美味人間吃貨指南——呼和浩特篇
呼和浩特，通稱(chēng)呼市，舊稱(chēng)歸綏，是內(nèi)蒙古自治區(qū)首府和政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，國(guó)家歷史文化名城，我國(guó)北方沿邊地區(qū)重要的中心城市。地處中國(guó)北部邊疆，歐亞大陸內(nèi)部。呼和浩特有著悠久的歷史和光輝燦爛的文化，是華夏文明的發(fā)祥地之一。先秦時(shí)期，趙武靈王在此設(shè)云中郡，故址在今呼市西南托克托縣境。呼市中心城區(qū)本是由歸化城與綏遠(yuǎn)城兩座城市在清末民國(guó)合并而成，故名歸綏。1954年改名為呼和浩特，蒙古語(yǔ)意為“青色的城”。呼和浩特是國(guó)家歷史文化名城、國(guó)家森林城市、國(guó)家創(chuàng)新型試點(diǎn)城市、全國(guó)民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步模范城市、全國(guó)雙擁模范城市、中國(guó)優(yōu)秀旅游城市和中國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力百?gòu)?qiáng)城市，被譽(yù)為“中國(guó)乳都”。
和林的豆面薄如紙，似銀絲，光滑透亮，深受人們喜愛(ài)。農(nóng)民操辦紅、白喜事，招待客人，常把豆面視為優(yōu)質(zhì)白面。豆面中放上粘合劑——蒿籽，用水和起來(lái)，把它搟成比面案大一點(diǎn)兒的薄皮，幾經(jīng)折疊，一雙靈巧的手再把它切成二三尺長(zhǎng)的細(xì)條，長(zhǎng)長(zhǎng)的豆面便做成了。目睹這一高超的手工制品，誰(shuí)都會(huì)食欲大增，交口稱(chēng)贊。
黃米主要盛產(chǎn)于縣境中西部地區(qū)。由黍子加工剝皮便成黃米，可作成涼糕，香美可口，香甜粘軟；磨成面后做成糕，軟精醇香，羊肉蘸素糕，味道獨(dú)特，再用上好的酥油炸制成油炸糕，更是極品美食，凡婚喪喜事，過(guò)生日、滿(mǎn)月都要吃油炸糕，親戚朋友上門(mén)，待客也要吃油炸糕。多數(shù)是蒸出糕，包上豆餡，葫油炸出，撒上白糖，亦香甜可口。
酸飯是縣境居民的家常便飯，特別是居住在黃河沿岸的人民，一般家家戶(hù)戶(hù)都有個(gè)“漿米罐”（也稱(chēng)酸罐子），內(nèi)盛漿湯，用來(lái)漿米，置放于鍋頭或熱炕頭，使?jié){進(jìn)去的米很快發(fā)酵漚酸。漿進(jìn)去的米一般多為當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的糜米。酸飯含有一種菌類(lèi)，食后可幫助消化，增進(jìn)食欲，使人體得到更多的維生素。
托縣莜面名聞遐邇。托縣人對(duì)莜面情有獨(dú)鐘，三天不吃莜面思謀見(jiàn)就香。托縣莜面有蒸、氽、炒三種做法，有涼湯、熱湯之分。先說(shuō)和莜面。莜面須放在陶瓷盆里和。一半莜面一半滾水。莜面和得“放了屁”，有了聲音，民間有“驚死公公，嚇?biāo)榔牌拧敝f(shuō)，莜面才和好了。和莜面有三光：面光、手光、盆光。
內(nèi)蒙古傳統(tǒng)小吃。將黃米粉炒熟，加適量小麥面粉拌勻，沖入開(kāi)水和成硬面團(tuán)，加溫發(fā)酵。把發(fā)酵好的面團(tuán)捏成適度大小的圓圈，下入燒沸的植物油鍋中炸熟即可。特點(diǎn)是外皮酥、香、脆，內(nèi)部軟、糯、甜。家庭逢年過(guò)節(jié)都要做糕招待賓客。
