品讀·原創(chuàng)｜你大概還不知道，茶館是燒賣的故鄉(xiāng)
作者：曹建成 | 原標(biāo)題：《燒賣的前世今生》
來源：《品讀》2019年第10期
據(jù)說燒賣真正的起源在清朝的歸綏，也就是現(xiàn)在內(nèi)蒙古的首府——呼和浩特市（歸化為舊城，綏遠(yuǎn)為新城）。
民間傳說在清康熙年間，歸化城南門外的大什字來了一位叫安三泰的天津人，在此地開包子鋪。雇傭小舅子劉三為其打工。
后來劉三征得安三泰同意，自創(chuàng)一種小包子在空隙間出售。買此包子者問：此為何物。劉三曰：此物為捎帶的賣，就叫“捎賣”吧。在漫長的歲月中捎賣二字又改名為“燒賣”。這就是燒賣的由來。
燒賣早年在茶館出售，是民間茶點(diǎn)的一種附代品，所以史無記載。1949年以前，呼和浩特市舊城(歸化城)是座消費(fèi)城市，城內(nèi)多有經(jīng)商的買賣人和嘎啦達(dá)(參領(lǐng))少爺。
這些嘎啦達(dá)少爺和開在大南街及周邊買賣字號(hào)的掌柜們對(duì)歸化城里的食品生產(chǎn)以及標(biāo)準(zhǔn)要求很高。
就拿燒賣來說，對(duì)它的生產(chǎn)制作要求非常嚴(yán)格。那時(shí)候燒賣是呼和浩特市(舊城)茶點(diǎn)中的一種貴族風(fēng)味小吃食品，在茶館里出售。茶館每天只營業(yè)一上午，下午歇業(yè)搗燒賣皮子。
今天人們所說的燒賣文化其實(shí)就是早年茶文化的一部分。那時(shí)候，早晨去茶館里喝茶的群體大多數(shù)是官吏，嘎啦達(dá)(參領(lǐng))，嘎啦達(dá)少爺，錢票、茶莊、綢布莊字號(hào)掌柜和有文化有修養(yǎng)的社會(huì)上層人士。
他們大都是美食家，身份較高，又有點(diǎn)文化品位內(nèi)涵，所以那會(huì)兒吃早點(diǎn)叫喝茶。那個(gè)時(shí)候去茶館里喝茶是有講究的，不是今天一些文章所寫的人們進(jìn)入燒賣館坐下后是又吃燒賣又喝茶，喝茶是用來幫助消化肉食，太俗了。
食客們進(jìn)入茶館落坐后，首先是相互之間打個(gè)招呼，問寒問暖，語言客氣，寒暄幾句而后再根據(jù)自己的口味選一些不同的糕點(diǎn)如：刀切、破酥、小槽子糕、玫瑰月餅之類的甜食。然后再沏上一壺小葉花茶、西湖龍井或者青磚茶，細(xì)嚼慢咽。
他們一邊喝著茶水，一邊談著生意，還不停地叨嘮著市場(chǎng)各個(gè)行業(yè)動(dòng)態(tài)和社會(huì)熱點(diǎn)，問長問短，等吃喝的差不多時(shí)，才上4~8個(gè)燒賣。常食者不吃頭一籠，嫌口感不軟乎。吃飽喝足后他們奔向各自的工作崗位。
這些美食家們是天天如此、月月如此、年年如此。20世紀(jì)60年代舊城的老人們，都是舊時(shí)過來的嘎啦達(dá)少爺、買賣字號(hào)的掌柜，早晨一見面，他們的第一聲問候還是：是不是又喝茶個(gè)呀?回答：喝個(gè)呀，你呢?答：一會(huì)兒去。
呼和浩特市的燒賣館在清代就有：永香館、萬明元、雙德元、四和元義順齋等。到民國時(shí)期舊城最有名氣的茶館就是坐落在大南街皮褲襠路東的(今玉泉區(qū)醫(yī)院)“中和元”，還有位于大南街二道巷東口的“廣和元”。
這兩家茶館一家為清真茶館，一家是漢族茶館，人們將這兩家茶館合稱：中廣和元。兩家茶館里的燒賣質(zhì)量都非常好，因此每年一到冬天就成了人們?nèi)?a href='/beijing/' target=_blank>北京、山西必須捎帶的食品。
1937年后中和元歇業(yè)，廣和元南遷小南街，而位于原大西街東段路南的“德順源”(1950年德順源更名：德興源)便興旺起來，同時(shí)還有位于大召玉泉井西側(cè)的“慶春源”，以及舊城北門外的“同和軒”。
父輩們說：60年前，一進(jìn)土默川，就想吃燒賣；一進(jìn)歸化城，就聞到燒賣味兒。可見當(dāng)年歸化城燒賣是何等有名。
舊城(歸化城)的茶館(燒賣店)過去對(duì)燒賣的原料產(chǎn)地來源十分注重，對(duì)燒賣的制作要求非?？量蹋绕涫菍?duì)燒賣皮子薄厚要求更高，因燒賣的精點(diǎn)就是皮子。
