這才是涮羊肉！老北京藏在俗世煙火里的真講究！
尤其天稍有一點(diǎn)寒意，涮羊肉的館子就開始排隊(duì)。碰到周末，稍有點(diǎn)名氣的飯店常常是，里面羊肉涮得熱火朝天，外面隊(duì)伍排得熱火朝天。如果問(wèn)老板還剩多少桌啊，連老板都會(huì)暗示你——?jiǎng)e等了，去別家吃吧，沒(méi)個(gè)三兩鐘頭怕是等不到。
涮羊肉之于老北京，就像一場(chǎng)入秋的儀式。就像作家肖復(fù)興說(shuō)，“在我們老院里，那些老街坊常說(shuō)，立秋之后，就是家里再窮，哪怕是襪子露出了腳后跟了，也得吃一頓涮羊肉。”
老北京“涮羊肉”這一飲食習(xí)慣的形成，離不開它的地理位置和政治地位。
地理上，這里自古靠近游牧文明與農(nóng)耕文明的交界之地。自北京一路向北，80公里能到京西草原，300公里左右能到張家口沽源、張北草原，承德圍場(chǎng)、豐寧壩上；400多公里到內(nèi)蒙古赤峰烏蘭布統(tǒng)等等。與草原游牧區(qū)的天然親近，使這里的飲食也不可避免受到草原民族的影響。而蒙、滿的兩次統(tǒng)治，把都城建在北京，更是強(qiáng)化了這種影響，從自然的、民間的，上升到政治的，自上而下的。而這些，大約就是如今四九城里老北京吃牛羊肉的歷史背景。
《還珠格格》拍攝地 承德木蘭圍場(chǎng)
如今北京的很多地名依然還留著與此相關(guān)的印記。北三環(huán)的“馬甸”，早年也是北京回民居住密度最大的地區(qū)之一。據(jù)說(shuō)，過(guò)去的馬甸羊棧林立，是北京最大的羊只集散地，當(dāng)?shù)鼗刈宥鄰氖卵蛐?。?a href='/biru/' target=_blank>比如“牛街”，至今，只要在北京生活個(gè)一年半載，總能聽(tīng)到有人跟你說(shuō)起這個(gè)地方，“想要吃好吃正宗的牛羊肉就得去牛街”。
牛街位于北京舊城西南角，自宋元起，就是回民的聚居地，古老的牛街禮拜寺、中國(guó)伊協(xié)和中國(guó)伊斯蘭經(jīng)學(xué)院都在這附近。有一種說(shuō)法，說(shuō)牛街原來(lái)并不叫牛街，但因?yàn)楦浇孛褡龅?a href='/niurou/' target=_blank>牛肉過(guò)分好吃，所以慢慢被叫成了牛街。早年間這里聚集了許多家老字號(hào)牛羊肉鋪?zhàn)?，到了上世紀(jì)90年代，街道改造，各大鋪?zhàn)託w攏整合，形成了如今的牛街清真牛羊肉市場(chǎng)，位于輸入胡同三? ??。有意思的是，這輸入胡同的“輸入”原本其實(shí)是“熟肉”，回民稱呼所有被宰殺后的牛羊肉為熟肉，后來(lái)大概鑒于名字略顯血腥，才改名“輸入胡同”。
如今，牛街牛羊肉市場(chǎng)的供應(yīng)，幾乎都來(lái)自北京東邊、河北廊坊的大廠回族自治縣，剛剛宰殺的牛羊連夜運(yùn)到城里，一道關(guān)一道關(guān)進(jìn)入市場(chǎng)，到了晚上就進(jìn)了尋常人家的鍋?zhàn)?/a>。
走在北京城里，還能常常見(jiàn)到各種牛羊肉專賣（這大概是一道在其它地方并不常見(jiàn)的城市風(fēng)景），以專賣烏珠穆沁羊、蘇尼特羊、察哈爾羊等為招牌。很多小門店，看似小小一間，實(shí)則已經(jīng)干了十來(lái)年、甚至兩代人。周圍的老北京，日常要是在家涮羊肉，就轉(zhuǎn)到這些小店里稱肉現(xiàn)切，順便帶上一罐麻醬、順路再要上一棵白菜之類，回家就能舒舒服服涮上一頓。