內(nèi)蒙古傳統(tǒng)菜。以羊肉為主料，經(jīng)掛糊炸制而成。因在制作時(shí)所用主料大而得名。將熟羊腰窩肉切成適度厚的大片，放入以鮮湯、小茴香、蔥段、姜片、蒜瓣、醬油、精鹽、味素等對(duì)成為調(diào)味汁鍋中加熱，待靠至入味。撈出瀝干水分。雞蛋加水淀粉及芝麻油調(diào)成稠糊。勺內(nèi)添植物油燒至7成熟，將羊肉逐片蘸勾糊下勺，炸成金黃色撈出，切成長(zhǎng)條碼入盤(pán)內(nèi)，淋少許芝麻油即成。食時(shí)隨帶胡椒鹽。成品色金黃，肉酥爛，味胡香，皮焦脆。此菜在內(nèi)蒙古地區(qū)廣為流傳。
手扒肉是紅食中的一種。蒙古族人民稱(chēng)肉食為紅食，蒙語(yǔ)叫“烏蘭伊德”。顧名思義，“手扒肉”就是手抓羊肉，是蒙古族千百年來(lái)的傳統(tǒng)食品，是牧民們的家常便飯。手扒肉的做法是把帶骨的羊肉按骨節(jié)拆開(kāi)，放在大鍋里不加鹽和其他調(diào)料，用原汁煮熟。吃時(shí)一手抓羊骨，一手拿蒙古刀剔下羊肉，蘸上調(diào)好的佐料吃。根據(jù)牧民的習(xí)慣，手扒肉一般用作晚餐。 到草原觀光旅游不吃一頓手扒肉就算沒(méi)完全領(lǐng)略到草原的食俗風(fēng)味和情趣，虛此一行。
昭君鴨傳說(shuō)出生在楚地的王昭君出塞后不習(xí)慣吃面食，于是廚師就將粉條和油面筋泡合在一起，用鴨湯煮，很合昭君之意。后來(lái)人們便用粉條、面筋與肥鴨烹調(diào)成菜，稱(chēng)之為“昭君鴨”，一 直流傳至今。
奶皮：（蒙語(yǔ)為烏日沫）有兩種：一種是將鮮奶、牛奶或馬奶、駝奶、羊奶放入器皿里存放一兩天，奶子發(fā)酸后，在表面上形成一層薄皮，稱(chēng)圖黑烏日沫，也叫“珠黑”，即生奶皮子，是做黃油的原料。另—種是將鮮牛奶入鍋煮熟后，控制火力，微火烘煮，并不斷攪動(dòng)，使水分慢慢蒸發(fā)，奶汁濃縮，在鍋底凝結(jié)成一個(gè)圓形的黃色奶餅，放涼處陰干，即成。奶皮純黃夾白，油漬點(diǎn)點(diǎn)，蜂窩沙孔滿(mǎn)布，入口奶油溢香，酥柔味美，不油不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，不但可供日常食用，而且更是逢年過(guò)節(jié)、迎親嫁女待客的上品，也是探親訪(fǎng)友、慰問(wèn)老年病人的禮品。老年人喜把奶皮切成小塊泡在奶茶中食用。若切盤(pán)上席，作為干果軟糖，則是很好的奶油小吃。
燒罕鼻是呼和浩特的特色美食。罕鼻即駝鹿的鼻子。駝鹿又稱(chēng)罕達(dá)罕，是世界上最大的一種鹿，有“森林巨人”之稱(chēng)。主要分布在呼盟大興安嶺森林中。駝鹿的鼻部十分發(fā)達(dá)耐寒，冬天靠鼻子拔開(kāi)積雪分路行走。駝鹿的鼻子皮呈海參顏色，軟骨膜連著層層薄薄的肌肉，肉質(zhì)鮮嫩清脆，含有豐富的骨酸和蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽等。
提起塞外青城呼和浩特市最有名的小吃，恐怕非燒麥莫屬。外地人來(lái)到青城，如果不吃一頓美味燒麥的話(huà)，就像是去天津不吃狗不理包子一樣令人遺憾。燒麥?zhǔn)且环N約有小籠包大小的主食。做燒麥的步驟是：用特制的搟面錘，把和好、揉到的面墊淀粉搟成薄薄的皮，再碾成荷葉狀；新鮮羊肉配蔥姜等佐料拌成餡，再勾以熟淀粉，成為干濕適度，紅、白、綠相間，香味撲鼻的燒麥餡；把餡放在燒麥皮子里輕輕捏成石榴狀，上籠蒸七至八分鐘即熟。燒麥出籠，頓時(shí)鮮香四溢。觀其形，晶瑩透明，皮薄如蟬翼，柔韌而不破；用筷子挾起來(lái)垂垂如細(xì)囊，置于盤(pán)中團(tuán)團(tuán)如小餅，人稱(chēng)是“玻璃餃子”。因?yàn)閮?nèi)蒙古大草原的羊多以沙蔥為食，自然去膻味，所以，呼和浩特的燒麥吃起來(lái)清香爽口，油而不膩。
焙子是呼和浩特地區(qū)特有的小吃，是回族面點(diǎn)名品。有白焙子、咸焙子、甜焙子。形狀有圓的? ?方的、三角的和牛舌形的等等。焙子都是小麥面發(fā)酵，兌堿烤制而成的。外干脆內(nèi)暄軟，有濃濃的小麥面香味兒，是早點(diǎn)中最廣泛，最經(jīng)常的主流食品。也是旅行最佳食品，常配以咸菜食用。