他們?cè)谶x料制作方面很嚴(yán)格，一是用后山產(chǎn)的小麥粉，二是選四子王旗兩歲半羊肉，三是選用呼市郊區(qū)紅山口村、土默特左旗畢克齊產(chǎn)的大蔥，四是用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的混合油(胡麻油、菜籽油)。
餡中加入土豆粉打芡，大蔥去頭掐尾，拌餡不能下手。一斤面粉搗80個(gè)皮子，(用土豆粉)燒賣蒸熟出籠后，香氣四溢，只見它皮薄如紙，晶瑩剔透，提起形如石榴，放盤中團(tuán)團(tuán)如餅。
20世紀(jì)五六十年代，呼和浩特市大西街茶館德興源曾掛一副黑漆金字木對(duì)聯(lián)：晉三元破酥刀切玫瑰餅，德興源花茶青磚?？咚?/p>
德興源制作的燒賣和給顧客沏茶有三絕。
一絕：切肉師傅陳大利在切肉時(shí)，肉下面鋪一塊蘭花布，然后拿刀飛快地切起肉來。肉切好后，再用肉下面的蘭花布把切好的肉餡兜起來倒進(jìn)盆子里，此時(shí)看，只見肉碎而蘭花布確完好無損，刀功奇絕。
二絕：堂倌(服務(wù)員)在給顧客沏茶時(shí)，為顯示沏茶倒水的本事，故意將水分三次送到顧客的茶碗中，動(dòng)作干凈利落，從不外濺一滴水，這種倒水技巧被譽(yù)為“鳳凰三點(diǎn)頭”。還有一種沏茶倒水絕技，難度系數(shù)更大，服務(wù)員倒水時(shí)手段麻利，操作運(yùn)行快而穩(wěn)。
先是左手提水壺給顧客倒水，忽然將水壺捯在了右手，倒水不停。此運(yùn)作一瞬之間完成，而且是水不停不外濺，使人們看得眼花繚亂，深受廣大消費(fèi)者歡迎，因此也招來不少顧客在此喝茶吃燒賣。此動(dòng)作稱“鸚鵡倒架”，被人傳為佳話。
三絕：1988年前，蒸燒賣用出勺籠，燒賣蒸熟后要挑燒賣。挑燒賣就是趁熱把籠屜中的燒賣用手一個(gè)一個(gè)取出來放入顧客的小盤之中，它的作? ??就是檢驗(yàn)燒賣皮子的薄厚。
如果皮子厚或太薄，挑起的燒賣不是硬得像個(gè)包子就是塌底露餡。所以在熱氣騰騰的籠里將燒賣取出來放入盤中是件不容易的工作。今天的燒賣因皮子太厚，又在小籠里蒸，所以不再挑燒麥。
1980年以前的燒賣，早上在茶館出售，到中午就把剩下的燒賣用油煎后再出售，人稱油煎燒賣，這就是油煎燒賣的由來。
1980年以后，市場(chǎng)開放，老百姓生活水平提高，飲食文化發(fā)生改變，曾經(jīng)在茶館里附帶出售的小食品燒賣走出茶館，另立門戶，獨(dú)成一體。
燒賣小吃店如雨后春筍般地開遍呼和浩特市大街小巷，進(jìn)入尋常百姓的生活中，從茶點(diǎn)變成早點(diǎn)，從貴族食品降為大眾食品。
燒賣二字也多被寫作為：燒麥、稍麥、稍美。《現(xiàn)代漢語詞典》解釋說：燒賣今誤讀燒麥。
1980年后，早年沒有吃過燒賣的大多數(shù)人們，紛紛進(jìn)入燒賣店吃起了燒賣。為滿足廣大消費(fèi)者需求，燒賣的制作過程越來越簡(jiǎn)單化了。
比如：過去是一斤面粉搗80個(gè)皮子，今天是一斤面粉搗40個(gè)皮子，特點(diǎn)就是皮子厚。
早年的燒賣皮子用的是土豆淀粉，皮發(fā)青，韌性好，能看清楚皮子里面的餡。今天的燒賣皮子用玉米淀粉，皮發(fā)白、又厚硬，基本上看不見里面的餡。
早年的燒賣皮薄如紙，蒸熟后，提起如絲馕，放盤中似餅。今天的燒賣因皮厚，包成啥樣蒸熟后還是啥樣，就像小籠包子。
早年的燒賣餡里打芡，把土豆淀粉用開水燙熟，拌入羊肉餡中。現(xiàn)在的燒賣餡不打芡。早年的燒賣的制做過程全部是人工切肉、剝蔥，搗燒賣皮子;今天的燒賣切肉、剝蔥、搗燒賣皮子全部是機(jī)器制作。
所以今天的燒賣更加大眾化、機(jī)械化和簡(jiǎn)單化。跟小籠包子有一拼。
不過，伴隨著吃燒賣人們的增多和眾人對(duì)不同口味的要求，商家們把燒賣由過去單一的羊肉餡燒賣增加到有豬肉燒賣、海鮮燒賣、鹿肉燒賣、素餡燒賣等，多樣化的燒賣倒也應(yīng)和了現(xiàn)時(shí)代的大眾需求。*END
作者：曹建成
原標(biāo)題：《燒賣的前世今生》
來源：《品讀》2019年第10期
編輯：韓剛 郭艷慧
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