按道理講，舊時(shí)窮人是少能吃得起肉的。
關(guān)于涮羊肉的起源，有一種較為可信的說(shuō)法：涮羊肉這種吃法最初來(lái)自蒙古皇室、再到滿清皇室，換句話說(shuō)是流傳在皇親貴族間的一道美食。據(jù)說(shuō)，直到后來(lái)康熙、乾隆辦千叟宴，涮羊肉這道“御膳美食”才慢慢流傳到了民間。
有影像資料記載的第一家做涮羊肉的館子當(dāng)是正陽(yáng)樓（創(chuàng)立于晚清）?！杜f都文物略》中曾載：“正陽(yáng)樓切肉者為專門之技，傳自山西人，其刀法快而薄，片方正?！弊鳛榫┏前舜髽堑囊粏T，清末民初出入正陽(yáng)樓的，既有惇親王奕誴、珍妃之侄著名美食家唐魯孫，也有交際名媛陸小曼，京劇名伶梅蘭芳、余叔巖，還有文化名人梁實(shí)秋、林語(yǔ)堂、郁達(dá)夫、老舍、汪曾祺……曹禺在《北京人》里回憶北京的飯店酒樓及每家的招牌菜時(shí)，就曾寫道“正陽(yáng)樓的涮羊肉、便宜坊的掛爐鴨，同和居的烤饅頭，東興樓的烏魚蛋，致美齋的燴鴨條……”足可見(jiàn)當(dāng)時(shí)正陽(yáng)樓涮羊肉的大名。
還有一家聲名響當(dāng)當(dāng)?shù)匿倘怵^子就是當(dāng)年的東來(lái)順。
季羨林在日記中多次提到涮羊肉，大多在東來(lái)順。1946年，剛從德國(guó)歸來(lái)的季羨林，輾轉(zhuǎn)上海、南京，當(dāng)他回到北平時(shí)不禁流下眼淚。“9月21日，九點(diǎn)五十分到北平，我在黑暗中，看到?
??平的城墻，不知為什么，忽然流下淚來(lái)?！?a href='/techan/31896' target=_blank>豆?jié){、燒餅、涮羊肉，都是他的心頭之愛(ài)?！?月24日，到大陸銀行領(lǐng)出稿費(fèi)，到市場(chǎng)去買了個(gè)熱水壺，就到東來(lái)順去吃飯，羊肉做得真好，心中大樂(lè)，真覺(jué)得北平是世界上最好的住家的地方了?！?天后，季羨林又請(qǐng)朋友去吃了涮羊肉?！傲c(diǎn)我們到東安市場(chǎng)去，我請(qǐng)他們吃涮羊肉，已經(jīng)十幾年沒(méi)有吃了，真可以說(shuō)是天下絕美?！?/p>
圖 | 《覺(jué)醒年代》
那個(gè)年代，東安市場(chǎng)的東來(lái)順一樓火鍋又叫“大眾火鍋”、“共和鍋”，不是燒木炭，而是燒煤，中心是火筒，火鍋的鍋口相當(dāng)個(gè)小圓桌，中間用隔板隔出若干個(gè)單格。鍋底免費(fèi)，不設(shè)板凳，顧客可以站著吃。由于隔板是活動(dòng)的，底湯是共享的，買不起肉片的就可以買燒餅、白菜、粉絲、凍豆腐，就著別人涮羊肉的肉湯解饞。由此，涮羊肉終于走向了“共和”的時(shí)代。
據(jù)東來(lái)順上世紀(jì)30年代一些年份的帳面記載，每年入秋后鐺爆羊肉、炙子烤羊肉、火鍋涮羊肉開始上市，到正月旺季結(jié)束，一個(gè)季節(jié)銷出的羊肉片均在十萬(wàn)斤以上。按照羊肉4兩一盤計(jì)算，相當(dāng)于賣出25萬(wàn)盤。
如今涮羊肉早已成了普通人都吃得起的大眾美食，若是有外地朋友來(lái)北京，請(qǐng)著去涮一頓早已不是什么難事，按北京話講，想要“襯”一點(diǎn)兒就上館子吃，“聚寶源、滿恒記、裕德孚、南門北門……”，若是不想排隊(duì)、又是比較親近的朋友也可以上牛羊肉鋪?zhàn)淤I好肉，邀到家里，也能吃個(gè)親切溫馨。