羊雜碎是一道著名傳統(tǒng)小吃，也是呼和浩特人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚?a href='/tesexiaochi/' target=_blank>特色小吃美食之一，在呼和浩特的街道小巷，隨處都可以看到羊雜碎店鋪的影子。羊雜碎由羊的頭、蹄、血、肝、心、腸、肚等混合燴制而成，故又名“羊雜燴”，料、制作和食用搭配都非常講究，但價(jià)格中等，味鮮湯香，肥而不膩，令人胃口大開(kāi)。
炸羊尾在呼和浩特也比較常見(jiàn)，制作時(shí)現(xiàn)將羊尾片切成薄片，在羊尾片上裹上白糖、京糕、麻仁摻面粉拌勻而成的餡料，然后裹上雞蛋炸成淡黃，撒上白糖即可食用。此菜外形豐滿(mǎn)美觀、造型獨(dú)特、香甜酥脆，多用在接待賓客宴席上。
這種食品應(yīng)該算是蒙古族最具有代表性的美食，其保質(zhì)期特別的長(zhǎng)，而且熱量很高，肉質(zhì)也特別的肥美，口感非常不錯(cuò)。
蒙古族當(dāng)?shù)厝俗灾埔环N常見(jiàn)的奶制品，從外觀來(lái)看，跟我們平時(shí)所吃的豆腐差不多，但并不是是用黃豆做出來(lái)的，而是使用了牛奶，還有羊奶發(fā)酵做出來(lái)的一種食物。入口會(huì)有一種微甜的感覺(jué)，并且香氣濃郁，而且可以直接泡在奶茶中就能夠使用。
馬奶酒
馬奶酒，直接使用當(dāng)?shù)氐鸟R奶釀制出來(lái)的一種飲料，里面含有一定的酒精，其實(shí)就是將馬奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵變酸，喝起來(lái)有一點(diǎn)酸辣的感覺(jué)。在呼和浩特這里，有很多不同的地方都能夠購(gòu)買(mǎi)到這種馬奶酒，當(dāng)?shù)啬撩袢绻匈F客來(lái)臨總是會(huì)用這種馬奶酒來(lái)招呼。
奶茶
奶茶其實(shí)不是外來(lái)品，是咱們大北方的游牧民族千年之前就已經(jīng)在喝的日常飲品，只是后來(lái)才傳遍了世界各地，并被以不同的方式發(fā)揚(yáng)光大。
燜面的精髓就在這燜上，多是用鐵鍋燜，據(jù)說(shuō)燜出來(lái)的面不僅口感更佳，還非常的營(yíng)養(yǎng)，不會(huì)像水煮那樣破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)神馬的。燜面用的面可以是生面，也可以是熟面。
蒙古灌腸
蒙古民族一般把羊血漿灌入大腸，做成灌腸。食用時(shí)一般在肉湯里煮10-15分鐘。灌腸可分小腸、肥腸和小肚等幾種。小腸，也叫細(xì)腸、盤(pán)腸或血腸。小腸一般都是由羊血攪拌的面粉灌成，故此，得名血腸。而它的形狀很像盤(pán)起來(lái)的粗繩，盤(pán)盤(pán)纏纏，因此也叫盤(pán)腸。肥腸，也叫作粗腸或肉腸。肉腸則是以它的灌充物來(lái)稱(chēng)呼的。因肥腸粗而直，可用血面糊來(lái)灌充，還可用肉末灌制。以肉末灌制的肥腸叫作肉腸。
醬牛肉，是內(nèi)蒙古呼和浩特著名的特色名菜。它始于清代中期，由河北滄州地區(qū)的回族經(jīng)營(yíng)者劉祿所創(chuàng)制。他原在歸化城推車(chē)經(jīng)營(yíng)醬牛肉，后開(kāi)設(shè)了“萬(wàn)盛永”，專(zhuān)營(yíng)醬牛肉。由于他選料精細(xì)，重用各種調(diào)味烹制，醬牛肉鮮味濃厚，因而在清代晚期已馳名全國(guó)。如今，它仍然盛名不衰。
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