，幾分鐘就給你端出一碗來。
干挑面吃得是個(gè)簡單爽利，韌性十足。澆頭也簡單，蘿卜雪菜到鹵蛋、肉圓、牛肉，豐儉由人。錢塘江以南，就再無這樣有味韌口的堿面。
開化縣蘇莊鎮(zhèn)丨從隔壁江西人那學(xué)來的無敵炊粉！
在開化，每一家自豪地標(biāo)上「蘇莊」兩字的飯館，絕活都一定是炊粉。
粉蒸辣椒包、粉蒸魚包、粉蒸豆腐、粉蒸狗肉……靈活搭配上紫蘇、芹菜、豆芽、臘肉等，萬物皆可做主角。搭配倒是其次，關(guān)鍵是水蒸氣和面粉賦予了炊粉滾燙的靈魂。
紫蘇炒螺螄鮮辣有味、豬腳煲軟爛濃稠，等到這份粉糯豐富的豆腐炊粉壓軸出場，都再?zèng)]了滋味。
▲ 開化清水魚，在炊粉前也黯然失色
吃，只是浙江縣城令人留戀的眾多因素之一。
在大城市，你是社畜，是每個(gè)月還花唄車貸房貸的付二貸；而在小縣城，你是少爺，是衣食無憂浪跡在KTV的摩登中產(chǎn)。
杭城雖云樂，不如早還家。
撰文 | 小樓主編 | 易小婉拍攝 | 網(wǎng)絡(luò)
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