圖 | @人艱瘋胃
一個(gè)在北京住了十幾年的朋友，形容她眼里的北京涮羊肉，“就跟你碰到的北京男孩兒一樣，看著粗糙、實(shí)則細(xì)膩，吃懂了就懂了，吃不明白也不特稀罕誰(shuí)明白，天生一股窮灑脫。”
的確，初到北方的南方人通常不太能領(lǐng)老北京“平民美食”的情。無(wú)論是早點(diǎn)的豆汁、面茶，還是小吃的炸糕、排叉，抑或是羊蝎子、涮羊肉，以及無(wú)處不在、既當(dāng)餡兒又當(dāng)料的麻醬。第一口下去，除了飽足感，通常吃不出更多優(yōu)點(diǎn)來(lái)?？傆X(jué)得，這吃的，粗粗糙糙，和早些年北京公交車上一口吃掉五個(gè)字的報(bào)站員一樣，一點(diǎn)不清新爽利，還自帶一副“我就這樣、愛(ài)咋咋地”的渾不吝氣質(zhì)。
圖 | @0點(diǎn)5只鹵蛋
然而，當(dāng)你走近它（即便最終也未必喜歡），但至少能明白，這種“渾”更像一種保護(hù)色，透著皇城根下的生存哲學(xué)。在這里，細(xì)膩的真心是需要被隱藏起來(lái)的，藏在哪里好呢？——好像哪兒都不如活色? ??香的俗世人間、熱氣騰騰的羊肉鍋?zhàn)印?/p>
涮羊肉的講究，都在一般人看不見(jiàn)的地方，比方說(shuō)蘸料。
可別小瞧了那碗調(diào)料，說(shuō)它是涮羊肉的靈魂、點(diǎn)睛之筆，一點(diǎn)都不過(guò)分。用韭菜花、腐乳、麻醬，經(jīng)過(guò)配比而來(lái)，調(diào)醬時(shí)，需要一點(diǎn)一點(diǎn)加溫水澥，澥得稠稀恰當(dāng)，然后配上蔥末、香菜末，才算合格。更講究一點(diǎn)，還要斟酌一些自制的辣椒油、花椒水、白醋、蝦醬之類，老舍筆下人物說(shuō)的那句“吃涮羊肉不用鹵蝦油，好吃？”說(shuō)的就是這蘸料中的講究。
雖說(shuō)大體相似，但京城老牌面的涮肉館還是秉持著各家自有的配方，這也是各家的底氣。要不說(shuō)，涮肉館要是整出一個(gè)火鍋店一樣的自助調(diào)料臺(tái)就顯得“怯”了，因?yàn)闆](méi)有了老北京涮羊肉館子的精氣神。還有那看似粗鄙的麻醬燒餅，工序講究起來(lái)可一點(diǎn)不比江南那些精致的小點(diǎn)心少……zheì才叫涮羊肉！北京人“大隱隱于俗”的真講究。
圖 | @夢(mèng)游少女
立秋之后的一場(chǎng)場(chǎng)雨，好像給北京的秋天加了個(gè)速。早起開窗，連吹進(jìn)來(lái)的空氣都開始透出一陣陣的秋涼。
入秋后的第一頓涮羊肉，拉開了這個(gè)城市季節(jié)的序幕。接下去，便是越冷、越涮，越涮、越熱絡(luò)。
顧隨先生寫同友人一同涮羊肉時(shí)的心情，“少飲能醉醉能狂，此際恨不天雨雪”。相信，對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，涮羊肉最美的場(chǎng)景，都莫過(guò)于外面冰天雪地，三兩摯友圍坐室內(nèi)。中間是熱氣熏天的羊肉鍋?zhàn)樱瑤讉€(gè)人推杯換盞、各抒心事。外面的世界越蕭索、清冷，越顯得里面的人間溫暖、讓人流連。彼時(shí)望向窗外，好像整個(gè)世界又被這口鍋?zhàn)友脽岷鹾?、暖洋洋?/p>
忽然，好想去涮個(gè)羊肉吃啊！
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